為什麼會暴飲暴食？無法抗拒速食？耶魯神經科學教授破解原因

我們為什麼會暴飲暴食？尤其對於速食更是無法抗拒呢？耶魯大學醫學院神經科學教授，透過對於人類大腦味道系統的了解，幫助理解我們為什麼會過量食用速食。

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❶感覺超載

速食對於感覺的刺激十分強烈，同時熱量高。正常飲食中，含有更多大量纖維的食物，而纖維讓我們更快地感受到飽腹感，並且邊吃飯邊喝水會進一步降低熱量。但是，一小口速食卻含有豐富的味道，加上另外我們還搭配了含有更多熱量的無酒精飲料。

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❷速食中含有多種食物類型和味道

這被稱為超市效應或自助餐效應。這想法實際上源於法國巴黎的盲人科學家 Jacque Le Magnen，他是飲食研究的傳奇人物。1950年代，他對餵食不同類型食物的大鼠進行精闢的研究。他發現，正常餵食的大鼠體重增加很少，但是當給牠們提供不同味道的食物時，牠們的體重開始迅速增加。

1981年，牛津大學的Barbara Rolls和同事，再次發現這種效應，並稱之為特定感官的果腹感。意思是，當只有一種味道時，動物會迅速變飽而不再進食；當有新的味道出現時，又會刺激產生食慾。

這是我們每個人都會體驗的狀態，例如：在感恩節、自助餐或宴會中，每上一道新菜品，我們都會忍不住去品嘗。這也表示，大腦總是對變化的事物感興趣，我們在所有的感覺系統中，都發現這種效應。

儘管速食產業，很可能並不了解Jacque Le Magnen的研究，但是他們對食物的設計，就好像他們對這一研究了解得十分透澈。

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❸皮膚及唇部口腔結膜的長時間過度刺激

這些當然都是在飲食過程中被食物所活化，但令人驚訝的是，當我們不吃東西時，它們也可以被過度激活。

紐約布魯克海文國家實驗室的Gene- Jack Wang和同事，在2002年的研究中發現，即使在安靜狀態下，肥胖人群控制嘴唇、舌頭和口腔的體感區的腦部活動也依然很強。

作者推測這可能反應受體，對食物獎勵價值的過敏性，並推測這可能是導致過量飲食的因素之一。關於我們為什麼會過量飲食存在多個理論，Dana Small和同事在2009年的一篇文章中對此進行總結。

其中一個理論是基於對大鼠的觀察中發現，即使大鼠吃飽了，但當條件線索出現時，大鼠仍然會繼續進食。Small和同事提到一項證明這個理論的實驗。在實驗中，大鼠學習聲音與呈現食物之間的關係，就像帕夫洛夫的狗一樣。大鼠吃飽後，如果再次播放聲音，牠們會繼續進食。

與實驗中大鼠聽到的聲音不同，有很多其他的線索使人類不停地吃味道豐富的食物。在人類中，一個漢堡預示薯條、番茄醬，以及無酒精飲料⋯⋯已經表示，這樣的飲食是由杏仁核（情緒網路中的一個節點）與海馬迴（與刺激進食有關）之間的連接導致的，這些連接受到長期習慣的影響而變得敏感。

另外一種理論認為，過量飲食是由前額腦區中的無效抑制迴路，以及調節食物獎勵迴路的高度易啟動性所導致。與之類似，藥物衝動也涉及這些迴路。過量飲食還涉及最高層級的認知與情緒的神經迴路。

❹吃本身可能並沒有產生足夠的獎勵價值

少量的食物並不能給大腦提供足夠的「快感」。耶魯大學醫學院的前任院長 David Kessler，在他的書《終結過度飲食：控制美國人無法滿足的胃口》中，他強調，鹽、糖和脂肪的結合，是需要抵抗和控制的主要味道元凶。

神經美食學支持了他的結論，確認鼻後嗅覺和與之相連的多感覺大腦味道機制是被低估的主要因素。

如果味道在食物中如此重要，那麼大腦中一定存在一個機制來判斷，產生誘人的內部味道圖像的食物是否也是富有營養的。這是人類大腦味道系統的最後一個關鍵部分，它決定健康人群的正常功能以及過量飲食人群的異常功能。

◎ 本文摘自／《神經美食學：米其林主廚不告訴你的美味科學》Gordon M. Shepherd 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供

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