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菇類怎麼洗?要切掉多少?金針菇不能洗!1吃法小心過敏

許佳惠 報導 2024/05/22 15:01

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菇類屬於蔬菜類,富含多醣體、高纖,還有豐富胺基酸成分,菜價貴的時候,用菇類取代也不錯。不過菇類到底要不要洗?該切掉多少?沒煮熟吃會中毒嗎?

 

菇類好多種 金針菇其實是銀針菇

經常分享蔬菜小知識的創作者、菜販廖炯程介紹,常見的鴻喜菇,是日本引進的高經濟價值品種菇,經過台灣農民選育,已經可以做到四季生產,產量穩定價格實惠。在台灣有幾種不同的形態,最常見的是正方形保鮮袋型態,傳統市場、一般超市還是好市多都看得到。


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而現在市場上看到的金針菇,其實是一種新的品種叫「銀針菇」,早期的金針菇會帶一點黃色,尤其是頭跟尾部,野生採摘的會更黃。後來選育出賣相雪白的品種,因為周期更短、經濟價值超高,變成市場的主流。

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菇類要不要洗?太空包裝菇類不用洗

很多主婦會問,菇類到底該洗不該洗?廖炯程表示,一般認為食材就是要清水洗淨,才能把細菌、灰塵、農藥洗掉,但是這個觀念在菇類完全不適用,尤其是室內種植的菇種。他解釋,鴻喜菇因為生長需求,要控溫在10~14℃才有最佳的產量,所以完全都在冷氣房室內中種植,還要透過滅菌完全的太空包技術,所以室內也要做到滅菌,才不會意外養出其他菌種,汙染太空包而影響產量。也因為完全在室內,就不需要噴灑農藥,也不會有灰塵問題。

 

金針菇千萬不能洗

廖炯程也提醒,金針菇千萬不要洗!金針菇大概是菇類裡最怕水的,所以市場上看到的幾乎都會抽真空包的狀態銷售,因為它碰到水後就會開始咕溜咕溜,要盡量避免這個狀態。

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菇類碰水容易腐敗

廖炯程表示,菇類可以大大的放心直接下鍋料理,如果控制不了一定要洗過,也要馬上下鍋料理,不然碰水後的菇類反而容易腐敗壞掉。


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鴻喜菇要切掉多少才算乾淨?從束起來的地方切

主婦們常見的另一個問題是,菇類要切掉多少?切多了顯得不勤儉持家,切少了又怕吃到木屑。廖炯程以最常見的鴻喜菇包裝說明,從保鮮袋拿出鴻喜菇後,可以發現底部有個像髮束一樣,從那個束起來的地方下手即可。

 

如何挑選菇類?4原則挑出新鮮菇

他建議,挑選菇類時,注意菇傘保持不打開,菇傘打開就代表過老、表面不要出水稠稠狀、保鮮袋不要破損以免孳生細菌、菇欉要團結緊密,因為放久會越來越往外開展。而選購金針菇也是同樣的原則,尤其注意外包裝袋要完整,盡量保持真空狀態。

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菇類沒煮熟會中毒嗎?小心共生菌

廖炯程表示,大多數的菇類都建議煮熟,因為菇類的生物鹼,容易引起胃部不適或是過敏。此外,菇類本身就是真菌,可能成為其他細菌的營養來源,所以食用前一定要煮熟。

 


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台北榮民總醫院職業醫學及臨床毒物部醫師吳明玲表示,菇類可能因土壤、採用特別的根或樹幹培養,而存在微生物,此外,也會有共生菌,如果是沒有毒的共生菌就還好,但萬一共生的菌種是有毒的就很危險,因此建議菇類煮熟吃會比較安全。

 

如果因為某些堅持而必須生吃的話,她建議選無菌栽培、乾淨無污染的菇類,也要問一下店家是否是適合生吃的品種。至於吃菇類過敏,存在個體化差異,不同菇類引起的反應也不一樣,只能建議過敏體質者,在嘗試菇類之前,先少量吃,確定不會過敏之後才能放心吃。

 

◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源.諮詢專家/廖炯程.吳明玲醫師

 

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