到大廚家吃年夜飯｜梁國德念念不忘的佛跳牆

佛跳牆，是很多人家年夜飯必吃的一道佳餚，它因為食材眾多，有雞有豬與魚等，可說是集山珍與海味於一罈，才會有人認為即使生活再苦，在過年時吃它，可取它的吉祥富貴。它的美味，就連當年前美國總統雷根、英國女王伊莉莎白二世訪問中國時，都指定的名菜。

外婆佛跳牆上桌 孩子們搶撈好料
復興空廚中餐副主廚梁國德便對孩提時外婆做的佛跳牆念念不忘。他還記得，因為佛跳牆內的材料在物資不發達的年代裡，平常是很難吃到的，只有在過年圍爐這種大節日時才能吃到。梁國德憶起那時候，這道菜總是放在最後，壓軸上桌，此時孩子們總是特別興奮期待，馬上拿起湯匙往甕中撈取各自心目中的好料，例如他最愛的就是鳥蛋與豬腳。

其實做佛跳牆是一道很費工、費時的料理，在梁國德印象中，除夕當天，外婆與媽媽一大早便在廚房裡忙了。佛跳牆的材料有雞肉、豬腳、干貝、豬肚、魚皮、芋頭等；有的要先汆燙、要炸或浸泡等個別的程序先處理，再依序放入甕底，最後再加入清水一起燉煮２、３個小時，直到所有材料都入味且與彼此的味道融合，便成為一道鮮美的好料。因此，從準備到完成往往需要６小時。

成為廚師後的梁國德，每次做佛跳牆時，除了同樣費時費工準備食材外，湯底他會事先以蔬菜與大骨熬成高湯，等到一切都準備好了，再一起放進甕裡燉，不過最近他發現，佛跳牆裡除了花菇，再加上牛肝菌菇，可以讓湯頭更鮮甜，別有一番滋味。

梁爸的牛料理 獨到口味無法複製
梁國德的爸爸是外省人，媽媽是客家人，所以他家的年夜飯可說是很有特色。除了佛跳牆，童年時的年夜飯裡，讓梁國德難忘的還有他爸爸的拿手料理之一紅燒番茄燉牛腩，「爸爸處理過的牛肉，都還保留牛肉的嚼勁與口感。」

在他的印象裡，爸爸負責平時家裡的三餐，他尤其擅長各式牛肉料理，無論是清燉或是滷的，每道牛肉都很有爸爸個人特有的味道，即使是到現在，他在外面也很少吃到類似的口味。

至於爸爸的滷牛肉，味道偏重，但仍保留了牛肉好吃的祕訣：有嚼勁的口感。隨著時代的進步，他改良了一些配料，例如，添加了麥芽糖的韓式辣椒醬，味道甘甜，比起偏鹹的台式辣椒醬更提味。

也許是受了爸爸掌廚的影響，小學四年級的梁國德便立下長大後要當廚師，煮好菜給大家吃，讓人吃得健康、吃得到美味。尤其是投入職場的女性，很多人沒有時間準備年菜，幸好許多餐廳推出年菜組合，尤其是費時費工的佛跳牆，也常成為年菜組合中的大菜之一，可為現代人減少準備年夜菜飯的麻煩。

全文刊載於健康2.0雜誌64期／1月號
◎ 撰文／曾鈺庭 ◎ 編輯／朱育嫻 ◎ 美編／鄭嘉佩 ◎ 攝影／徐俊權