老罎子泡菜中，酸菜是普遍常見的，比較高級一點的是酸豇豆。酸豇豆不僅好吃，它還具有普通泡菜所沒有的作用。酸菜、泡椒、泡薑等都是辛散的，散寒、祛濕，而酸豇豆卻是補的，可以補腎。
酸豇豆補腎不是大補，而是清補，補中有泄，既能補腎氣，又能清濕濁。它的作用很平和，男女老少皆宜，很適合慢性病和亞健康狀態人群的日常保健飲食。
在家自製酸豇豆
泡豇豆一定要用嫩豇豆，也叫線豇豆，越細越好，籽鼓出來的就不好吃了。夏天出豇豆的時候，把新鮮的豇豆買回來洗乾淨就可以直接泡。也可以稍晾兩天，有點乾了再泡。
泡得比較多的時候，可以把豇豆一捆一捆地編成辮子，放太陽下曬一下，稍微有點萎塌再泡。如果泡菜罎子大，散的豇豆得一根一根去撈，編成辮子就方便多了，一抓就是一把，切的時候也好切。
豇豆泡20天以上就可以吃了。新泡好的豇豆，可以直接吃。泡得越久，味道越酸。泡一次豇豆，可以吃一年。用的時候撈出來，切成碎末，跟肉末一起炒就是酸豇豆炒肉末了。
怎樣吃酸豇豆不過鹹
酸豇豆泡久了會比較鹹，怎麼吃呢？母親自創了用酸豇豆炒新鮮蔬菜的方法，來中和它的鹹味。母親最常做的是酸豇豆炒青椒和酸豇豆炒芹菜，都是下飯的好菜。把酸豇豆沖洗一遍，去掉一些鹹味，切成碎末。鍋內放幾粒花椒，再放油，小火把花椒炸香，加入幾個乾紅辣椒熗一下鍋，迅速把豇豆末倒入炒1分鐘。
加青椒末或者芹菜末翻炒一下馬上起鍋。這道菜也可以加肉末，在放乾辣椒之後，先放入肉末炒到變白，烹入料酒，再放入豇豆。乾辣椒很容易炸焦，需要一手放辣椒，一手放肉末，先後緊跟著下鍋。新手可以把乾辣椒先用水淋濕，再下鍋就不會焦了。
有時候家裡吃芹菜留下了老稈，沒什麼用，母親就會把它們細細地切碎了，跟酸豇豆一起炒著吃。這樣吃起來一點都不覺得老，反而別有一番風味。
◎ 本文摘自／《吃法決定活法3 不起眼的超級食物：蔥薑蒜、糖、漬物的驚人妙用》陳允斌 著 ◎ 編輯／王家瑜整理 ◎ 圖片／健康2.0資料照‧達志影像提供
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