吃剩菜、蔬菜重新加熱會致癌？頂尖醫學期刊評審林慶順破解謠言
｜ 2019/08/30 14:51
2017年2月，在電視上看到一則新聞，標題是「這些年菜回鍋變質吃多好傷身」，讓我非常詫異，並不是因為它報導了什麼了不起的新聞，而是因為該報導是已經快40年的老掉牙，而這個老掉牙的東西，是早已被推翻的錯誤資訊，我把第一段拷貝如下：
示意圖／TVBS
年節假期結束，但是冰箱裡面是不是還有好多年菜沒吃完呢？提醒您，像是蛋白質類的食物，比方說雞肉跟雞蛋等就不適合加熱再吃，因為蛋白質會變質，可能傷害肝腎，另外還有蔬菜類，包括菠菜跟芹菜重新加熱，也會產生亞硝酸鹽，長期吃恐怕會致癌。
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剩菜致癌是無稽之談
這裡暫且不談蛋白質，就只專注在亞硝酸鹽好了。有關「青菜重新加熱，產生亞硝酸鹽」一事，早在1981年，《紐約時報》就已經有報導，其結論是毋庸大驚小怪。近幾年來，陸陸續續也有幾篇破解此一錯誤資訊的文章。譬如，2016年就有這麼一篇文章。它的內容大致如下：
歐洲食品信息委員會（European Food Information Council）發出建言，勸大家不要吃重新加熱的菠菜。英國的獨立報刊載此建言後，香港的某報給予轉載。有一婦人看了該報導後，再也不敢吃重新加熱過的蔬菜。她的兒子亞伯特蒐集了一些科學資料後告訴媽媽，不會有事。
可是，媽媽不相信他講的，其他家人也不相信他。於是，亞伯特向該香港報社及英國獨立報抗議。在抗議無效後，他寫信給歐洲食品信息委員會，並附上相關的科學資料。歐洲食品信息委員會看過亞伯特的信後，知道他們的建言是錯的，於是就把該建言從網站上刪除。
我不想浪費時間多談這一個老掉牙的錯誤資訊。我只再提供另一篇有科學根據的文章，此文結尾是：吃你的蔬菜、保存剩菜，加熱它們、吃它們，你不會有事的。
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本文發表後，讀者teabeilin回應：從小就養成節儉不浪費食物的習慣。幾年前也看過勸人不要吃剩菜的文章，說加熱產生的物質對人體有害。但我不相信，仍照吃不誤。這篇文章太好了，印證那根本是錯誤訊息。
我的回應是：我們的長輩很多是吃了一輩子的剩菜，可是，活到8、90歲的大有人在。本文的目的並不是要鼓勵吃剩菜，只是說，剩菜致癌是無稽之談。
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◎ 本文摘自／《餐桌上的偽科學2：頂尖醫學期刊評審用科學證據解答50個最流行的健康迷思》林慶順 著
◎ 編輯／郭庚儒整理 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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