食物被米酵菌酸汙染從外觀、味道可以發現？專家解答了 這些食物要當心

寶林茶室中毒事件持續延燒，不少民眾想知道，食物污染米酵菌酸後，是否可以從外觀判斷？哪些食物最容易出現米酵菌酸？營養師表示，米酵菌酸無臭、無味，受污染的食品外觀、氣味、味道都會正常。

吃到米酵菌酸死亡率高

營養師程涵宇表示，米酵菌酸引起的食物中毒病例導致高死亡率。小至1～1.5毫克劑量就可能會對人類致命，報告的症狀如胃腸道和神經系統症狀，重症患者會出現肝臟和腎臟等多個器官衰竭。

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哪些食物容易有米酵菌酸

程涵宇指出，最容易遭受米酵菌酸污染的食品主要有4大類，像是變質澱粉類產品（糯米、小米、高粱米、馬鈴薯粉等）、變質的新鮮銀耳、完全或不完全發酵的玉米、椰子製品，因此腸粉、河粉、米線、濕米粉、濕冬粉、久泡木耳、久泡銀耳、涼皮、發酵玉米麵都是米酵菌酸可能出現的食物。

很多人會想，那我加熱食物，應該可以去除米酵菌酸吧？程涵宇坦言，「沒辦法」，即使使用120度加熱1小時毒性一樣在。而且目前也沒有針對解毒的特效藥。

吃得出來食物有米酵菌酸嗎？

那被米酵菌酸污染的食物能夠吃出來，或是從外觀判斷嗎？程涵宇解釋，米酵菌酸無臭、無味，因此受污染的食品具有正常的外觀、氣味和味道，即使吃了遭受米酵菌酸污染的食物，味道上也吃不出來。

程涵宇指出，接觸遭受米酵菌酸污染的食品後，潛伏期約為1～10小時。主要影響器官為肝臟、大腦和腎臟。人類的徵兆和症狀與其他粒線體毒素的臨床表現相似，但嚴重程度和時間進程有所不同。

米酵菌酸症狀

報告的症狀包括不適、頭暈、嗜睡、出汗過多、心悸、腹痛、嘔吐、腹瀉、血便、少尿、血尿等，患者檢查期間的發現，則有低血壓、心律不整、體溫過高、黃疸和四肢僵硬、嗜睡、譫妄、休克、昏迷和死亡。

2010年至2020年，中國食源性疾病疫情監測系統共通報19件米酵菌酸 （Bongkrek acid）中毒事件，在中國屬於法定傳染病，這些通報共導致146例疾病、139例住院、43例死亡，病死率為29.5％。

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大約73.3％疫情發生在華南和西南地區。自製發酵玉米粉製品、銀耳、地瓜粉和玉米粉製品（果凍）導致更多的早期爆發，而濕米粉和木耳，則與研究期間的後期米酵菌酸爆發有關。研究發現，米酵菌酸爆發最常發生在家裡（79.0％）和餐廳（21.0％）。

在中國，食源性米酵菌酸中毒事件中，涉及的食品通常與發酵穀物製品、變質銀耳和馬鈴薯製品有關。在印尼，中毒事件歸因於由少孢根黴菌發酵的椰漿製成的傳統食品。米酵菌酸中毒大多數爆發在溫暖的月份，其中95％發生在5月～10月；發生高峰月份為7月。

米酵菌酸來自於B. cocovenenans產生的致命毒素。B. cocovenenans在自然界中廣泛存在，從土壤、大豆儲藏、乾玉米葉、野生雜草、半乾銀耳和乾燥銀耳中分離得到。亞洲和非洲曾報告米酵菌酸中毒事件，主要與變質或發酵食品有關。

中國米酵菌酸中毒主要發生在農村及山區。在這些生活水平較不佳、食物種類有限的地區，居民經常自製發酵食品。由於加工方法不當，發酵食品通常會被椰棕芽孢桿菌及其毒素污染，導致中毒。

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／程涵宇營養師

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