這幾年一直有食品安全的問題出現，對於每天下吃下肚的食材，大家也變得更小心。前些日子許多人問我，包裝上寫著「絕不添加防腐劑」，可以相信嗎？
很多民眾都會以為罐頭是有添加防腐劑，才能放得比較久。但其實，這些食品可以保存這麼久，卻真的不需要加防腐劑！怎麼說呢？
示意圖／TVBS
食品添加劑 暗藏防腐玄機
罐頭是透過加熱處理並加上真空包裝，讓細菌無機可趁，因此挑選時要注意罐頭是否有異常的凹罐或凸罐，有這種情形的話，細菌容易入侵腐敗。罐頭雖然沒有防腐劑，但也不表示這種食品很好，要注意的是含鈉量是否過多等營養素不均衡的狀況。但究竟哪些食物中容易添加防腐劑呢？這類食物的特色都是容易腐敗，但需要保持一小段時間新鮮度的食品，就有添加防腐劑的可能。
有些加工食品不用防腐劑卻能防腐，原因在於幾乎所有食品添加物都具有防腐的效果，如抗氧化劑、漂白劑、調味劑、殺菌劑、保菌劑，像製作香腸、火腿中合法加入的亞硝酸為增加肉澤紅潤的保色劑，主要不是用來防腐，但是功能比防腐劑還要強大，能抑制肉毒桿菌的繁殖，預防食品中毒。
另外，常見便利商店的飯糰、便當，會使用到常見調味劑醋酸鈉、胺基乙酸、檸檬酸、磷酸鹽、琥珀酸加上食鹽，這個配方已成為一種很強的pH調整劑，因此讓食品維持較酸的環境，可以擊退一些細菌孳生，防腐力已超過正式歸類在防腐劑中的防腐劑。
防腐劑標示劑量 反而較安全
很多食品大廠已不再用防腐劑，只有小店及菜市場業者還在用。只不過，這種調味劑並沒有規定添加量，在法規中僅提及「可以使用的食品及範圍」，亦即只寫到本品可於各類食品中，視實際需要適量使用，不像防腐劑有限量使用的規定。但換個角度想，以後買到產品標示上，正大光明地寫有防腐劑時，反而是有控制在安全劑量內的。
由於這些非防腐劑的「食品添加劑」能取代防腐劑，而這類食品又常被人們當成正餐、點心，很容易讓人吃過多，因此只能呼籲大家，在這個年代想要預防食安事件最好的對應之道就是「回家以天然新鮮的食材烹煮」。如果長期食用這些經過「調味劑」加工過的食品，將會導致身體酸化，影響細胞膜的通透性造成代謝問題，嚴重可能導致慢性疾病與癌症發生。
鮮食保健康 少吃加工食品
既然食品安全處處有危機，我們該怎麼吃呢？最根本的一點，就是先避開各種加工後的食品，多吃新鮮的食物，儘量少吃加工食品。不得已、一定得吃加工食品時，想要避開防腐劑，那麼可以「食物保存期限」為依據。
超商食品上的標示，都有嚴格的規定，且必須經過檢驗，挑選時只要仔細看包裝上的原料，都會載明各種添加物。例如，超商裡標示麵包可以放３天、飯糰可以放１天。但在傳統市場買的麵包和飯糰，在同樣條件下，如果也可放這麼久，就表示這些食物至少和超商食品加入差不多的添加物，因此，不見得傳統市場就一定新鮮。
◎ 撰文／營養師李婉萍 ◎ 編輯／朱育嫻整理 ◎ 圖片／達志影像提供
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