雞胸肉是目前很受歡迎，但也讓人傷腦筋的部位，台灣小吃常見的雞肉飯、鹽酥雞、烤雞肉串等都是用雞胸肉，不過加熱處理時如果沒控制好，肉質就很容易變乾柴。
雞胸肉為什麼口感容易變柴？
雞胸肉因為脂肪含量非常低，所以熱量很低，因筋膜組織很少，所以肉質很細嫩，且本身肌肉組織比較短，所以水分很容易在加熱過程中流失。如果加熱溫度及時間沒控制好，容易吃起來偏澀、偏柴。不過還沒烹煮前組織很軟嫩，能輕易分切成希望的規格，適用於各種料理方式。
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肉雞與土雞雞胸肉的差別
一般超市購買到的真空包裝多為肉雞胸肉，顏色略帶淺淺粉紅、肉質細軟，若處理得宜口感會非常軟嫩。而在傳統市場肉攤購得多為土雞胸肉，顏色略為淡淡酒紅帶淺粉色，肉身較圓扁些，口感比肉雞胸肉稍硬，但甜度更高，經過適當烹煮一樣可以嫩又好吃。
雞胸肉怎麼挑？
因雞隻養殖環境及飼料使用上不盡相同，所以挑選時主要可從觸感及氣味這兩部分來注意。新鮮胸肉摸起來帶有水嫩滑感，若是鮮度不足則會產生黏滑手感，若聞起來會帶有類似雞蛋發臭的味道則要避免食用。
1道料理搶救乾柴的雞胸肉
如果雞胸肉已經很乾柴，那就讓它柴到底吧！酥脆香的雞胸肉也非常唰嘴，山不轉路轉。推薦一道脆香雞肉茶泡飯：
分量：2人份。
材料：熟雞胸肉100克、綠茶包1包、白飯1碗、蔥花適量、香鬆適量、海苔片適量。
調味料：鹽適量、白胡椒粉適量。
作法：
1.將熟雞胸肉拆小塊備用。
2.取一鍋，熱鍋後倒入油、熟雞胸肉，煎炒到胸肉酥脆香後起鍋備用。
3.用同鍋，倒入600c.c.水煮至滾後關火。
4.放入綠茶包浸泡出味，加入鹽、白胡椒粉調味備用。
5.取一個碗，放入白飯，淋入茶湯。
6.放上雞胸肉。
7.再撒上蔥花、香鬆、海苔即可。
2道料理善用山藥和地瓜葉 讓雞胸肉滑嫩好入口
日本山藥的澱粉豐富，質地鮮緻，可以使蛋糕變厚實，也會讓雞胸肉變更細緻好吃。地瓜葉有豐富膳食纖維，燙煮到軟再剁細就會有滑稠感，讓雞胸肉免加澱粉也能吃起來滑嫩。
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香煎鹹蛋糕
分量：4人份。
材料：雞胸肉1塊、日本山藥100克、雞蛋5個、油蔥酥30克、蔥花15克、肉鬆30克、白芝麻5克。
調味料：鹽1小匙、白胡椒粉1/2小匙。
作法：
1.將雞胸肉切小丁；日本山藥磨成泥備用。
2.取一個大碗打入雞蛋，放入雞胸肉、日本山藥泥、油蔥酥、蔥花、鹽、白胡椒粉拌勻備用。
3.取一鍋，熱鍋後倒入油，倒入做法2的雞胸肉蛋液，蓋上鍋蓋，用外圈小火燜煎至蛋液凝固。
4.打開鍋蓋撒上肉鬆、白芝麻。
5.取出香煎鹹蛋糕切成4塊，再疊起來裝盤即可。
▲香煎雞蛋糕（左）和地瓜葉雞絲羹（右），讓雞胸肉滑嫩好入口。（日日幸福提供）
地瓜葉雞絲羹
分量：4人份。
材料：雞胸肉1塊、金針菇1包、地瓜葉300克、薑絲15克、辣椒絲5克。
調味料：白胡椒粉少許、高湯1000c.c.、香油5c.c.、鹽1小匙、白胡椒粉1/2小匙。
作法：
1.將雞胸肉切條後，放入碗中。加入白胡椒粉、香油略拌；金針菇切小段備用。
2.取一鍋倒入水，水滾後放入地瓜葉。
3.地瓜葉燙煮至軟後撈起，切成細末備用。
4.取一鍋，熱鍋後倒油，加入薑絲炒香後，再放入金針菇段炒到軟。
5.倒入高湯煮約2分鐘後，再放入地瓜葉、鹽、白胡椒粉煮勻。
6.放入雞胸肉泡煮至Ｑ彈緊實後盛碗，撒上辣椒絲即可。
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◎ 本文摘自／《愛上雞胸肉的100道美味提案》周維民（小周師） 著
◎ 圖片來源／日日幸福提供
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