水煮蛋總是裂開？飯店廚師曝少1步驟 公開「煮蛋、煎蛋、炒蛋」料理訣竅
郭庚儒 整理 ｜ 2021/12/06 14:48
太陽蛋、炒蛋、水煮蛋等各類蛋料理，不但好吃，烹調步驟也相當簡單。不過，想要做出飯店等級的蛋料理，可是有訣竅的，大飯店廚師黃文祥公開煮蛋、煎蛋、炒蛋的料理撇步。
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太陽蛋 Sunny-side-up Egg
太陽蛋份量：1人份。
材料：雞蛋1顆、沙拉油30c.c.。
調味料：鹽適量、黑胡椒碎適量。
作法
❶將雞蛋打在碗裡備用。
❷平底鍋開小火熱鍋，倒入沙拉油，放入雞蛋，續以小火慢慢煎熟，等待蛋白慢慢凝固，關火。
Point
●熱鍋後可將手掌靠近鍋子上方，若手心感覺到鍋裡的熱氣溫暖不燙手，也可滴1小匙的水呈現水珠狀，表示鍋中溫度大約160℃左右。
●將蛋直接打入鍋中，容易讓蛋的形狀不完整，建議先打在碗裡，再倒入才會漂亮。倒進鍋裡就不要移動，否則蛋白會因四處流動變得厚度、熟度不均；因此必須盡量將雞蛋倒入鍋中間，以確保受熱均勻。
❸往鍋中倒入15c.c.的水，迅速蓋上鍋蓋，燜30秒至1分鐘，讓蛋黃面的蛋白微微凝固，加鹽和黑胡椒碎調味。
Point：好吃的太陽蛋是蛋黃要半生熟、蛋白要熟，並讓蛋白周圍有一圈細細的焦處。加水是為了讓蛋白可以熟透同時保持嫩的口感，務必全程以小火來煎。
開店TIPS
●冰箱取出的蛋，要先放置於室溫約10分鐘後再煎，否則冰冰的蛋放入鍋中會降低鍋子的溫度，煎出來的蛋不會漂亮。
●單面煎雞蛋容易讓上半部較生，若有些客人不敢食用，可使用水蒸的方式，待蛋黃面的蛋白差不多熟透，加入3大匙水，蓋上鍋蓋利用水蒸氣把上半部蛋燜熟，可讓生蛋黃表面有一層薄薄的保護層，也較不容易破。
●煎荷包蛋的作法一樣，但不用加水，蛋白凝固後翻面，再以小火煎30秒。
●如果店家有添購鐵板等設備，可依訂單一次煎好幾顆蛋，若只有爐子，就一顆顆煎。
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西式炒蛋 Scrambled Eggs
西式炒蛋份量：1人份。
材料：雞蛋1顆、沙拉油30c.c.。
調味料：動物性鮮奶油10c.c.、鹽1g、黑胡椒碎適量。
作法
❶將雞蛋打入碗中，加入鮮奶油攪拌均勻備用。
❷開中火熱鍋，倒入沙拉油，把作法❶的蛋液倒入後轉小火，用橡皮刮刀快速攪散，開始畫圈圈，續炒到6~8分熟後，熄火，加鹽和黑胡椒碎調味，即可盛盤。
Point：炒蛋調味用的鹽要最後加，一開始加會讓整份炒蛋都是鹹的，最後再加可以帶出鹹香味。
開店TIPS
要炒出滑嫩的西式炒蛋除了掌控溫度外，還要快速不停攪動，大約炒到20~30下，這時約6~8分熟後，即可離火，利用餘溫炒到想要的熟度，必須現點現做。
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水煮蛋 Boiled Egg
水煮蛋份量：1人份。
材料：雞蛋1顆。
作法
❶雞蛋放入深鍋中，倒入蓋過雞蛋約2公分的冷水，開大火加熱煮滾，馬上離火後，蓋上鍋蓋，讓蛋置於水中燜熟。
Point
●蛋自冰箱取出若馬上投入水中煮沸，蛋殼會立刻裂開。為了預防蛋殼破裂，可將蛋放室溫回溫，再放入水中，慢慢加熱至沸騰，並在水中加入少許的鹽或醋，防止破裂。
●水要蓋過雞蛋約2公分，是為了避免烹煮時水分蒸發太快。
❷依喜好，燜熟5~10分鐘。
Point：燜熟時間的標準：蛋黃軟嫩的半熟蛋5分鐘；質地更硬，蛋黃口感依然綿密的全熟蛋10分鐘。
❸將燜熟的蛋取出，放入裝冷水的碗中浸泡至少1分鐘，待較不燙時剝殼即可。
Point：煮好的蛋立刻放入冷水中較容易剝殼，如果沒有泡冷水，餘熱會使蛋黃變得更熟。
開店TIPS
●開店會一次煮好幾顆蛋，切記鍋子跟水要跟蛋的比例一樣越換越大，使雞蛋在鍋中有足夠的空間活動。至於燜煮時間不變。
●如果蛋煮好當天沒用到，不要把蛋殼剝掉，煮好2小時內放入冰箱冷藏，可保存3天。
●使用冷藏超過1週的「老雞蛋」烹煮，水分較少，剝殼會更容易，更適合適用溏心蛋料理。
●如果發現蛋黃上面有點綠色，只是蛋黃的硫化物和鐵發生的反應，對人體無害。
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◎ 本文摘自／《複合式咖啡館の開業MENU185：咖啡&飲品&早午餐&輕食&簡餐》 黃文祥, 楊海銓 著
◎ 圖片來源／邦聯文化‧達志影像/shutterstock提供
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