煎雞肉看似簡單，想要做出皮酥肉嫩的煎雞肉，可是有訣竅！你知道該先煎皮還是肉？用什麼鍋子比較好嗎？日料理達人傳授嫩煎雞肉的祕訣。
雞肉怎麼煎最好吃？
日本料理學院理事川崎寬也指出，嫩煎雞肉美味的重點在於，不論是大腿肉還是雞胸肉，雞皮那種宛如餅乾一般薄脆的口感和梅納反應的焦香風味，加上肉質鮮嫩多汁，令人愛不釋手。
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雞皮怎麼煎才會酥脆？
川崎寬也表示，雞皮的主要成分是膠原蛋白形成的結締組織，和水分一起加熱之後會溶化成為明膠，在膠原蛋白明膠化之前，讓水分蒸發就會變得很酥脆。
所謂宛如餅乾一般薄脆的雞皮狀態，川崎寬也認為，某種程度上那硬硬的構造是由雞皮的結締組織形成，可以想像成是有著氣泡的狀態；如果沒有氣泡的話，雞皮就會變成像木板一樣口感很平、堅硬且無法食用。
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川崎寬也說明，嫩煎雞肉調理時，如果使用鐵鍋等熱容量比較大的厚實金屬製平底鍋的話，就算只是將雞肉靜置在裡面，溫度也不會下降，可以讓雞皮的水分持續蒸發，「為了讓雞皮均勻地加熱，使用鍋鏟不斷地擠壓也是很重要的，這麼一來雞皮就可以均勻得變脆，並透過梅納反應產生焦香的香氣」。
雞肉怎麼煎才鮮嫩？
至於雞肉那一面，川崎寬也表示，雞肉蛋白質的特性是，即使到達的溫度相同，花時間慢慢加熱的話，比起短時間加熱，更能夠抑制肌纖維的收縮。
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川崎寬也說明，加熱雞肉時，為了控制在不至於讓肌纖維收縮太多的程度，溫度不要太高會比較好；如果為了讓中心部位的溫度升高而以大火加熱的話，雞肉表面就會過熟了，尤其是雞胸肉很容易變柴，控制火候、多花一點時間讓溫度慢慢上升會比較好，
雞肉先煎皮還是肉？
川崎寬也認為，如果可以滿足上述條件，不管是從雞皮那一面還是雞肉這一面煎，也不管有沒有蓋上蓋子，或是使用低溫調理器進行調理，無論哪一種方式，其中都存在著最好的調理方法。
話說回來，若要將皮緊貼在平底鍋上，先從雞肉那一面開始加熱的話應該會比較困難，所以用平底鍋烹調的時候，建議先煎雞皮那一面比較好。
◎ 本文摘自／《日本料理為什麼好吃？從食材到廚房，176個有趣的美味科學Q&A》川崎寬也 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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