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營養

勾芡料理不傷腎 而且腎病患者更應該吃!

  • 健康2﹒0 報導
  • 2017/09/21 12:00
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  • 蚵仔煎、大腸麵線、肉羹麵是台灣的知名小吃,料理過程中需要使用勾芡。隨著健康意識的抬頭,民眾對於享用勾芡食物存在戒心,時常從網上「聽說」不能吃太多勾芡,腎臟會受不了,真是如此嗎?

    勾芡料理不傷腎 而且腎病患者更應該吃!

    含有微量氰酸 不至於危害人體

    勾芡的主要材料是太白粉,而太白粉的主要來源是樹薯的塊根,透過加工提煉成為低蛋白澱粉。國人飽受食安風暴影響,對料理產生不信任感,有些人對勾芡也產生質疑,懷疑材料樹薯的安全性,並散播太白粉毒性的恐慌。

     

    此一說法,其來有自。衛生福利部食品藥物管理署曾說明,新鮮樹薯塊根含微量且有毒性的氰酸,在樹薯澱粉的提煉加工過程中,氰酸已降到很低,再經過烹調後,氰酸量更低,並不會對人體產生危害。

     

    「勾芡的太白粉用量很少,不必庸人自擾。」台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅談到,勾芡只是一種料理的方法,並不會對身體的器官造成威脅,基本上,勾芡用量少許並不會有過量的疑慮,更不會因此損及腎臟功能。

     

    取代米飯 腎病患者澱粉首選

    「但腎功能不好的患者,反而可藉此增加低蛋白澱粉的攝入。」 蘇秀悅解釋,腎臟疾病患者因身體代謝異常,須限制蛋白質攝取,但平常食用的主食,例如米飯、麵條、麵包等,都是含蛋白質的澱粉;而太白粉是從植物提煉而來的天然澱粉,沒有蛋白質,可作為腎臟病患者的澱粉來源。

     

    蘇秀悅說,太白粉是精緻澱粉,也是純粹澱粉,腎臟患者末期的食慾不好,但也需要熱量維持一日生活,建議在飲食中包含勾芡料理,用以取代五穀根莖類澱粉。不過,這不意謂著要多吃「勾芡」,過與不及都是不正確的觀念。

     

    油鹽糖偏高 糖尿病、痛風者不宜多吃

    市售料理及食用粉很多,內湖國泰診所營養師張斯蘭指出,太白粉、玉米粉、地瓜粉都能勾芡,芡粉的熱量及口感幾乎無差別;若用在「炸」則會有口味上的差異。

     

    勾芡食物的油脂、鹽分、糖分偏高,患糖尿病及痛風患者應減少攝取量,或是選擇較無勾芡的部分。張斯蘭特別強調,勾芡料理的GI(升糖指數)值頗高,高GI食物會使血糖上升,因此容易引發飢餓感,再度誘發食慾,增加進食量,因此特別是糖尿病患及想要減重者都應控制,不宜過量。

     

    內容摘錄自《健康2.0》72期/9月號
    ◎ 撰文/天上雲  ◎ 編輯/王家瑜  ◎ 美編/蔣嘉佳  ◎ 圖片/本刊資料  ◎ 諮詢專家/台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅‧內湖國泰診所營養師張斯蘭

     

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