地瓜發芽吃了會中毒？營養師揭：2種食物發芽沒有毒，還能提升免疫力

「地瓜發芽了，如果吃了中毒該怎麼辦？」不少民眾對於食物發芽能不能吃會搞不清楚，營養師表示，其實地瓜發芽並不會中毒，只是營養價值會變低，但不是所有食物發芽後不能吃，有2種食物發芽後沒有毒素，且營養價值還更高！

營養師蕭瑋霖在臉書粉專說明，針對食物發芽能不能吃，可以分成3部分來看：

第1部分：發芽之後不能吃，否則會產生毒素的食物

蕭瑋霖指出，只有一個食物要注意，那就是「馬鈴薯」。馬鈴薯發芽之後會產生一種有毒物質茄鹼，也叫做龍葵鹼的生物鹼，其存在於葉子、芽眼還有果實當中，這種毒素是植物預防蟲害、殺蟲的一種自然防禦機制，沒辦法避免，就算加熱烹調也沒辦法破壞。

若吃下發芽馬鈴薯，可能會發生舌頭喉嚨發癢、呼吸困難，甚至是噁心嘔吐的症狀，所以要特別小心。還有，生茄子也含有茄鹼，不能生吃。

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第2部分：發芽之後沒有毒素，但營養價值會變低的食物

有些食物發芽沒有毒，包括：薑、花生、地瓜、紅蘿蔔以及洋蔥。這些食物發芽後，會降低甜度還有營養價值，口感也會變差，但是沒有毒素；所以地瓜發芽並不會中毒，不過民眾還是要多留意食材的新鮮度。

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另外要提醒的就是「花生」，花生發芽雖然沒有毒素，但很有可能因為存放的時間以及環境問題帶來身體危害，如果發現花生有發霉或是太潮濕，建議不要吃，可能有黃麴毒素生成，對肝臟健康影響很大。

第3部分：發芽之後沒有毒素，且營養價值更高的食材

第一個就是大蒜。蕭瑋霖說明，大蒜發芽之後就是蒜苗，含有的硫化物會變多，也會進一步形成麩胱甘肽，這是一種重要的抗氧化酵素，可以減少自由基破壞細胞，提升免疫力與抗氧化力。

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第二個就是黃豆。黃豆發芽之後變成黃豆芽，但黃豆與黃豆芽的營養價值完全不一樣，黃豆屬於蛋白質含量高的食材，營養學上分類是豆魚蛋肉類；而黃豆芽是屬於蔬菜類，富含膳食纖維、維生素A，雖然蛋白質含量比黃豆少，但每100公克黃豆芽，也含有5.4公克蛋白質，相較於其他蔬菜高出很多。

◎ 本文出自／營養初Nutrue-營養師杯蓋
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供

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