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保久乳免冷藏含防腐劑嗎?台大教授揭密!保久乳營養不如鮮乳?3種保久乳哪個好?

保久乳

許寶仁 報導 2023/10/26 14:31

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國健署「國民飲食指標」的6大類食物中,「乳品」是其中1類,建議國人每日攝取1.52份乳品類食物,而牛奶是最方便攝取的乳品,但為什麼鮮乳必須放冰箱,保久乳卻可以常溫保存,是加了防腐劑嗎?台大教授解密,關鍵在於「殺菌」步驟。

 

乳品類食物包括牛或羊乳、乳酪或起司、乳粉、優酪乳等,富含蛋白質、鈣質、維生素B2等營養素,國健署建議國人每天都應攝取足夠的乳品。但很多人好奇,為什麼鮮乳必須冷藏保存,且效期只有幾星期,而保久乳卻能在室溫下放好幾個月呢?對此,食藥署邀請台大動物科學技術學系陳明汝教授解密。
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鮮乳是「巴氏殺菌」只能殺死致病菌

陳明汝教授說明,鮮乳與保久乳的原料同樣是乳牛分泌的生乳,但製作過程不同。鮮乳是使用「巴氏殺菌」(也稱為「巴斯德殺菌」)的方式將牛奶殺菌,這種殺菌法的加熱溫度較低,只可殺死致病菌,其他微生物仍可存活,因此鮮乳需要冷藏,且保存期限短。

 

至於保久乳,製作時會將牛乳中的微生物與孢子全部殺滅,使微生物無法繼續生長,因此可以長期存放。

 

保久乳「高溫滅菌」顏色可能比較深

陳明汝教授表示,玻璃瓶裝保久乳是將巴氏殺菌後的鮮乳裝瓶,再以高溫高壓滅菌,較長時間的高溫會讓牛奶產生「褐變反應」,顏色變得較深,也會產生一些風味物質,玻璃瓶裝保久乳喝起來味道和鮮乳不太一樣。

 

而鋁箔包裝的保久乳,則是直接將生乳以135℃以上的高溫滅菌,並在無菌環境下充填包裝,這種方式殺菌加熱時間較短、褐變反應較輕微,因此喝起來的味道和鮮乳較相似。

 

儘管保久乳可以存放長達半年以上,但光照、高溫都可能加速保久乳的變化,陳明汝教授建議,保久乳應儲存於陰涼處,避免陽光曝曬與高溫環境,才能保持穩定的質性,喝得更安心。
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蛋白質、鈣質含量 保久乳、鮮奶差不多

保久乳與鮮奶營養相同嗎?陳明汝教授指出,蛋白質與鈣質是牛乳中最重要的營養物質,雖然部分蛋白質遇熱會變性,但依然能在腸胃道被分解消化,供人體吸收利用;鈣質則不受到加熱的影響,因此,保久乳仍然是很好的蛋白質與鈣質來源。

 

至於維生素這些比較不耐熱的成分,保久乳中的含量可能會比鮮乳略低。不過,陳明汝教授說明,只要日常生活中保持均衡飲食,就毋須擔心維生素不足的問題。只不過,保久調味乳通常含有比較多的糖、香料等額外添加成分,且乳含量比例不盡相同,建議優先選擇乳含量100%的保久乳。

 

3種保久乳「乳含量」大不同

陳明汝教授表示,保久乳產品依乳含量及原料可概分為3種。
1.保久乳:指單純用生乳或鮮乳製作,其乳含量為100%的保久乳產品。
2.保久調味乳:使用生乳、鮮乳或保久乳經調味製作,乳含量達50%以上的產品。
3.保久乳飲品:使用還原乳製作,乳含量達50%以上;或使用還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後,乳含量達50%以上的產品。

 

陳明汝教授進一步說明,乳含量100%的保久乳,大多是以台灣本地乳源製作,若是以還原乳製作的保久乳飲品,原料就是以進口乳粉或進口冰磚奶 (冷凍濃縮乳)為主。食藥署也提醒民眾,選購保久乳產品時可多加留意產品外包裝的標示,保久乳飲用前須留意產品是否仍在有效日期內,開封後也應盡速飲用完畢,才能食得安心又健康。
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◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源.諮詢專家/食藥署.陳明汝教授

 

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