營養師出招，去除白米無機砷，煮出好吃的飯
健康2﹒0 報導 ｜ 2018/03/02 19:00
示意圖／TVBS
台灣米被香港檢出含有無機砷(砒霜)超標，農委會澄清指香港所採用的檢驗標準不同，台灣米無機砷的含量均符合國際規定，民眾可以安心吃。營養師除了教民眾如何洗米，還提供如何煮出粒粒分明、又有Ｑ度的好吃米飯。
農委會出面指出，香港這次檢查出台灣米含無機砷為0.14PPM，均符聯合國國際食品法典委員會(CODEX)及歐盟等訂定之限量標準0.2PPM，亦未超過我國衛生福利部食品藥物管理署預告之食米重金屬限量標準，消費者可安心食用。
郵政醫院營養師黃淑惠提醒民眾，對於無砷米的疑慮不必太過恐慌，目前仍不清楚香港為何是以「嬰幼兒食品原料米」的標準去檢視白米及糙米，而非是針對成人的標準。事實上，台灣米很好吃，尤其是宜蘭、嘉義以及花東地區所生產的稻米都很優質。
去除米粒的無機砷方法很簡單，黃淑惠認為，只要在洗米時多洗幾次就可以了，或是將洗好的米靜置幾分鐘，把水倒掉，換新水後，再放進電鍋去煮，而且隨著放置的時間愈久，米中的無機砷溶出愈多，但米中營養素也會跟著流失。
其實，洗米是很有學問的，米不能洗的太乾淨、透明，否則也會把附在米上的營養素也一併洗掉。黃淑惠提到大學時一項白米餵鴿子的實驗，讓她印象深刻。當時同學們每天都把白米粒洗到很透亮，並拿到太陽下曬乾後，再餵鴿子吃，如此餵了一個月後，鴿子變成軟腳站不起來，「因為缺乏維生素B群導致神經炎，得到腳氣病。」現在，她家餐桌上的飯，在洗米時，她只掏洗一次，第二次就直接注水煮飯了。
「在演講時，聽到很多阿嬤洗米時，水都洗到清澈為止，這是很可惜的事。」黃淑惠說，無論白米或糙米的表面上都有一粉層，就是俗稱的米糠，它含有豐富的維生素B群，屬於水溶性維生素，很容易被水一併帶走。
至於想要煮出QQ的米飯，水與米的比例是關鍵。黃淑惠建議下：
粒粒分明的飯，白米與水比為1:1
口感較軟一點，米水比為1:1.2
口感較粗硬的糙米或胚芽米，只要把冷水換成開水，再依比例放進電鍋煮，不必浸泡就可以直接煮。
另外，在煮飯時可加一點油可增加口感；想縮短煮飯時間，也可把洗好的米放進冷凍庫冰10分鐘再煮。
◎ 記者／曾金月報導 ◎ 圖片／達志影像提供
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