炭烤煙霧含致癌因子PAHs 日本研究1招減少燒烤煙霧 學者建議5招避免吃下肚

烤肉是很多民眾中秋節和親友歡聚時選擇的聚餐方式，食品科學專家指出，燒烤產生的煙霧含有「多環芳香族碳氫化合物（PAHs）」，含有毒性不一的致癌因子，日本曾有研究發現，把沾濕的木炭放在已經燒熱的木炭上，可以吸附燒烤產生的油煙，就可以減少食物接觸到PAHs。

輔大食品科學系教授高彩華指出，燒烤時因為木炭燃燒不完全或食物經過熱裂解，產生的煙霧當中就含有PAHs，是多個環狀結構的化合物，化學結構包含碳原子與氫原子，若含有4個以上的苯環，性質雖較為安定，但毒性也較強，尤其是其中一種化合物「苯駢芘（BaP，化學式C₂₀H₁₂）」被國際癌症研究機構列為1級致癌物。

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高彩華說，燒烤食物時產生PAHs的原理有2種，一是煙燻或炭烤所使用的燃燒物質，燃燒不完全所產生，因此放在上方燒烤的食物接觸到往上飄的煙霧，就會受到PAHs汙染；另一種來源是高溫加熱含有油脂、蛋白質的食物，例如肉類和海產，尤其肉品含有動物性油脂，烤肉醬也含有油脂，高溫燒烤時也會產生PAHs。

高彩華引用日本的研究指出，曾有實驗發現，在已經燒熱的木炭上，放幾根浸過水的木炭，可以達到吸附煙霧的效果，還可以提供水蒸氣，製造類似蒸煮的烹調效果，不會影響烤肉的味道。

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此外，高彩華提供幾個避免烤肉吃到PAHs的方法：

1. 縮短炭烤時間：把食材切成薄片、事先蒸煮，可以縮短炭烤時間。
2. 降低加熱溫度：研究顯示，加熱溫度越高，會產生越多的PAHs。
3. 增加食品與熱源之間的距離：距離遠，燒烤溫度較低，也可以減少煙霧附著在食物上。
4. 避免油脂滴落到木炭上：在烤架上鋪鋁箔紙，或將食材以鋁箔紙包覆、使用無網洞的烤盤，減少食物的油脂滴到木炭上，就可以避免油脂受炭烤高溫形成含有PAHs的煙霧飄到食物上。
5. 改用其他方式烤肉：例如電烤箱、氣炸鍋。

有些人烤肉實為避免食材被烤太乾，不斷塗烤肉醬讓食材保持濕潤，也有人選擇塗檸檬汁。高彩華說，烤肉應該要採用低油脂的烹調方式比較健康，烤肉醬含有較多油脂，不建議塗太多，還會讓食材容易燒焦、碳化，容易把致癌物吃下肚。至於檸檬汁，可能會讓鋁箔紙溶出重金屬和酸性物質，每個人的烤肉手法、技術都不一樣，可以等食材烤好之後再滴檸檬汁，就可以避免疑慮。

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食品藥物管理署食品組副組長蕭惠文提醒民眾，烤肉要選擇通風良好的地方，避免吸入過多煙霧，等炭火不會冒煙再開始烤，食物烤到燒焦的部位應該去掉、不吃，烤肉的食材不要只有肉，建議搭配蔬菜水果，醬料不要刷太多，避免攝取過多鈉和糖分，並且多補充水分。

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家／高彩華教授．蕭惠文副組長

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