豬排怎麼煎才好吃？煎完用紙巾吸油超NG？7大撇步讓你煎出完美豬排

煎豬排很美味，然而許多時候都煎到又乾又柴，咬到牙齒都痛了。大廚雷啟裕就為大家示範煎豬排祕訣和心得。究竟煎豬排的肉要挑新鮮的還是冷凍好？裹粉是否必須？用哪樣的火候最恰當？

新手煎豬排 宜選上肩肉

煎豬排前要先學挑豬排，究竟應該用什麼部位呢？雷啟裕認為，不應該用肉眼，而是用上肩肉，它本身沒有骨，肉和脂肪分佈得比較均勻，吃起來沒那麼乾，煎和烤都適合，對廚藝新手也容易掌握。他解釋，因為普通肉眼，會有一個地方特別肥，醃起來需要較高的技術。

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煎豬排7大重點

Q1：煎豬排應選冷凍或新鮮？

新鮮豬排鮮味較好，但從營養角度來看，兩者差不多，沒太大區別。雷啟裕指出，有時可以一次醃多塊豬排，醃完放入冰箱冷凍，想吃的時候才解凍，因此用冷凍的也無不可。

Q2：煎豬排前必須拍鬆它？

有人會用刀背或肉錘把豬排拍鬆，甚至將它拍扁至原本兩倍大小。雷啟裕並沒有這樣做，因為他用蔬果汁醃肉，便足以讓豬排鬆軟。他指出，拍豬排確實有鬆肉的作用，但他建議針插，把豬排扎鬆，讓纖維斷開，肉變鬆的同時，也能更入味。不過，他不贊同用刀拍豬排，因有可能把肉拍爛，拍平，影響口感。

Q3：煎豬排是否必須裹粉？

裹粉的功用是比較容易煎，不會那麼容易沾鍋。裹粉要看食材而定，若煎的肉是連皮，如雞翅之類，就不需要裹粉，因為皮有油脂，一般都不會太沾鍋。不過，雷啟裕也強調，用生鐵平底鍋煎猪排最好撲一裹粉，就不會沾鍋。假如你用不沾鍋，就不需要裹粉，因為不會沾底。此外，裹粉與否也視乎豬排的用途，若希望煎完可以掛上醬汁，則當然裹粉較好。

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Q4：豬排怎麼裹粉？

裹粉最主要是均勻撒上太白粉，彈下去、撲下去，再拍它幾下。有些部位水分多，可以再拍，之後再翻到另一面。有的人會倒一大碟太白粉或麵包粉，再把肉沾上粉，但這是炸食物的作法，煎肉一般不會。

Q5：煎豬排有哪些技巧？

豬排有油脂，煎的時候還是需要下油，而且油不能太少，否則很難把它煎香。這次煎的上肩肉本身油脂也多，煎到一半會滲油，但只要煎完瀝油便可。

Q6：煎豬排該用什麼火力煎？

煎豬排或雞排都主張鍋子要燒熱，熱鍋倒油，小火慢煎豬排，煎熟後才轉大火煎香。如果一直用大火煎，很容易讓豬排外面焦香或金黃色，但肉中間卻沒熟，再煎可能會燒焦。煎豬排不要心急，下鍋讓它慢慢定型，別經常動它，先讓太白粉封住表層，鎖死兩邊的肉汁。

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Q7：煎豬排後，可用廚房紙巾吸乾油分嗎？

盡量不要，因為抹完後豬排會很乾。讓豬排慢慢瀝油就夠。

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文章授權轉載自《香港01》。

◎ 圖片來源／香港01

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