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營養

這2種豆腐並沒有黃豆,小心油脂、鹽分過量!豆腐怎麼保存才新鮮?

  • 朱育嫻 報導
  • 2022/05/23 15:00
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  • 「豆腐」是不少民眾喜愛的美食,也是良好的蛋白質來源。但你知道嗎?有少數幾種豆腐並不是黃豆製成,豆腐有哪些種類?如何製成?以及它的正確保存方式為何?以下讓食品專家告訴你。

     

    教授解說:豆腐如何製成的?

    輔仁大學食品科學系教授高彩華在《藥物食品安全週報》中說明,豆腐屬於加工品,是先將黃豆打成漿形成懸浮溶液,加入食用石膏(含硫酸鈣)或鹽滷(含氯化鎂)等凝固劑,使蛋白質沉降、凝結,放入模具與棉布中成型,再移至木板或不鏽鋼板上加壓、去水,即成為傳統的板豆腐。

     

    另一種是在豆漿中加入凝固劑(常使用葡萄糖酸-δ內酯)後,不經過加壓去水過程,直接倒入充填盒中,經過封膜、熱水加熱後,即成為盒裝豆腐。

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    豆腐原料大不同!百頁、芙蓉豆腐原料非黃豆

    高彩華指出,傳統豆腐的口感適中,可在冷凍後做成「凍豆腐」,發酵後做成「臭豆腐」;盒裝豆腐的口感較軟嫩,可添加雞蛋做成「雞蛋豆腐」。此外,常見的「百頁豆腐」並非以黃豆為原料,而是將大豆分離蛋白加上油、澱粉、調味劑,再以硫酸鈣當作凝固劑成型製成的產品。而「芙蓉豆腐」雖然名稱中有豆腐二字,但成分中並沒有黃豆,而是純粹用雞蛋加上調味料製成。

     

    高彩華指出,以黃豆為原料的豆腐是良好的蛋白質來源,碳水化合物含量低、熱量也低,也屬於低GI(低升糖指數)食物,內含的「大豆異黃酮」更是優質的植物性雌激素。但是,「百頁豆腐與芙蓉豆腐中含有較多油脂與鹽類,特定疾病飲食患者食用前須經醫師評估,避免過量。」

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    傳統豆腐「泡水」保存,延緩微生物孳長

    高教授提醒,選購商業包裝豆腐時,先注意是否逾有效日期,並注意賣場冷藏溫度是否足夠,回家後馬上置入冰箱中保存並於效期內食用完畢;而於傳統市場選購豆腐時,應先注意表面是否有黏液?聞起來是否有酸味?若有此現象,可能已腐敗,不宜購買。

     

    若是從傳統市場買回的豆腐,應立刻放入冰箱,並在1、2天內食用完畢;也可考慮在放入冰箱前,取出豆腐稍以煮過的冷開水沖洗表面,放進加蓋保鮮盒,再注入煮過的冷開水,可稍微延緩微生物的孳長,但仍須儘快食用完畢。此外,家中冰箱的溫度應該要確保在7℃以下,冰箱內部也應該要定時清理;同時將生魚、生肉與豆腐分層、分區擺放,才能避免交叉污染的疑慮。

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    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
    ◎ 資料來源/食藥署

     

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