完美蒸蛋比例怎麼做？電鍋蒸蛋和微波爐蒸蛋作法大公開
丁彥伶 報導 ｜ 2024/06/01 06:00
完美蒸蛋比例怎麼做？想做出完美又好吃的蒸蛋，蒸蛋比例最關鍵！蒸蛋有哪些作法？電鍋蒸蛋怎麼做？茶碗蒸作法？微波爐也可以蒸蛋？有關各種蒸蛋比例和作法一次看！
蒸蛋比例？超水嫩蒸蛋比例大公開
蒸蛋比例怎麼抓才好吃？有人說蛋和水1：1，有人說1：2。教煮網紅章新老師和豫魯老師提供不同口感比例作法：
1.喜歡較紮實口感的比例：1：1.2。
2.喜歡水嫩豆腐口感的蒸蛋水嫩的比例：1：1.5。
3.喜歡更嫩口感的比例：可以再增加水如1：1.8，到1：2都可以。
蒸蛋時水加得愈少，蒸蛋口感愈紮實，也比較硬，水的比例愈高愈嫩。但是最高的蛋水比例，章新和豫魯老師都建議不要超過1：2，也就是不要超過兩倍水，否則蒸蛋很難成形，變成水水的。
蛋可以先打勻再加水，或是蛋和水先混和再一起攪拌打勻都沒有差別。打蛋重點是：不要打出泡泡，打蛋的時候幅度小一點，把蛋打勻就好。更重要的是蛋液要過篩。
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完美蒸蛋作法要注意哪些重點？比例要抓對！
蒸蛋怎麼做？教煮網紅章新老師和豫魯老師表示，蒸蛋又稱水蒸蛋，想要做出表皮細嫩、內裡無蜂窩狀，如水豆腐般細嫩的蒸蛋有訣竅！除了蛋和水的比例要抓對，蒸的時候也要注意以下重點：
1.蛋要「過篩」
章新老師提醒蛋打完後盛到碗裡時一個動作不能忽略，就是要「過篩」，不只可以把多餘泡泡濾掉，雞蛋有一個「核筋膜」，會影響蒸蛋滑嫩感，也可以一起濾掉。
2.火候
章新老師說，蒸蛋時只能用中小火，以免火候太大，蛋液快速煮滾，在底下會形成蜂窩狀孔洞。
蒸蛋前要先在鍋子裡放底架架高，以盛放蒸蛋的碗，加水先蓋鍋蓋加熱，將水煮滾後轉小火，如此放盛蒸蛋液的碗時才不會被水蒸氣燙到。
3.不要用保鮮膜或密封蓋，用盤子倒扣最好
蒸蛋時不要加保鮮膜，或是密封蓋，否則水蒸氣形成水滴、掉落會破壞蒸蛋表面，保鮮膜遇熱膨脹、變冷往下收縮黏住蛋面也會破壞完整。
把盛裝蛋液的碗放進鍋中時，再把一個盤子倒扣在碗上當蓋子，這樣可以防止水氣掉落在蛋表面，蓋子不會密封，蒸氣可以從盤子的縫冒出來。
4.蒸蛋時間
用中火蒸15分鐘即可出鍋，蒸蛋的表面會很平滑、漂亮。
以下會介紹各種蒸蛋比例和作法有電鍋蒸蛋、微波爐蒸蛋、豆腐蒸蛋、醬油蒸蛋、茶碗蒸。
電鍋蒸蛋作法：蓋鍋蓋撇步重要
電鍋蒸蛋和瓦斯爐用鍋子蒸蛋做法類似，一樣把蛋、醬油、米酒、鹽巴、味精加1.5倍水打勻過篩後裝碗，放進電鍋，電鍋外鍋加一碗水，鍋蓋蓋上，但要留一個縫隙讓水蒸氣可以冒出來，或是在鍋沿插一根筷子或小湯匙留一道縫，才能保持電鍋的火力不要太強。如果鍋蓋沒有留縫隙，雖然蒸出來的蒸蛋表面還是很平滑好看，但是裡面的蛋就會因為電鍋火力太強，呈現蜂窩孔洞。
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微波爐蒸蛋：切忌火力太強
微波爐蒸蛋也可以嗎？因為忙碌的生活，有不少家庭只有微波爐來加熱冷凍食物，沒有瓦斯爐或電鍋，用微波爐也可以煮蒸蛋！一般人用微波爐蒸蛋容易失敗的原因，跟用瓦斯爐蒸蛋或電鍋蒸蛋失敗的原因一樣，是「火力太強」！所以微波爐蒸蛋時，不要急著用「強微波」，而是用「解凍」！
蒸蛋材料一樣是以蛋和溫水1：1.5的比例拌勻，放入微波爐時按「解凍」5分鐘，此時碗和蛋液溫熱了，再用中火微波3分鐘，就可以微波出表面平整、裡面滑嫩的蒸蛋。
如果家裡的微波爐功能沒那麼多，沒有解凍功能，可以用「中微波」模式，先加熱2、3分鐘，休息30～60秒，主要是讓蛋液平均受熱，之後再中微波2分鐘。不過因為各廠牌微波爐火力不同，可以斟酌加減微波30秒。
要看蒸蛋有沒有熟，章新老師建議可以用筷子在蒸蛋表面刺一下，如果刺下的洞沒有水冒出來，代表蒸蛋已經熟了，反之，如果刺下的洞有水冒出來，最好再加熱一下。
豆腐蒸蛋作法：低脂低熱量
豆腐蒸蛋怎麼做？很多人喜歡吃蒸蛋，但是怕蛋加太多、膽固醇會爆高，可以試試豆腐蒸蛋。要維持水豆腐口感，建議選擇市售「嫩豆腐」。做豆腐蒸蛋不用把豆腐攪碎，一樣把蛋和水先拌勻，因為豆腐含水量高，豆腐蒸蛋的蛋和水的比例不要太高，大約抓在1：1到1：1.2左右。
材料：
雞蛋 2顆
嫩豆腐 半盒
蔥花 少許
水 100c.c.～120c.c.（蛋水比1：1～1：1.2）
鹽 適量
先把切成片狀的嫩豆腐鋪在碗裡，再把攪拌均勻的蛋液倒入，淹蓋豆腐即可。放入電鍋，碗上用盤子倒扣蓋上，電鍋底下記得要架高，外鍋加1碗水，鍋蓋邊緣要留縫隙讓水蒸氣冒出。
醬油蒸蛋作法：比例1：1.2
蒸蛋的調味看個人口味斟酌鹽量的增減，有些人喜歡吃醬油蒸蛋，會帶有特別的香味。蛋和水一樣可以用1：1.2或是1.：1.5的比例，再加上一大匙的醬油，建議加一點米酒可以去腥。也有人喜歡加味精、胡椒粉等，可以一起加到蛋液，或是另外加到水裡面溶解都可以。
茶碗蒸作法：用高湯、香菇水替換增加風味
蒸蛋是台式口味，茶碗蒸則是日式口味的蒸蛋。營養師劉怡里說，茶碗蒸配料常會加魚和蝦肉等海鮮，提供抗發炎的Omega-3脂肪酸、修復疲勞的牛磺酸等重要營養素，都是維持身體健康所需要的營養。
茶碗蒸材料可以加泡軟的乾香菇、紅蘿蔔片，因為茶碗蒸加了一些配料，所以蛋和水的比例抓在大約是1：1.2的比例，也就是1顆蛋約60c.c.水，水可以用高湯、香菇水替換以增加風味。先把魚肉、蝦仁、蛤蠣加在碗底，再倒入過篩的蛋液，最後把香菇、紅蘿蔔片和魚板鋪在蛋表面，蒸出來就是漂亮的茶碗蒸。
常見問題
1.1顆蒸蛋多少水？
一般1顆蛋是50c.c.，如果要用量杯加水，蛋水比例如果要比較紮實口感的1：1.2，就加60c.c.水，喜歡水豆腐般水嫩口感則是1：1.5，大約加75c.c.的水，最多不要加到100c.c.水。
2.蒸蛋可以加什麼？配料有什麼？
蒸蛋可以加什麼？因為蒸蛋的蛋和水比例會影響蒸蛋口感，所以加入的配料儘量以水分不會太多、會影響水比例的食材。
市售蒸蛋中常見的配料大多是魚板、香菇、蛤蠣、魚肉，但其實像雞胸肉，也就是雞蓉、蝦仁，還有媽媽喜歡加的絞肉，做成蛋白質更高的絞肉蒸蛋，以及絲瓜、櫛瓜，或是玉米粒、毛豆等，都可以加。
3.蒸蛋時間？
蒸蛋的特點就是快速、方便，就算只有蛋沒有配料，加水就能蒸煮。但是口感最好保持鮮嫩，所以一般用瓦斯爐加熱煮蒸蛋，蒸的時間大約15分鐘就可以了，稍久一點沒有關係，但是太久口感比較硬，也比較容易出水。
電鍋蒸蛋是外鍋加一碗水，按下跳開，一般是20分鐘到25分鐘就好了。
蒸蛋營養超豐富：補充優質蛋白質
為什麼大家都說蒸蛋是最適合虛弱的老人及小孩最好的食物？蒸蛋營養豐富，蛋是優質的蛋白質，不僅吸收率高，還提供建造修補身體組織、製造肌肉、提升免疫力等功效。營養師沈宛徵分析蒸蛋的營養，蒸蛋主要含雞蛋，1顆雞蛋約含7克蛋白質，消化吸收後提供人體胺基酸，胺基酸是人體必要的營養素。而1顆雞蛋所含脂肪約5克，以不飽和脂肪酸為多，脂肪大多集中在蛋黃裡。還有其他微量營養素如鉀、鈉、鎂、磷、鈣等，1顆蛋含有約700mg的卵磷脂，可維持神經與血管健康。
蒸蛋比例和作法請看教學影片：
影片教學重點
1.蛋要過濾以免蛋筋影響蒸蛋口感和外觀。
2.蒸蛋時用盤子倒扣當蓋子。
3.蒸蛋只能開中小火。
4.如果是用電鍋蒸蛋，蓋鍋蓋後蓋子邊緣要留一個縫。可以在鍋邊放一根筷子或是湯匙。
◎ 圖片來源／章新漫談．達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家．資料來源／章新老師．豫魯老師．劉怡里營養師．沈宛徵營養師
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