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樂活

水煮蛋總是裂開?飯店廚師曝少1步驟 公開「煮蛋、煎蛋、炒蛋」料理訣竅

  • 郭庚儒 整理
  • 2021/12/06 14:48
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  • 太陽蛋、炒蛋、水煮蛋等各類蛋料理,不但好吃,烹調步驟也相當簡單。不過,想要做出飯店等級的蛋料理,可是有訣竅的,大飯店廚師黃文祥公開煮蛋、煎蛋、炒蛋的料理撇步。

    看更多:溏心蛋、全熟蛋時間表大公開!5步驟輕鬆學會水煮蛋不破技巧

     

    太陽蛋 Sunny-side-up Egg

     

    水煮蛋總是裂開?飯店廚師曝少1步驟 公開「煮蛋、煎蛋、炒蛋」料理訣竅

     

    太陽蛋份量:1人份。
    材料:雞蛋1顆、沙拉油30c.c.。
    調味料:鹽適量、黑胡椒碎適量。

     

    作法
    ❶將雞蛋打在碗裡備用。
    ❷平底鍋開小火熱鍋,倒入沙拉油,放入雞蛋,續以小火慢慢煎熟,等待蛋白慢慢凝固,關火。

     

    Point
    ●熱鍋後可將手掌靠近鍋子上方,若手心感覺到鍋裡的熱氣溫暖不燙手,也可滴1小匙的水呈現水珠狀,表示鍋中溫度大約160℃左右。
    ●將蛋直接打入鍋中,容易讓蛋的形狀不完整,建議先打在碗裡,再倒入才會漂亮。倒進鍋裡就不要移動,否則蛋白會因四處流動變得厚度、熟度不均;因此必須盡量將雞蛋倒入鍋中間,以確保受熱均勻。

     

    ❸往鍋中倒入15c.c.的水,迅速蓋上鍋蓋,燜30秒至1分鐘,讓蛋黃面的蛋白微微凝固,加鹽和黑胡椒碎調味。
    Point:好吃的太陽蛋是蛋黃要半生熟、蛋白要熟,並讓蛋白周圍有一圈細細的焦處。加水是為了讓蛋白可以熟透同時保持嫩的口感,務必全程以小火來煎。

     

    開店TIPS

    冰箱取出的蛋,要先放置於室溫約10分鐘後再煎,否則冰冰的蛋放入鍋中會降低鍋子的溫度,煎出來的蛋不會漂亮。
    ●單面煎雞蛋容易讓上半部較生,若有些客人不敢食用,可使用水蒸的方式,待蛋黃面的蛋白差不多熟透,加入3大匙水,蓋上鍋蓋利用水蒸氣把上半部蛋燜熟,可讓生蛋黃表面有一層薄薄的保護層,也較不容易破。
    ●煎荷包蛋的作法一樣,但不用加水,蛋白凝固後翻面,再以小火煎30秒。
    ●如果店家有添購鐵板等設備,可依訂單一次煎好幾顆蛋,若只有爐子,就一顆顆煎。

    看更多:這樣煎蛋絕不黏鍋、無水也能煮水煮蛋!國宴御廚公開蛋料理密技

     

    西式炒蛋 Scrambled Eggs

     

    水煮蛋總是裂開?飯店廚師曝少1步驟 公開「煮蛋、煎蛋、炒蛋」料理訣竅

     

    西式炒蛋份量:1人份。
    材料:雞蛋1顆、沙拉油30c.c.。
    調味料:動物性鮮奶油10c.c.、鹽1g、黑胡椒碎適量。

     

    作法
    ❶將雞蛋打入碗中,加入鮮奶油攪拌均勻備用。
    ❷開中火熱鍋,倒入沙拉油,把作法❶的蛋液倒入後轉小火,用橡皮刮刀快速攪散,開始畫圈圈,續炒到6~8分熟後,熄火,加鹽和黑胡椒碎調味,即可盛盤。
    Point:炒蛋調味用的鹽要最後加,一開始加會讓整份炒蛋都是鹹的,最後再加可以帶出鹹香味。

     

    開店TIPS

    要炒出滑嫩的西式炒蛋除了掌控溫度外,還要快速不停攪動,大約炒到20~30下,這時約6~8分熟後,即可離火,利用餘溫炒到想要的熟度,必須現點現做。

    看更多:「全營養食物」雞蛋能瘦身、減重!下鍋前1動作做出滑嫩炒蛋

     

    水煮蛋 Boiled Egg

     

    水煮蛋總是裂開?飯店廚師曝少1步驟 公開「煮蛋、煎蛋、炒蛋」料理訣竅

     

    水煮蛋份量:1人份。
    材料:雞蛋1顆。

     

    作法
    ❶雞蛋放入深鍋中,倒入蓋過雞蛋約2公分的冷水,開大火加熱煮滾,馬上離火後,蓋上鍋蓋,讓蛋置於水中燜熟。

     

    Point
    ●蛋自冰箱取出若馬上投入水中煮沸,蛋殼會立刻裂開。為了預防蛋殼破裂,可將蛋放室溫回溫,再放入水中,慢慢加熱至沸騰,並在水中加入少許的鹽或醋,防止破裂。
    ●水要蓋過雞蛋約2公分,是為了避免烹煮時水分蒸發太快。

     

    ❷依喜好,燜熟5~10分鐘。
    Point:燜熟時間的標準:蛋黃軟嫩的半熟蛋5分鐘;質地更硬,蛋黃口感依然綿密的全熟蛋10分鐘。

     

    ❸將燜熟的蛋取出,放入裝冷水的碗中浸泡至少1分鐘,待較不燙時剝殼即可。
    Point:煮好的蛋立刻放入冷水中較容易剝殼,如果沒有泡冷水,餘熱會使蛋黃變得更熟。

     

    開店TIPS

    ●開店會一次煮好幾顆蛋,切記鍋子跟水要跟蛋的比例一樣越換越大,使雞蛋在鍋中有足夠的空間活動。至於燜煮時間不變。
    如果蛋煮好當天沒用到,不要把蛋殼剝掉,煮好2小時內放入冰箱冷藏,可保存3天。
    使用冷藏超過1週的「老雞蛋」烹煮,水分較少,剝殼會更容易,更適合適用溏心蛋料理。
    ●如果發現蛋黃上面有點綠色,只是蛋黃的硫化物和鐵發生的反應,對人體無害。

    看更多:早餐吃水煮蛋更能瘦!減重醫師激推6食物助減重 早餐配「這杯」比牛奶更營養

     

    ◎ 本文摘自/《複合式咖啡館の開業MENU185:咖啡&飲品&早午餐&輕食&簡餐》 黃文祥, 楊海銓 著
    ◎ 圖片來源/邦聯文化‧達志影像/shutterstock提供

     

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