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樂活

這樣煲湯最鮮美 吃韓式牛骨冷湯麵免出國,主廚教您做

  • 丁彥伶 報導
  • 2021/07/08 09:30
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  • 天氣好熱,很想喝湯湯水水的,但是怕一喝湯就滿身大汗怎麼辦?韓國有道冷湯麵料理,最適合夏天愛喝湯的人消暑。新冠肺炎疫情一年多來,沒辦法到韓國品嚐,記者請來知名主廚林東立教讀者煮韓式冷湯,吃道地韓式牛肉冷湯麵免出國。

     

    冷湯?是不是只要把熱湯放涼、拿去冰了再喝,就可以稱為冷湯嗎?小心湯頭沒有特殊處理,冰過的湯上面漂浮著白油,一嘴油膩恐怕很難入口。林東立說,要做出道地韓式牛骨冷湯,光是熬湯就有技巧,要一步步來,才能去除雜質,留住大骨湯的甘甜。

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    去除牛骨雜質要從冷水汆燙

    生的牛大骨一定會有血水、雜質。林東立建議買回來後要先用水沖洗,浸泡至少半小時,再取乾淨的冷水加到牛大骨中,從冷水開始汆燙。很多人以為汆燙的水要倒掉不用,可以直接用水龍頭的熱水沖泡,省時又省瓦斯,也可以把大骨雜質洗掉。但其實如果直接用熱水去沖泡,反而會讓牛大骨表面熟了,裡面的血水、雜質反而出不來,所以第1步去除雜質汆燙,一定要從冷水開始煮。

     

    煮到水開了,有些雜質已經跑出來、形成泡泡了,這時候可以把牛大骨拿到冷水下沖洗,把雜質都洗掉。

     

    熬湯時則要先把水煮開才能把牛骨放入

    第2步要開始熬牛骨湯,但這時候記得洗乾淨的、汆燙好的牛骨先晾乾放一邊備用。要另起一鍋用乾淨的水開始煮,等到水滾開了,才可以把牛骨丟進去。這樣被封在牛骨裡還帶有血水的骨髓才不會滲到湯裡面,而會在牛骨整個燙煮熟了以後慢慢把鮮味釋放出來。林東立提醒,所有的骨頭湯都要這樣做,如果一開始是用冷水煮起,就會發現湯變得濁濁的,甚至還會有雜質泡泡,原來汆燙的步驟就白做了。

     

    如果想增加牛骨湯的鮮甜,熬湯時可以放玉米、洋蔥、紅白蘿蔔一起燉。水滾後轉小火,繼續燉2個鐘頭,牛骨湯就大功告成了。林東立說,用這種方式燉的牛骨頭清澈不帶油脂,冰過了也不會泛一層浮油,而且只留住牛骨的濃郁鮮味。

     

    林東立教大家用牛骨冷湯做韓式牛肉冷湯麵。可以先燙好玉米筍、小黃瓜、蘋果切絲備用當配菜。牛肉片可以視個人喜好燙熟或是煎熟備用。喜歡視覺效果,可以自己做水煮蛋切半放在麵上更好看。

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    溏心蛋這樣做更滑嫩

    愛吃滑嫩蛋黃口感的可以做溏心蛋。滾水加入少許醋放入雞蛋4分40秒,此時的蛋白就熟了,蛋黃則是有流沙狀的溏心蛋,5到6分鐘是半熟的溏心蛋,不敢吃生蛋黃的人,可以煮8到10分鐘後再取出,就是熟透的水煮蛋。

     

    這樣煲湯最鮮美 吃韓式牛骨冷湯麵免出國,主廚教您做

     

    韓式蕎麥麵放入滾水中煮6分鐘左右,蕎麥麵就熟了,拿出來可以用冷水沖洗,再用涼開水加冰塊浸泡,麵的口感更Q彈。

     

    取一個漂亮的玻璃碗先放入蕎麥麵,再依序把備用的蔬菜、牛肉、溏心蛋放在麵上裝盤。最後把冰好的牛骨湯放在漂亮的茶壺中,澆在麵上面,就是道地的韓式牛骨冷麵。

     

    加上冷麵果醋沾醬更宛如置身韓國

    如果要再講究一點,可以備好韓國人吃冷麵時用的果醋沾醬沾著吃,更會宛如置身韓國街頭冷麵專賣餐廳了。

     

    這樣煲湯最鮮美 吃韓式牛骨冷湯麵免出國,主廚教您做

     

    冷麵果醋沾醬

    材料:

    韓式辣椒醬、蘋果、蒜頭、水果醋、糖適量

     

    用果汁機把上述材料打成泥狀即可。用涼涼的蕎麥麵沾著吃,更爽口。

     

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    ◎ 圖片來源/林東立 東東私廚王子臉書
    ◎ 諮詢專家/林東立主廚

     

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