白飯怎麼煮才好吃？掌握「黃金比例」3招讓米飯更Q彈 用錯水小心營養流失

為了追求米飯的營養及口感，不少人甚至花數千元買一個IH電子鍋，但其實使用正確的洗米及泡米方式，用一個普通的電鍋，也能保持米飯本身的營養，又不失軟Q香滑的口感。

煮飯遵守米水「黃金比例」 新舊米有差

洗米煮飯看似非常簡單，但只要用錯方法，米飯本身的營養將會大大流失。米含豐富的營養價值，如抗氧化物、礦物質、維生素及優質植物性蛋白質等。首先要精準量米，確定米與水的比例，一般電鍋煮飯，米水比例應該是1：1.2，就是1杯米加1.2杯水，若是新米煮飯，水可酌量減少到1.1杯水，舊米則可增加到1.3杯水。

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正確洗米煮飯3步驟 

1.洗米正確，留住營養

白米需要經過碾米的步驟，就是將稻穀壓碎及去糠（皮層及胚），但仍有部分米糠會依附在米粒表面，米糠的蛋白質含量高出白米6%，而且更含有人體所需的胺基酸，維生素B的含量更是白米的1倍，所以洗米時動作要輕柔，不要過於用力搓洗，用水沖洗不要超過3次，水溫也不宜高，這樣得以保存米粒的維生素B及蛋白質。

2.煮飯要用開水，減少營養流失

忌用自來水煮飯，因為水中的氯是維生素B1的大敵，因為維生素B1會溶於水中的氯，用自來水會使維生素B1洗掉30％。維生素B1是維持神經系統正常運作所必需的營養素，可以幫助神經系統傳遞信號，讓身體維持正常神經功能；而用煮過的水，因為氯氣被蒸發，能減少營養流失。

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3.米煮前先浸泡，保持軟Q口感

煮飯發生的變化其實就是澱粉糊化，而澱粉糊化需要水分及熱力，讓水分浸到每一粒米飯內部，也要一定的時間，所以洗米後泡的步驟非常重要，可使米粒吸收足夠的水分及膨脹，之後再加熱烹煮，可以大大減低烹煮的時間，米粒澱粉完全糊化，煮出來的米飯會較軟Q。

另外，米泡的時間不能過長，應保持在30分鐘以內，泡米的水應和米一同烹煮，可避免營養的流失。不過，泰國米黏性較弱，吸水性良好，不用泡。

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文章授權轉載自《香港01》。

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供

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