你買的是純釀造或化學醬油？專家傳授４分辨法

告別「假」食材充斥的世代，不僅食品業者應嚴格把關，消費者也應學習挑選「真食物」。專家傳授辨別化學醬油與釀造醬油的方法，讓你挑好醬油不吃虧。



純釀醬油成本高 低於50元不要買！
醬油達人暨營養師徐仲表示，天然醬油是以黃豆、小麥或黑豆為原料，經蒸煮、製麴後，與食鹽水下缸（濕式）或是鋪上層層粗鹽（乾式），經長時間發酵、熟成，產生胺基酸、有機鹽、有機酸、各種糖類、醇類、酯類等，具特殊風味的調味產品。

一般大型醬油工廠多採用濕式發酵法，以１公噸的原料（脫脂大豆、小麥和鹽水）來說，可產出750公升醬油。而彰化、屏東、嘉義等地區，仍有部分傳統廠家遵循古法，將一層豆子、一層鹽放進缸中，完全不摻水讓它自然發酵而成，這種乾式發酵法製成的醬油量更少。

因為量少、費工，所以純釀醬油的成本較高。但為何坊間有些醬油號稱「釀造醬油」，一大桶卻賣不到50、60元？桃園創新技術學院餐飲系兼任講師張凱甯指出，真正100％純釀造的醬油，不可能如此廉售；市面上許多低價醬油是混摻化學醬油或用大量鹽水、色素再製而成。

張凱甯補充解釋，現有法規允許以食用鹽酸分解、蘇打粉中和來製出「化學醬油」（又稱胺基酸醬油），只是有些市售醬油不管內含釀造醬油的比例有多少，都不客氣的標上「純釀造」，使得消費者無從比較、選擇，不知不覺中吃進許多非天然釀造的醬油，不僅損害消費權益不說，也難保這些化學醬油是否含有具致癌性的單氯丙二醇或焦糖色素等有害物質。
 

讀標示、加酒精 ４招揪出假醬油
為了確保消費權益與食用安全，自然醫學博士陳俊旭教授及張凱甯提供以下４招辨別方法：

1. 看標示：一般廉價販售的醬油不會主動標示「鹽酸分解」「化學醬油」「混和醬油」或「速釀醬油」等字眼，但是如果仔細看瓶身上的標籤，還是可以瞧出端倪，挑選時要選內含添加物較少者。

2. 看泡沫：把整瓶醬油搖一搖，純釀醬油泡沫細緻綿密，很久才消散；化學醬油泡沫較大，且一下子就消失了。

3. 酒精測試法：以酒精６、醬油１的比例混合、攪拌，如果是黃豆精釀的醬油，會出現勾芡狀的沉澱物；如果是用焦糖色素、苯甲酸鈉、鹽、水勾兌成的，不會產生沉澱物。所以從沉澱物的產生與否及量的多寡，可初步判定是否為純釀醬油。

4. 送驗果糖酸含量：檢驗指標果糖酸（乙酼丙酸），照理不會出現在天然純釀醬油中，所以如果檢驗醬油中的果糖酸濃度超過0.1％，就表示是摻加化學醬油，而非全釀造。比起過去檢驗有害物質「單氯丙二醇」更準確。

◎ 撰文／盛竹玲  ◎ 攝影／徐俊權  ◎ 諮詢專家／自然醫學博士陳俊旭‧桃園創新技術學院餐飲系兼任講師張凱甯‧營養師徐仲

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