宅在家練廚藝 原來燉飯這樣煮更香

防疫警戒升級，宅在家還是要吃飯，如果疫情嚴重，不敢叫外送或外送不來，正是練廚藝的時間！網傳高雄某人氣義大利餐廳，義式燉飯特別受歡迎，祕訣就在「不洗米、直接炒」！雷神主廚雷議宗說，只有義大利米、免洗米和有機米才可以不洗。他教大家「這樣做」，在家做燉飯也不會NG。

燉飯不要洗直接炒更好吃

據說高雄知名義式餐廳的燉飯好吃的祕訣是米不要洗，直接入鍋炒，把米粒多餘水份逼出來，燉煮時就比較好入味。雷議宗說，一般的義式餐廳做燉飯，用的是義大利米。他們的米不用洗，但如果民眾在家用的是台灣一般的米，建議還是要洗。

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改用台灣米建議還是要洗

台灣米過去有添加一些防蟲的成份，而且過去曬米、翻米的動作可能會有灰塵、雜質，即使現在用機器乾燥，雜質比較少，但雷議宗建議還是要洗比較妥當。否則就要改用免洗米和有機米。

雷議宗說，義大利米不用洗直接炒並不是為了把米粒中多餘的水逼出來。因為米粒完成乾燥後，一定要保持極乾的狀態下，否則很容易長蟲、變質、腐壞，所以絕對沒有「多餘的水份」。義大利米做燉飯直接炒，主要是要藉由米的表面帶有澱粉，直接炒了再燉，燉飯會有一種柔滑度，口感更好。

生米用乾鍋炒到微焦香再爆香、燉煮

如果改用台灣的免洗米或有機米，也可以不用洗就直接炒。不管米有沒有洗，雷議宗教大家一招：生米先用乾鍋炒出微微焦香，再加洋蔥等爆香料炒。之後以1:4的比例，也就是100克米加400毫升的高湯下去燉煮，他說，炒焦香過的米有點像「爆米香」，做出來的燉飯更易入味，而且更香。

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海鮮3分鐘就熟，最後再放

義大利燉飯有3種醬汁做法，奶油白醬、青醬或是比較酸甜的蕃茄醬汁。要讓燉飯更鮮甜，很多人會加入海鮮，如蝦子、花枝、貝類等。雷議宗提醒，蝦子、花枝和貝類約3分鐘可熟，煮太久容易老化。建議煮燉飯加海鮮時，最好評估一下，看到湯汁大約3分鐘可以收汁的時候再加海鮮。等海鮮熟了以後把鍋子離火再加上奶油和帕瑪森起司拌勻，就會有一鍋濃稠好吃的義大利燉飯了。

改用台灣蓬萊米，義大利燉飯一秒變台灣鹹粥

不過雷議宗提醒，義大利米的特點是米心熟了以後不會糊爛，所以雖然燉飯吃起來有濃稠口感，但是飯還是粒粒分明。如果改用台灣蓬萊米，用這樣的燉煮方式，可能會「義大利燉飯」一秒變「台灣鹹粥」，整鍋都糊糊爛爛的。

用台灣粳米或泰國香米，也可粒粒分明

沒有義大利米，又不想把燉飯煮成台灣鹹粥，雷議宗建議改用泰國香米或台灣粳米來做。這兩種米都不易糊化，用這些米做出來的燉飯，米心也可以吃出粒粒分明的口感。

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供 
◎ 諮詢專家／雷議宗主廚

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