總統就職國宴就用這款米 釀酒出國比賽獲雙金牌 名廚曝好吃米飯煮法

今年的總統就職國宴菜單中，被賴清德總統說想請習近平吃的台南蝦仁飯，所用的米飯是台農71號香米，也就是市面上看到的「益全香米」，台中霧峰酒莊最近參加法國國際酒類競賽獲得雙特級金牌，獲獎酒款也是用益全香米釀成，在國內白米市場市占率不到1%，堪稱是走精品路線。

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台農71號香米 又稱益全香米

台農71號香米是國內第一個有專屬商品名稱「益全香米」的米，歷時10年研發改良完成，在2000年推出，知名紀錄片《無米樂》的主角崑濱伯種的就是這款米，2006年還得到全國稻米品質競賽冠軍。「益全香米」的名稱是為紀念農業部農試所研發育種團隊負責人郭益全，因此以其為名。

台農71號香米育種團隊成員、農業部農試所作物組研究員賴明信表示，台農71號研發背景，是因為台灣加入世界貿易組織（WTO），國內稻米市場面臨進口米叩關的壓力，政府希望栽培出更具市場競爭力的稻米，以鞏固國內稻米市場、提高產品競爭力。

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賴明信說，在國際上香米價格較高，且以泰國香米為主流大宗，但國內市場反應覺得味道太香、太濃郁，Q度和黏性不佳，不受多數國人青睞，因此當年農試所的育種目標，想研發出有香味適中、外觀好看、口感有Q度的稻米品種。

香Q剔透 有點黏又不會太黏

團隊耗費10年改良培育出的台農71號香米一推出就在市場上打響名號，帶有芋香、外觀飽滿大顆、晶瑩剔透、口感Q彈、有點黏又不會太黏，正符合當初設定的研發條件，不僅適合當正餐主食，也適合拿來釀酒，十幾年前的契作價格大約濕穀60公斤要價1300元，價格高貴，每年創造出的產品價值達新台幣44億元，增加的經濟效益約20億元。

台中霧峰農會的霧峰酒莊今年參加2024法國酒類競賽，就以清酒「醉峰46」和烈酒「初霧．燒酎」雙雙獲得特級金牌，釀製所用的就是台農71號香米。

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賴明信指出，台農71號香米不需要也不適合使用太多肥料，否則反而會造成品質下降，不適合農民現代化重肥的大面積耕作管理方式，因此產量有限，一年可栽種收穫2次，國內栽種面積約2000公頃，市占率不到1%，較大的栽種區域集中在台中霧峰、台南、宜蘭等地，其餘地方多為小面積栽種。

隨著氣候變遷帶來的極端氣候，稻米栽種條件為適應氣候變化，國內後續又以台農71號香米為基礎，繼續改良培育出外觀更漂亮、更抗蟲害、更耐熱的香米品種，高雄147號、台農74號、桃園4號都是它的子孫。

飯要煮得好吃 名廚建議4訣竅

名廚雷議宗建議，台農71號香米要煮得好吃，有以下訣竅：
1.洗米：洗2次就好，用手順時針將米中的雜質帶出即可，切勿用力搓揉，以免米粒被搓破皮，煮出來就無法粒粒分明。
2.米和水分比例：傳統電鍋1比1.1，電子鍋則是1比1即可。如果希望煮出來口感更Q彈，可以仿照煮壽司飯的方式，水的比例0.7，其餘0.4或0.3改加冰塊代替。
3.浸泡：開始煮之前，新米浸泡15分鐘、舊米浸泡25分鐘再煮，讓水分有足夠的時間進到米粒當中。
4.醒飯：飯煮好後攪鬆，要讓米飯中的水氣充分散去，以免水分過多、太濕會變得軟爛，無法達到Q彈口感。

◎ 圖片來源／民進黨提供
◎ 諮詢專家／賴明信研究員．雷議宗主廚

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