水煮蛋的蛋黃黑了一圈，是雞蛋不新鮮嗎？還是蛋有重金屬汙染？理化老師張瑞表示，當雞蛋加熱時間過久會產生化學變化，促使蛋黃出現鐵灰色現象，民眾無須太過擔心，而想要煮出漂亮的水煮蛋也很簡單，只要「這樣做」就可以。
水煮蛋、茶葉蛋蛋黃變黑是受硫化物加熱影響
有些民眾看到水煮蛋、茶葉蛋當中的蛋黃變黑了，很擔心是不是雞蛋不新鮮，還是雞蛋被重金屬汙染，吃下肚會不會影響身體健康？張瑞老師說明，加熱烹煮水煮蛋時，蛋白當中的硫化氫會和蛋黃當中的鐵質作用，變成硫化鐵，導致蛋黃變色。
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1招辨別雞蛋新鮮與否
至於該如何判斷雞蛋新不新鮮？張瑞老師指出，雞蛋新鮮與否，取決雞蛋內的液體量，當雞蛋放越久，雞蛋內的液體量就會越少。民眾可以在家裡準備6％食鹽水，將雞蛋放入後，新鮮的雞蛋會沉下去，而放較久的蛋則會浮起來。
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水煮蛋要煮幾分鐘？12分鐘煮出完美蛋
張瑞老師說明，想要煮出漂亮水煮蛋也很簡單，建議先在水中加入3大匙的鹽，攪拌均勻後開火，放入雞蛋，並計時12分鐘。他解釋，一開始煮雞蛋會看到冒出許多小氣泡，此時溫度僅50、60度左右，而非沸騰，會產生小氣泡是因為融在液體中的氣體，如氧氣、氮氣等跑出來。
張瑞提醒，鹽沸騰的溫度是70、80度左右，因此煮雞蛋的溫度至80度左右，水會開始冒出較大氣泡，一旦看到大氣泡後可計時1分鐘便關火，接著燜至全程12分鐘撈起泡冷水降溫。之後剝開雞蛋就會是完美的蛋黃顏色，蛋黃也不會有黑黑一圈。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家／張瑞老師
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