國健署「國民飲食指標」的6大類食物中，「乳品」是其中1類，建議國人每日攝取1.5～2份乳品類食物，而牛奶是最方便攝取的乳品，但為什麼鮮乳必須放冰箱，保久乳卻可以常溫保存，是加了防腐劑嗎？台大教授解密，關鍵在於「殺菌」步驟。
乳品類食物包括牛或羊乳、乳酪或起司、乳粉、優酪乳等，富含蛋白質、鈣質、維生素B2等營養素，國健署建議國人每天都應攝取足夠的乳品。但很多人好奇，為什麼鮮乳必須冷藏保存，且效期只有幾星期，而保久乳卻能在室溫下放好幾個月呢？對此，食藥署邀請台大動物科學技術學系陳明汝教授解密。
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鮮乳是「巴氏殺菌」只能殺死致病菌
陳明汝教授說明，鮮乳與保久乳的原料同樣是乳牛分泌的生乳，但製作過程不同。鮮乳是使用「巴氏殺菌」（也稱為「巴斯德殺菌」）的方式將牛奶殺菌，這種殺菌法的加熱溫度較低，只可殺死致病菌，其他微生物仍可存活，因此鮮乳需要冷藏，且保存期限短。
至於保久乳，製作時會將牛乳中的微生物與孢子全部殺滅，使微生物無法繼續生長，因此可以長期存放。
保久乳「高溫滅菌」顏色可能比較深
陳明汝教授表示，玻璃瓶裝保久乳是將巴氏殺菌後的鮮乳裝瓶，再以高溫高壓滅菌，較長時間的高溫會讓牛奶產生「褐變反應」，顏色變得較深，也會產生一些風味物質，玻璃瓶裝保久乳喝起來味道和鮮乳不太一樣。
而鋁箔包裝的保久乳，則是直接將生乳以135℃以上的高溫滅菌，並在無菌環境下充填包裝，這種方式殺菌加熱時間較短、褐變反應較輕微，因此喝起來的味道和鮮乳較相似。
儘管保久乳可以存放長達半年以上，但光照、高溫都可能加速保久乳的變化，陳明汝教授建議，保久乳應儲存於陰涼處，避免陽光曝曬與高溫環境，才能保持穩定的質性，喝得更安心。
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蛋白質、鈣質含量 保久乳、鮮奶差不多
保久乳與鮮奶營養相同嗎？陳明汝教授指出，蛋白質與鈣質是牛乳中最重要的營養物質，雖然部分蛋白質遇熱會變性，但依然能在腸胃道被分解消化，供人體吸收利用；鈣質則不受到加熱的影響，因此，保久乳仍然是很好的蛋白質與鈣質來源。
至於維生素這些比較不耐熱的成分，保久乳中的含量可能會比鮮乳略低。不過，陳明汝教授說明，只要日常生活中保持均衡飲食，就毋須擔心維生素不足的問題。只不過，保久調味乳通常含有比較多的糖、香料等額外添加成分，且乳含量比例不盡相同，建議優先選擇乳含量100%的保久乳。
3種保久乳「乳含量」大不同
陳明汝教授表示，保久乳產品依乳含量及原料可概分為3種。
1.保久乳：指單純用生乳或鮮乳製作，其乳含量為100%的保久乳產品。
2.保久調味乳：使用生乳、鮮乳或保久乳經調味製作，乳含量達50%以上的產品。
3.保久乳飲品：使用還原乳製作，乳含量達50%以上；或使用還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後，乳含量達50％以上的產品。
陳明汝教授進一步說明，乳含量100%的保久乳，大多是以台灣本地乳源製作，若是以還原乳製作的保久乳飲品，原料就是以進口乳粉或進口冰磚奶 （冷凍濃縮乳）為主。食藥署也提醒民眾，選購保久乳產品時可多加留意產品外包裝的標示，保久乳飲用前須留意產品是否仍在有效日期內，開封後也應盡速飲用完畢，才能食得安心又健康。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源．諮詢專家／食藥署．陳明汝教授
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