蛤蜊護肝好食物！低脂、低卡、低膽固醇 真空包裝蛤蜊還活著嗎？專家授挑選、吐沙妙招

蛤蜊、河蜆向來被視為養肝食物，其中的關鍵成分牛磺酸及鳥胺酸，可促進肝臟內部蛋白質的合成，消除疲勞。營養師表示，蛤蜊是低脂肪、低膽固醇且低熱量的蛋白質來源。怎麼挑選新鮮蛤蜊？怎樣讓蛤蜊吐沙吐乾淨？專家詳細說明。

很多人分不清蛤蜊和蜆，其實就連養殖專家也對市面上的文蛤誤會了很久。過去民眾以為，國人食用的養殖文蛤，是日治時期引進的日本「麗文蛤」，但根據農業部水試所經由淡水河採樣調查，透過 DNA 鑑定發現，其實牠們是台灣原生種，去年被正式命名為「台灣文蛤」，發表在國際期刊，為牠們正名。

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蛤蜊護肝關鍵成分：牛磺酸及鳥胺酸

文蛤不但是料理提鮮的食好材，也是民間盛傳保肝、護肝的食物。營養師林世航指出，文蛤所含的牛磺酸及鳥胺酸，是保護肝臟的重要成分，文蛤富含蛋白質，但低脂肪、低膽固醇且低熱量，平均每100克的熱量只有55卡，是優質蛋白質來源，也是健身減重好食材。

低脂、低卡、低膽固醇 營養成分多元

文蛤的營養成分多元，還含有豐富鈣、磷、鐵、鎂、鉀、銅、維生素B1、B2、B12和E等，其中鐵質能提高免疫能力，維生素B1、B2能促進發育及細胞再生，維生素B12協同製造紅血球、維持神經與腸胃系統正常運作，維生素D是維持骨骼、腸胃消化與成長發育的重要成分。

這樣選：外殼微開、貝肉稍外露、殼互敲聲音清脆

農委會漁業署建議，在傳統市場裡買常溫文蛤，可挑選外殼半開闔，且貝肉稍稍外露的文蛤，才是新鮮；也可將蛤蜊殼互相敲擊，若聽到沉悶的聲音，表示蛤蜊已死，就要丟棄，否則下鍋後會整鍋發臭。
 

快樂呼吸4環境 幫助蛤蜊乾淨沙吐

蛤蜊一定要吐沙嗎？林世航營養師建議，不論常溫或真空冷藏包裝的蛤蜊，都建議烹煮前進行吐沙程序比較保險。至於如何讓文蛤乾淨吐沙，漁業署提醒要注意4個「眉角」。

1.創造快樂鹽度

鹽度在15～30ppt範圍內，也就是在每1000c.c.水加入15～30克鹽巴。林世航營養師則建議可以在鹽水中略放些油，可以加速排沙。

2.維持快樂溫度

15～30℃間。整體而言在25℃上下最合適，天氣比較熱的時候，最好放在空調室內或陰涼通風處。

3.避免干擾

大空間、微微蓋過蛤蜊的鹽水，以及平坦的容器為佳，蛤蜊之間不要重疊。另外，在蛤蜊與平盤間放置漏網，隔開鹽水與沉沙，以免蛤蜊將吐出來的沙又吸回去。
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4.適當的吐沙時間

一般沒有吐沙過的文蛤，需要3～4小時才能將沙吐乾淨，若是吐沙時間不夠，可考慮以50～60℃的溫熱水，置放半個鐘頭左右。

真空包裝的蛤蜊還活著嗎？

如果是真空冷藏包裝，裡面的蛤蜊還活著嗎？漁業署指出，在運送及冷藏過程沒有瑕疵的正常情況下，真空冷藏包裝的蛤蜊其實是處在休眠狀態，而且比起常溫蛤蜊5～7天的保鮮存活時間，能拉長至20天左右。不過，文蛤買回家以後只能冷藏，如果放進冷凍庫，會被凍死。

但林世航營養師舉日本一項研究顯示，買回家的蜆或蛤蜊用報紙包起來，放入-4℃的冷凍庫存放20小時，會讓其中的護肝成分鳥胺酸激增達8倍之多，如果想提升護肝功能，不妨在料理前多加一道程序。

普林含量較高 尿酸偏高、痛風患者要節制

文蛤營養又鮮美，不論炒塔香文蛤、煮冬瓜文蛤湯、文蛤蒸蛋、烤文蛤，每一道都美味。但營養師也提醒，蛤蜊的普林含量較高，尿酸偏高或痛風患者適量食用即可，千萬不要過量。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock．水試所提供
◎ 資料來源．諮詢專家／漁業署．林世航營養師

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