戰勝酷暑要以熱治熱！三伏天就吃「蔘雞湯」 加2味補充元氣、促進食慾

將性質溫和的雞肉、可以提供熱量的人蔘、能溫中健胃的大蒜與黃耆等一起燉煮，就是一道可以補充元氣又能促進食慾的養生料理。

自古以來，朝鮮人們在三伏天食用的代表性歲時料理，正是清燉幼雞。依據《日省錄》正祖時期的記事來看，生長多年的雞稱為「陳雞」，孵化不久的雞叫做「幼雞（軟雞）」，不屬於陳雞也不算是幼雞的則稱之為「活雞」。

三伏天吃蔘雞湯

一般我們提到清燉幼雞時，這裡的幼雞指的是出生不久的小雞，韓文原來的說法是軟雞，顧名思義也就是很柔軟的意思。在三伏日，通常會吃蔘雞湯，但是由於朝鮮時代人蔘還不普遍，所以當時是把幼雞的肚子剖開，放入糯米，然後用線縫起來之後和整顆大蒜一起燉煮。這一道清燉幼雞也是高尚的兩班貴族家經常享用的料理之一。

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本草綱目：雞肉補虛溫中、滋陰補陽

關於雞的特性，《本草綱目》中記載著：「雞性甘溫，補虛溫中，滋陰補陽。」另外在《東醫寶鑑》中也有這樣一段話：「黃雌雞肉性平，主消渴，裨益五臟，添髓補精，助陽氣，暖小腸。」

正祖選在農曆6月為年屆花甲的惠慶宮洪氏舉辦行進饌宴，因此時也正好是進貢幼雞的時節。人蔘是代表性的滋補食品，體弱氣虛的人吃了可以補強元氣，在安定精神方面也有卓越的效果，因此在中國和日本早就是一種廣為人知的朝鮮高級藥材。

但在朝鮮時代具代表性的烹飪書籍：《閨壺是議方》、《山林經濟》、《閨閤叢書》、《是議全書》以及《婦人必知》裡，卻找不到把人蔘加進雞湯做成「雞蔘湯」（一開始是稱為「雞蔘湯」）的任何紀錄。不過卻有一道將雞肉加上調味料蒸煮而成的燉幼雞（軟雞蒸）。

只有在19世紀末出版的烹飪書籍《是議全書》中有提到：「將肉質鮮美的幼雞蒸熟撈起，將骨頭全部剔除後撕成肉絲，就像在做辣牛肉湯似的……」等關於清燉幼雞的料理方法。若是在這道清燉幼雞中放入人蔘的話，那麼一道雞蔘湯就完成了。

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蔘雞湯「以熱治熱」

蔘雞湯裡，包含著陰陽五行的概念，雞肉是性平的食物，而人蔘則屬於溫性的藥材，把雞肉和人蔘組合起來就變成了屬性為火的料理。根據陰陽五行之說的相剋法則來看，有「火剋金」之說，也就是烈火可以熔金之意。

古話說金氣伏藏之日，故三伏天屬金，所以人們才會在三伏天吃雞蔘湯。此外用「以熱治熱」的原理來推展的飲食療法，更進一步將清燉幼雞發展為後來的雞蔘湯。

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炎夏大量排汗 營養一同流失

每到夏日炎炎的季節，人體在大量排汗的同時，也會讓血液循環加快，導致能量和營養一同流失。而體內血液流量減少，會致使胃部變涼，讓胃部功能減弱。所以此時若是吃冰涼食物的話，可能會引起腹痛或腹瀉。

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祖先們為了調理因盛夏而變得虛弱的腸胃，因此才開發出像清燉幼雞和蔘雞湯這樣的料理。將性質溫和的雞肉、可以提供熱量的人蔘、能溫中健胃的大蒜與黃耆等一起燉煮，就是一道可以補充元氣又能促進食慾的養生料理。

在汗流浹背的夏季，若是能夠吃一碗蔘雞湯，感覺就可以重新獲得元氣，古人說的以熱治熱就是這個道理。

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◎ 本文摘自／《飲食中的朝鮮野史》宋永心 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供

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