植物肉可能沒有想像中的健康！揭密植物肉製作過程
郭庚儒 整理 ｜ 2024/09/30 11:24
植物肉環保又健康，是近年飲食新潮流；但有英國醫師卻有不同看法，他認為植物肉也是超加工食品，可能沒有想像中的健康。
植物肉如何興起？
在那些生活在富裕西方國家的年輕人之間，純素食主義（即避免食用任何動物性食品）已逐漸成為一種流行趨勢。素食運動的發展，有部分是因為人們擔心農場裡的動物未受到人道對待，被過早或過於殘忍地殺害，還有部分則是因為人們逐漸意識到動物排放物對於全球暖化的影響。
素食主義者認為食用動物產品不僅是殘忍的行為，畜牧業還會破壞環境，危及人類的生存。社群媒體的「群體極化」，更進一步放大並加劇了這種擔憂。
英國倫敦大學學院醫院減重外科與一般外科顧問安德魯．詹金森認為，雖然最近素食主義相當流行，但人類在本能上喜歡肉類的味道和質感，這是無法避免的，「它屬於我們豐富基因裡的一部分，就如同某種生存機制」，即使是最忠實的素食主義者、動物權倡導者或環保主義者，都無法避免或否認這些人類在遺傳上的食物偏好；因為這並不是靠我們自己的選擇就能決定的事。
食品業者看到了全球性的純素食趨勢，也瞭解人們對於肉類的本能熱愛（畢竟他們多年前就已破解了人類的味覺密碼）。因此，他們發現一個利潤豐厚的全新市場，一個難以置信的好機會，這便是素肉（Veganmeats，或稱植物肉）的崛起。
現代食品科學家已能成功且準確地模仿肉的顏色、質地和味道。這些來自「不可能食品」（Impossible Foods）和「超越肉類」（Beyond Meat）等公司的新發明，經過超加工的「素肉」—最近變得越來越流行；這不僅是因為環境和虐待動物等問題，也因為人們（不正確地）認為動物肉對健康有不良影響。
素肉的行銷巧妙地將它塑造為健康（因為它們不是肉類）、環保（可拯救地球）和人道（不再需要殺害農場裡的動物）的食品；這種讓人們感到健康、環保、美味的食物在各地越來越受歡迎。
看更多：植物肉是什麼肉？和傳統素肉哪裡不同？關鍵成分公開！教你自製植物肉排
植物肉對身體真的好？
撇開食用植物性肉類在動保和環保的觀點不談，素肉真的對我們的健康有所幫助嗎？安德魯．詹金森在一位素食朋友的鼓勵下，決定親自嘗試這種新穎的素肉，他在一家速食店點了純素漢堡，外送員15分鐘內便送達，「這個素肉漢堡看起來和真正的肉漢堡一模一樣，同樣有著必備的生菜和番茄醬層次；素肉吃起來真的像肉，而且具有與真實肉類相同的厚實度和嚼勁，吞嚥時的感覺很好，一樣有期待中的飽足感」。
然而，正當安德魯．詹金森的身體開始消化和吸收這個純素漢堡，他開始了有了些不一樣的感覺，「相信各位應該都經歷過吃完速食後，那種很輕微的反胃、腹脹和吃到不健康東西的噁心感。不過，這次的感覺似乎更糟，就像是我正在消化一些經過高度加工和大量人造的東西」。
安德魯．詹金森也說，當完食後殘留的味道開始在他的嘴裡分解時，經歷了一種不愉快的餐後「餘味」，這些人造成分逐漸分解，被身體所吸收，讓體內的代謝和發炎反應產生一種難以言喻的混亂狀態，「就我從素肉的品嚐經驗中得到的感覺是，也許這種神奇食物並不像廣告所說的那麼健康或對人體有益」。
看更多：吃素只能吃菜？素食者也能大飽口福，２道好吃植物肉料理
植物肉裡到底有什麼？
安德魯．詹金森指出，素肉由不同類型的麵粉（馬鈴薯澱粉、大豆、小麥、豌豆）、水解蛋白質、植物油（通常是菜籽油和椰子油）、纖維素（木漿）、色素和調味料所製成。
安德魯．詹金森表示，超加工的過程去除了食物中的大部分天然維生素，因此要人工添加這些維生素，同時也要加入鐵質。肉的味道來自血基質（heam，血紅素前體）分子，它存在於動物血液的血紅蛋白中，賦予肉類的風味；類似的鐵質化合物也存在於蔬菜中，可藉由化學方法從蔬菜中取得，但更常取自經過基因工程改良的真菌。
植物肉本身的顏色是灰色的，因此還會用胭脂樹紅（annatto，E160b）色素來使其呈現橘紅色，加入甜菜根汁還可以在切開素肉時，營造流出血水的錯覺。
安德魯．詹金森認為，這種植物性肉類源自高度精煉的蔬菜、種子油和木材，無法提供食用蔬菜的健康效果，原先在蔬菜中具有抗發炎和抗氧化作用的健康植化素，在加工過程早期就已經消失。縱使源自純素成分，植物性的肉類替代品仍屬於超加工食品。
就像經過高度加工的奧利奧（Oreo）餅乾，也適合素食者食用一樣，素肉在健康程度上不應與其他加工食品有所區別，它就跟其他超加工食品一樣，無論是加了調味劑和著色劑的冰淇淋、餅乾、麵包，甚至是我們在未來廚房所製作的令人上癮的洋芋片狀零食，會對健康帶來破壞性的影響。
看更多：台灣買得到「未來漢堡肉」了！未來肉、真實肉哪個比較營養？
◎ 本文摘自／《如何吃（仍能維持減重）：掌握身體代謝機制與大腦慾望的科學》安德魯．詹金森 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
