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營養

常吃豆腐乳好嗎?注意「1現象」代表腐敗了!專家:自製恐產生毒素

  • 朱育嫻 報導
  • 2022/03/18 15:04
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  • 你喜歡吃豆腐乳嗎?鹹香又帶有獨特風味的豆腐乳,是搭配稀飯的最佳良伴,也是豆乳雞、腐乳空心菜等料理的靈魂佐料。豆腐乳可以常吃嗎?如何知道品質有沒有變質?以下專家分享豆腐乳的小知識。

     

    獨特風味!豆腐乳是如何做出來?

    豆腐乳擁有「東方起司」的美稱,海洋大學食品科學系助理教授陳建利在《藥物食品安全週報》中說明,傳統豆腐乳的製作方法,是先將板豆腐沾鹽,再經過重壓、脱去水分製成腐乳塊,接著與麴菌、毛黴菌、米酒、香辛料、紅麴或水果等材料混合後,靜置發酵而成。

     

    豆腐乳的獨特風味,來自食材本身與發酵過程所產生的物質,因為各廠商有不同的發酵菌種與食材配方,這讓各家豆腐乳的風味迥異,例如添加鳳梨等蔬果,除了腐乳本身的香味外,蔬果中的酵素也會水解豆腐,使得風味更豐富。

    看更多:5種發酵食品營養價值高!調整腸道菌叢、提升免疫力

     

    豆腐乳品質如何確認?3要點記好

    豆腐乳的品質該如何辨別?陳建利建議透過以下3步驟:

    1.「聞」:打開豆腐乳時先聞一聞,味道應該是自然豆香與調味料香,而不是酸敗、腐敗的臭味。

    2.「看」:豆腐乳醬汁必須澄清可看見腐乳塊,表面不能有發霉或菌膜。

    3.「檢查」:每塊豆腐乳之間不能有沾黏、發霉的現象,若有則表示豆腐乳已經腐敗。

     

    DIY「豆腐乳」樂趣多?專家:不建議自行製作

    網路上有許多製作豆腐乳的教學影片,讓不少民眾躍躍欲試。陳建利提醒,環境中有很多肉眼看不到的微生物,若自行製作時,產品受到壞菌污染,很難直接以肉眼判斷,且製作時很難精確掌控溫度等發酵條件,也不容易控制成品品質。

     

    另外,網路上販售的自製豆腐乳菌種無法鑑別菌株的安全性,有些麴菌雖能發酵成功,但也可能會產生毒素,因此不建議民眾自行製作。

    看更多:哪種豆腐最營養?營養師曝「這種豆腐不敢吃」吃對豆製品減重、補鈣又增肌

     

    豆腐乳高鈉,吃多小心身體負擔

    另外,陳建利表示,豆腐乳屬於高鈉食品,建議淺嘗即止,以免因攝取過量鹽分而造成身體負擔。另外,想品嘗美味豆腐乳,務必挑選可靠、有信譽的商家,避免購買來路不明的產品。

     

    食藥署也提醒,豆腐乳的鹽分高、水活性低,因此在未開罐時,可以在室溫下長期存放,若開罐後則務必冷藏保存,並且儘快食用完畢,以確保食用安全。

    看更多:6種高鈉食物讓你變豬頭!營養師公開「消水腫3飲食」 餐後吃15顆小番茄很有效

     

    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
    ◎ 資料來源/食藥署

     

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