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蓬來米、在來米、越光米…台灣好米知多少?邱寶郎主廚報你知

2019/06/11 14:30

美好的一餐從米飯開始。米飯是台灣人最常吃的主食,國宴主廚邱寶郎將數十年廚房經驗傾囊相授,教大家如何挑選、烹煮、保存。

 

台灣好米知多少?

1. 蓬來米/梗稻
蓬萊米就是我們最常吃的也最常見的尋常白米,外觀圓圓、短短,顏色較為透明,白色澱粉質也較明顯,易煮,黏性與Q 度適中。

 

2. 香米/台農71號
香米生長於台中霧峰,是由台灣種與日本種合作而成的香米(此香米非泰國香米),外觀圓潤飽滿、短小圓胖,在煮的過程有非常濃郁的芋頭香氣,口感非常好,香氣足,最適合煮白飯使用。

 

示意圖/TVBS

 

3. 在來米/秈稻
在來米形狀細長、透明度高,在煮熟時吃起來口感較為鬆乾硬實,一般不會拿來當米飯食用,常在泡水至少6 小時後,打磨成米漿後製作糕粿,如蘿蔔糕、芋頭糕、碗粿,或是磨成米榖粉等。

 

4. 台二號
台稉二號米生產地為花東、嘉南平原,米粒較大,米粒中間的心扎實,白色部分較少,是米粒中上等貨種,煮熟米粒味道更加濃郁。料理適合炒飯,賣便當飯。

 

5. 台稉九號
台稉九號主要產地花東,台中,彰化,雲林,在台灣是常見的品種,粒粒飽滿晶亮,顆顆精挑細選,烹煮時就有香濃的米香散出,口感軟又有黏性,常用於做壽司飯,也俗稱壽司米。

 

6. 越光米
主要產地為二林,外觀粒粒飽滿,晶瑩剔透,在台灣眾所皆知,也頗受日本人喜愛,尤其在做握壽司時米飯口感香滑軟Q,煮好飯保有較完整Q 度及水分呈現,還有恰恰好的黏稠度。

 

 

圓糯米外觀較圓且潔白,短小,黏性很強,最適合做客家粿料理、菜包、年糕、粿粽、湯圓、九層糕等等。

 

7. 長糯米
長糯米外觀較長且潔白,黏性較圓糯米少,最適合做油飯、飯糰、珍珠丸子、包粽子等。

 

糯米怎麼選?
黑糯米/紫米:
含豐富蛋白質與膳食纖維,製作椰漿飯、八寶飯,配白飯都非常搭。
紅糯米/紅粟米:台灣阿美族的傳統作物,紅糯米裹著紅色的麩皮,含有豐富的花青素,是天然的抗氧化劑,通常都是對白米煮白飯,或者是做成糕點食用。

 

怎麼煮飯最好吃?
白米飯:水1 杯、米1杯、食用油3滴
白米+地瓜或竹筍類粗糧:水0.8杯+米1杯(浸泡30分鐘)、食用油3滴
白粥:白米1杯(浸泡30分鐘)、水5杯
十穀米:十穀米1 杯(浸泡3小時)、水1.3杯

 

米要怎麼保存?
台灣氣候較為潮濕,容易導致白米變質。建議依家裡食用的人數來購買白米分量,不建議一次買太多,4 人小家庭可以買2-3 公斤包裝最恰當,若是2人則一次1公斤就好。買回來放入防潮米箱,放置通風陰涼處,或是放置冷藏最底下不冷處。

 

◎ 本文摘自/《大廚到我家2:邱寶郎的四季廚房,吃當令享美味的101道私廚菜譜》邱寶郎 著  ◎ 編輯/王家瑜整理  ◎ 圖片來源/健康2.0資料照‧達志影像/shutterstock提供

 

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