秋冬正是台灣蘋果生成期，尤其是特別甜的「蜜蘋果」。蜜蘋果是哪個品種？台中福壽山農場指出，「蜜蘋果」不是一個品種，而是一種蘋果的生理障礙；專家則指出，蘋果結蜜是天然的山梨醇，而山梨醇會促進腸道蠕動，吃過多可能會常跑廁所。
福壽山農場在臉書貼文說明，蘋果主要生長於溫帶地區的落葉喬木，品種多達7000餘種，但台灣平地不適合栽種蘋果，只有在海拔1700公尺以上山區得以栽培生產。大梨山地區是最大蘋果產地，而其中最早、也最大的種植區域，就是福壽山農場。蘋果樹一年一收，早熟品種約8～9月採收，中熟品種9～10月採收，晚熟品種11月採收。
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急遽溫差導致山梨醇轉換不完全
蜜蘋果是怎麼產生的？福壽山農場說明，這是因為高山地區秋季的日夜溫差急遽（15°C以上），導致蘋果養分轉換糖化過程不完全的生理障礙現象，通常發生在甜度高且晚期採收的品種，如北斗、惠、富士等蘋果。
食品暨農化專家韋恩則說明，蘋果、梨子、李子等薔薇科水果偶爾會出現「結蜜」的現象，這是因為水果在採收前遇過低溫，讓高濃度的天然山梨醇出現在細胞間質裡，又由於滲透壓的關係，讓水分接著滲透到了細胞間質裡。從農業角度來看，這叫「水心症」，這樣的水果可以吃，但保存期限會較短，所以對農業生產者未必是好事。
韋恩表示，簡單來說，「蜜蘋果」就是山梨醇來不及轉化處理的現象，因為蜜蘋果出現的條件是低溫，以台灣來說，較容易出現在深秋的10到12月，尤其梨山、大禹嶺、福壽山等高山蘋果蜜蘋果特別有名。
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蜜蘋果一定要冷藏 不然結蜜會消退
福壽山農場指出，其實蜜蘋果結蜜的部位其實並不是最甜的地方，蜜腺旁完熟的果肉才是真正的又香又甜。但農場也提醒，如果蘋果出現結蜜的狀況，代表這顆蘋果新鮮、甜度高且熟成快，一定要冷藏保存，否則結蜜情形會消退，一兩天它就熟透變鬆了。
韋恩說明，山梨醇天然存在植物體內，而純化後的山梨醇也可作為食品添加物，主要是作為甜味劑，因為它的甜度只有蔗糖的50%，而每克的熱量只有約2.6大卡，相較於一般糖分的4大卡，低了1/3，而山梨醇的口感有一種清涼感及濕潤感，又不會造成蛀牙，所以很多口香糖或果凍也會使用。
山梨醇促進腸道蠕動 過量恐腸胃不適
不過，韋恩提醒，山梨醇是一種醣醇，有促進腸道蠕動的效果，天然富含山梨醇的食物除了蘋果之外，包括櫻桃、加州黑棗、梨和李子都是，其中尤其加州黑棗的含量最高，是解便祕最有名的食物。如果是胃腸敏感容易腹瀉、脹氣的人可要小心，過量的山梨醇會引發腸胃不適。
福壽山農場也表示，台灣高山蘋果的品種相當多，每種風味、甜度、酸度、採收期都不一樣，也各有不同愛好者，所以如果吃到喜歡的蘋果最好先問問店家是什麼品種。
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◎ 圖片來源／翻攝自福壽山農場臉書
◎ 資料來源．諮詢專家／福壽山農場．食品技師韋恩
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