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營養

香菜可殺菌、解腹痛還能當春藥!1小把香菜做出2道清甜酸辣開胃料理

  • 郭庚儒 整理
  • 2023/03/16 11:16
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  • 香菜可殺菌、解腹痛還能當春藥!1小把香菜做出2道清甜酸辣開胃料理

    俗名被稱為香菜的芫荽,擁有令人印象深刻的強烈香氣。芫荽的種籽尚未成熟時就擁有與葉子同等的香氣,但完全成熟後,這股香氣轉變成清爽的柑橘香。

     

    歷史悠久的芫荽

    芫荽的語源為koris,在希臘語是「蟲子」的意思,想必是古代希臘人覺得芫荽的香氣很像椿象被踩扁時的味道,這應該跟現代大家對芫荽的印象差不多。

     

    自從芫荽的種籽在希臘南部的史前時代遺跡被發現後,就被認為是人類最早使用的香料。一直以來,歷史上對芫荽就多有著墨,例如芫荽在圖坦卡門法老王的墳墓裡是陪葬品,在《一千零一夜》的故事裡則是春藥。

     

    芫荽經由波斯進入印度與東南亞,除了成為這些地區的代表性香料之外,也成為墨西哥料理中不可或缺的角色。

     

    芫荽是可緩解腹痛的藥,但一般被當作食物,由於具有殺菌效果,顆粒狀的芫荽常被利用在醃漬料等保存食品上。

    看更多:香菜是地獄食物?營養師揭香菜「5大益處」降血脂還護腦 怕味道重可試粉末香料

     

    芫荽籽、芫荽葉 香氣大不同

    每個產地的芫荽形狀各異,摩洛哥產的是球狀,印度產的帶有香甜味道的米狀,香氣較為柔和,也較易壓碎,由於香氣容易逸散,一次少量購買較好。

     

    芫荽擁有來自d-芳樟醇(香菜萃取物)的柑橘香與傘形科,特有的清涼青草香氣,種籽擁有如檸檬般的微甜辛香,葉子的香氣較種籽強烈,又帶有青草般的清爽芳香。

     

    中國、台灣與東南亞都將葉子當成調味料,是必備的香料。一般而言,新鮮的芫荽都是鋪在料理上食用,但也會用於替醬料或調味料增香,例如泰國的咖哩醬或墨西哥的莎莎醬就是如此。

     

    中東、印度、南美則常將種籽磨成粉,再與孜然搭配使用,其沉著而優雅的香氣很好利用,在綜合香料裡的占比也通常很高,顆粒狀的芫荽擁有清爽香氣與抗菌效果,醃漬物等的保存液中通常會放入幾顆。

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    香菜可殺菌、解腹痛還能當春藥!1小把香菜做出2道清甜酸辣開胃料理

     

    胡蘿蔔、橘子、芫荽沙拉

    清新的香氣讓胡蘿蔔與橘子的香甜融為一體。

     

    香菜可殺菌、解腹痛還能當春藥!1小把香菜做出2道清甜酸辣開胃料理

     

    材料(3~4人份)
    胡蘿蔔2根(用起司磨粉器磨成粗泥)、洋蔥1/4顆(切片)、橘子1顆(剝皮後,留下果肉)、橄欖油2大匙、新鮮西洋芹適量。

     

    調味料
    鹽1/2小匙、芫荽粉1小匙、砂糖2小匙、醋2大匙。

     

    作法
    ①將胡蘿蔔、洋蔥、橘子倒入盆子裡。
    ②將調味料A倒入步驟①的食材裡,再輕輕地揉拌,讓醬料與食材揉和。
    ③放至冰箱冷藏數小時,直到醃漬入味為止。
    ④盛盤後,淋點橄欖油,再灑點西洋芹。

     

    香菜油豆腐

    利用充滿辣椒滋味的糖醋醬味與香菜,賦予這道料理亞洲風味。

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    香菜可殺菌、解腹痛還能當春藥!1小把香菜做出2道清甜酸辣開胃料理

     

    材料(3~4人份)
    油豆腐1塊(切成方便入口的大小)、沙拉油2大匙、太白粉水適量、新鮮芫荽適量。

     

    調味料
    砂糖2大匙、醋2大匙、辣椒片1大匙、水2大匙、大蒜1片(切成薄片)。

     

    作法
    ①取一只平底鍋加熱沙拉油,再將油豆腐煎至表面金黃,然後先將油豆腐取出鍋外備用。
    ②將調味料倒入平底鍋煮沸,再以太白粉水勾芡,製作成大蒜糖醋醬。
    ③迅速地將步驟②的醬汁淋在油豆腐表面,再將油豆腐盛盤,擺上新鮮芫荽裝飾。

     

    ◎ 本文摘自/《香料香草風味全書(2022年新版):日本首席香料師親授!完整掌握香料香草的調配知識與料理祕訣!》日沼紀子 著
    ◎ 圖片來源/馬可孛羅文化.達志影像/shutterstock提供

     

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