食譜／秋冬進補用酒也能護肝？花雕酒這樣燉又香又溫補 1類人勿吃－花雕風味燉排骨
吳詠霓 整理 ｜ 2022/10/31 11:53
秋冬進補護肝料理，主廚雷議宗教大家做這道「花雕風味燉排骨」，當季溫補料理，豬軟骨排與花雕酒一起燜煮，微醺的香氣不僅下飯，補身體也剛剛好。
材料
豬軟子排300g、豚骨高湯600cc、蒜仁6粒、蔥段1根、老薑片8片、洋蔥末30公克、乾辣椒3支、鹽1小匙、豆瓣醬1茶匙、苦茶油2大匙、芝麻油少許、花雕酒 250cc、蠔油1大匙。
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作法
1.豬軟骨排加入鹽巴、豆瓣醬、蠔油與芝麻油攪拌，醃漬約15分鐘備用。
2.熱平底鍋倒入排骨，用中小火慢慢炒香逼出香味；待炒到半熟後，加入花雕酒煮滾，並用少許鹽巴提味。
3.另備一砂鍋倒入苦茶油，蒜片、薑片、洋蔥、乾辣椒以小火炒香，加入高湯煮滾；待排骨煮得差不多後，將排骨倒入砂鍋中一同燉煮10分鐘即可。
Tip：
雷議宗指出，讓排骨醃味炒香後，再加入花雕酒，這樣雙重加熱的效果，可以讓排骨味道會更有層次、更香，吃起來的口感也比較不會太柴。
至於護肝能碰酒嗎？雷議宗表示，這裡的花雕酒是當調味料用，取它的香氣，在煮的過程中酒精會揮發；若本身不喝酒，花雕酒可以不加，改加乾香菇提味也可以。如果覺得整鍋湯味道不夠，可再自行加入適量的蠔油，這樣也能幫助湯品提色。
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營養加分
秋冬很多人想進補，但切記不可亂補，尤其肝臟有問題者，亂補可能導致猛爆性肝炎。怎麼樣才不會在秋冬補過頭？中醫師鄒瑋倫表示，可以10度差去衡量，當剛到秋天、氣溫還在30度時，適合用黑木耳、山藥去輕補，把夏天喝手搖飲留下的脂肪肝等身體廢物清一清；到了秋冬天，氣溫約20度時，再開始溫補、潤補，用梨子、荸薺、白木耳都是不錯的食材；當氣溫降到15度以下後，再開始吃薑母鴨、麻油雞等含酒的湯飲。但要注意，若是本身肝指數已經過高的民眾，還是不要碰到酒跟雞湯。
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◎ 諮詢專家／鄒瑋倫中醫師．雷議宗主廚
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