台灣環境潮溼，又時常高溫炎熱，若食品未妥善保存，容易出現食安問題，其中仙人掌桿菌是引發食物中毒的常見菌種，仙人掌桿菌毒素是什麼？仙人掌桿菌中毒會怎樣？仙人掌桿菌預防、治療該怎麼做？《健康2.0》一次解說。
仙人掌桿菌感染
仙人掌桿菌周身佈滿短鞭毛，形如仙人掌因而得名。在環境中分布廣泛，可由細菌本身或由細菌產生的毒素而導致食品中毒。
仙人掌桿菌中毒
仙人掌桿菌引起的中毒症狀，可分為嘔吐型及腹瀉型兩類。
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仙人掌桿菌中毒症狀：嘔吐型
潛伏期短，約0.5～6小時，原因大多和米飯類、澱粉類製品相關，蒸煮或炒過的米飯放置室溫，貯放時間過長為常見污染途徑，症狀有噁心及嘔吐等。
仙人掌桿菌中毒症狀：腹瀉型
潛伏期較長，約6～15小時，主要是香腸、肉汁等肉類產品，濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品，也是常被污染的食品，症狀有水漾腹瀉及腹痛，以腸炎表現為主。
仙人掌桿菌毒素哪裡來？
仙人掌桿菌極易由灰塵及昆蟲傳播污染食品，食品中帶菌率可高達20～70％。食品被仙人掌桿菌污染後，大多沒有腐敗變質的現象，除了米飯有時稍微發黏，口味不爽口之外，大多數食品的外觀都正常。
造成食品中毒的原因主要是冷藏不夠，保存不當，尤其在夏天，食品於20℃以上的環境中放置時間過長，會使仙人掌桿菌毒素大量繁殖並產生毒素，再加上食用前未經徹底加熱，導致中毒。
仙人掌桿菌加熱可消除嗎？
台大醫院急診醫師李建璋表示，煮熟米飯放在室溫超過2小時以上，就有可能導致特殊細菌「仙人掌桿菌（Bacillus cereus）」的生長，仙人掌桿菌有孢子耐熱，即使炒過也殺不死，等到吃入肚內適當溫度，這些孢子萌芽就會產生症狀。
炒河粉中毒是仙人掌桿菌毒素惹禍？
米製品如炒粿條、河粉等食物，有可能在未保鮮冷藏的情況下，孳生仙人掌桿菌。
仙人掌桿菌如何殺死？
1.避免食物受到污染
應防止灰塵及病媒，食品業者應落實食品良好衛生規範準則中的衛生管理原則。
2.食品烹調後盡速食用
如未能馬上食用，應保溫在60℃以上。儲存短期間（2天內）內者，可於5℃以下冷藏庫保存，若超過兩天以上者務必冷凍保存。
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仙人掌桿菌預防
台大營養教育與傳播講師洪泰雄指出，很多人會用電鍋保溫米飯，但根據食藥署建議，保存溫度方面，熱存溫度需高於60℃，冷藏溫度需低於7℃，才能降低細菌生長速度。而使用傳統電鍋保溫，當電鍋電路切換至保溫功能時，傳統電鍋鍋蓋非完全密封，較難確定保溫可維持在超過60℃的狀態，容易助長細菌大幅孳生，建議食品烹調後盡速食用。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／食藥署．李建璋醫師．洪泰雄講師
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