進口長效鮮奶兩三個月不壞？做了這動作一樣放不久

近來市面上出現保存期限長達兩、三個月的進口長效鮮乳（ESL鮮乳），令人懷疑為何可以比一般的鮮奶更耐放。乳品專家指出，兩者都是生乳，主要差異在殺菌溫度和包裝填充環境不同，但不論是一般鮮乳、長效鮮乳、保久乳、乳飲品，只要開封後務必在7天內喝完，無法放到包裝宣稱的保存期限。

國內乳品專家、台大生農學院動物科學技術系特聘教授陳明汝指出，「生乳」是乳牛產出、未經加熱處理的牛乳，一般所說的鮮乳、長效鮮乳、ESL鮮乳，都是以生乳經「殺菌」處理製成，且運送和保存必須全程冷藏；保久乳則是以生乳或鮮乳為原料，採用「滅菌」處理，不只可以殺死微生物，連微生物外殼保護層的孢子都會殺掉。

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殺菌滅菌溫度越高 口感越濃厚 營養價值差異不大

由於各家乳製品廠商所採用的技術各有不同，陳明汝說，大致而言「滅菌」的溫度會高於「殺菌」，使用的溫度越高，會造成鮮乳或保久乳喝起來的口感差異，溫度越高，喝起來會越黏稠、香濃；反之則液體較為清澈、有點水水的，大致以溫度可區分為以下幾種：

低溫殺菌：以63～65℃殺菌30分鐘，或以72℃殺菌15秒，屬於最傳統的鮮乳殺菌方式。
速溫殺菌：以80～100℃殺菌1分鐘以內，用於鮮乳。
超高溫殺菌：以120～130℃殺菌10秒鐘以內，是最多數鮮乳使用的殺菌方式。
高溫滅菌：（1）玻璃瓶包裝的保久乳通常會採用120℃滅菌15分鐘，並以高於大氣壓力的氣壓充填。（2）利樂包的保久乳，以140℃以上殺菌10～20秒，採無菌充填。

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▲各式鮮乳和保久乳製程差異。（食品藥物管理署提供）

以越高的溫度殺菌或滅菌，對於鮮乳或保久乳的營養價值是否有負面影響？陳明汝指出，牛乳的白色就是酪蛋白，佔牛乳成分80%以上，非常耐高溫，加熱到300、400℃都不會變性，性質非常安定；牛奶加熱後出現的小白點則是脂肪。高溫加熱產生的化學變化會使醣類和蛋白質結合，導致牛奶顏色變得較深，對於成分的主要差異，在於其中的免疫球蛋白或乳鐵蛋白會失去免疫功效，不過喝牛奶的主要目的在於攝取蛋白質和鈣質，因此影響不大。

不論保存期限多長 只要開封就不長久

至於市面上有的進口鮮乳包裝上註明的「ESL」，指的是Extended shelf life延長保存期限，就是指長效鮮乳。

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陳明汝表示，鮮乳經殺菌後仍有微生物存在，只要離開冷藏、一回溫，微生物就開始生長，會使牛奶變酸、壞掉，市面上出現保存期限相當長的「長效鮮乳」、「ESL鮮乳」，和一般鮮乳的差別在於填充環境近似無菌，加上全程冷藏，使得保存期限可以延長至70天或90天。

因此陳明汝說，一般的環境中都有落菌，無論牛奶採用哪一種方式殺菌或滅菌、保存期限有多長，只要一開封就不是無菌環境，加上嘴巴接觸容器會有酵素，更容易讓微生物生長，因此只要開封過，務必在7天內盡快喝完。

◎ 圖片來源／戎華儀攝
◎ 諮詢專家／陳明汝特聘教授

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