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養生

飛機餐不好吃?你的味覺被「它」綁架了!

  • 健康2.0
  • 2018/09/11 14:24
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  • 據說,吃蕎麥麵一定要用吸的,因為發出嘶嘶聲才會比較好吃。這裡指的是冷蕎麥麵,而不是熱蕎麥麵。以前我曾經和電視節目合作,調查用吸得吃蕎麥麵,和用牙齒咀嚼蕎麥麵的差異。結果發現,吸蕎麥麵時,在鼻孔外偵測到大量由鼻子出來的蕎麥香氣成分,而用牙齒咀嚼蕎麥麵時,則偵測不太到蕎麥香氣。

     

    也就是說吸蕎麥麵時,蕎麥的香氣成分會隨著用力吸入口中的空氣,大量進入口中,因而刺激了鼻後嗅覺,所以我們才說吃蕎麥麵時,特別是吃冷蕎麥麵,用吸得會比較好吃。雖然一邊吸麵條、一邊發出嘶嘶聲的吃法,在外國被認為是沒有禮貌的行為,不過外國人好像就可以接受咯吱咯吱或很酥脆的聲音。

     

    飛機餐不好吃?你的味覺被「它」綁架了!

    示意圖/TVBS

     

    「咔滋咔滋」 洋芋片越吃越美味

    事實上,也有報告指出部分質地(像咬勁等)是由聽覺感受的。曾經有實驗用麥克風收錄吃洋芋片的咀嚼音,再用電腦加工回傳到自己戴的耳機。因為吃洋芋片時會有咔滋咔滋的酥脆聲音,而這個實驗就是用麥克風收錄這種聲音,然後再讓吃的人自己聽。

     

    結果發現,增強聲音後給吃的人聽,可以高度感受到洋芋片的酥脆感和新鮮度(未受潮的感覺)。

     

    另一方面,將聲音減弱後,再給吃的人聽,上述評價也會變得比較差。再者,並非所有聲音都有這種效果,但若針對2千赫 (kHz)以上的高頻音操作,即可得到相同的效果。換言之,高音強,酥脆感也強;高音弱,則酥脆感也弱。這種聲音效果也出現在咻咻響的碳酸氣泡聲中。

     

    飛機餐不好吃?你的味覺被「它」綁架了!

    示意圖/TVBS

     

    不是飛機餐難吃 是你的感官誤會了

    此外,飛機餐不好吃的理由之一,可能也和聽覺有關。機艙內的噪音據說有80到85dB。而且已有實驗證實,即使是相同音量的噪音,依場所不同,味覺也會有所改變。在這項研究中,讓受試者戴上耳機,然後在兩種狀態下,請他們吃洋芋片、乳酪、甜餅乾等,再評定味道。

     

    其中一種狀態是從耳機傳出白噪音(約40dB和約80dB 的兩種條件),另一種狀態則是什麼聲音都沒有。結果發現,在強烈噪音(約80dB)的條件下,甜味和鹹味都沒有噪音小時明顯。特別是甜味,甚至比沒有聲音的條件下更不明顯。

     

    另一方面,米香(rice cake)的酥脆感,則和強烈噪音成正比。不過,這項研究並未針對甜味和鹹味以外的基本味覺進行調查。然而,航空員工的飛行經驗豐富,其實也都知道在飛機上食用番茄汁和乳酪,其味道與美味程度並沒有太大差異;也因為這些食品富含鮮味物質(麩胺酸),所以一般認為鮮味可能不容易受到噪音的影響。

     

    飛機餐不好吃?你的味覺被「它」綁架了!

     

    目前聲音對食物味道的影響,只有這些研究結果,並沒有更深入的研究。其他研究像是,餐廳的背景音樂會影響顧客用餐的速度、酒品專賣店的背景音樂也會影響到暢銷酒種類等,大都屬於行銷方面的研究。不過,聽覺也可能影響嗅覺,而大幅影響了食物的味覺和風味。今後的研究發展,值得我們繼續關注。

     

    ◎ 本文摘自/《餐桌上的味覺練習:哪些美食把你的舌頭變笨了?觸、看、聞、聽,找回你的美味鑑別力!》  ◎ 編輯/王家瑜整理  ◎ 圖片/大是文化‧達志影像提供

     

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