砧板清潔不當引發食物中毒？鋼刷用力刷、熱水直接燙才乾淨？專家說分明

寶林茶室食物中毒案一度被認為，刀具和砧板是致病元凶。砧板是家中廚房的必備用品，家庭主婦料理美食不能沒有它，砧板怎麼消毒才能確保食安？專家指出，民眾對於清潔砧板往往存在迷思與誤解，包括使用鋼刷，或直接用滾燙熱水沖洗，都是適得其反的「NG」做法。

食品藥物管理署邀請海洋大學食品安全與風險管理研究所莊培梃助理教授，向民眾說明正確清潔、使用及選擇砧板方法。莊培梃指出，砧板要時常清潔消毒，尤其是夏季，細菌容易孳生，要特別注意食物與料理的安全衛生。他建議，家中最少準備2塊砧板，一個專門切生肉等生食，另一個專門切熟食，例如熟滷味等食品，避免生食上的微生物因交叉汙染傳到熟食，若能準備第3個砧板處理蔬果會更好。生熟食的砧板可以做標記，或直接以不同顏色砧板分別，方便自己與家人辨認。
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別熱水直接沖 要用5%漂白水消毒砧板

砧板使用後須立刻清洗，避免食材殘渣停留在砧板表面使微生物孳長。但莊培梃老師提醒，清洗砧板應以洗碗精、沙拉脫等食品用洗潔劑，搭配細纖維菜瓜布刷洗，切勿使用鋼刷，以免產生刮痕損傷，成為細菌藏身之所；也不可直接用滾燙熱水沖洗，因為食物殘渣中的蛋白質一旦遇熱凝固，反而不容易洗淨。

砧板洗淨後放在通風處晾乾、保持乾燥以免發霉。若想額外對砧板施行消毒，可以用75%酒精，或200ppm的漂白水消毒，避免消毒液殘留砧板而汙染食材；漂白水的濃度調配，以市售5%漂白水為例，可將40ml的漂白水，加入10公升清水調配而成。
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木頭別長時間泡水 塑膠勿高溫高油

至於如何挑選砧板？莊培梃老師建議，可依據廚房流理臺面的大小，挑選合適的砧板，操作起來會更得心應手。不同材質的砧板各有其特性，使用與維護的方式也不盡相同，以下就４大類材質加以說明：

木頭砧板：材質較厚重，適合剁切生肉。木頭砧板較不易造成刀具損傷，但容易吸水、發霉，須注意絕對不可長時間泡水，以免吸水後形成讓細菌孳長的環境。

塑膠砧板：較為輕薄、平價，有不同顏色可供選擇，但較容易留下刀痕，若損傷嚴重即須更換，不可繼續使用。
特別提醒：高溫、高油食物都不可直接放上塑膠砧板切，以免超過耐熱溫度。

不銹鋼、玻璃材質 使用時小心滑動

玻璃砧板：不容易附著氣味、較耐高溫，但容易使刀具變鈍，且使用時易滑動，須特別小心。

不銹鋼砧板：近年來常見的新材質，表面光滑、不容易留刀痕，方便清洗與保養，但容易造成刀具磨損，使用時易滑動，需特別留意安全操作的問題。

此外，莊培梃老師提醒，若砧板已經有明顯刀痕、變色、發霉時，就一定要立刻更換新的砧板，以免病原性微生物附在食物上，造成食品中毒；若經常使用但無明顯外觀變化，也建議使用2至3年就應該要換新。無論任何材質的砧板，使用後都應立即清潔乾淨、風乾，並依不同材質的砧板特性正確使用，為自己和家人把關居家食安。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock．食藥署提供
◎ 資料來源．諮詢專家／食藥署．莊培梃博士

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