有腎病可以吃粽子嗎？營養師：腎臟病友不要吃五穀粽、鹼粽
朱育嫻 整理 ｜ 2020/06/19 08:30
每到端午節來臨，大家準備好要採購粽子或者準備要自己包呢？大家常見如南部粽、北部粽、粿粽、鹼粽等，也有許多創新的口味，對於慢性腎臟病或者腎衰竭的病友來說，選擇上就顯得要比一般人複雜。
市售粽子注意營養標示及食物成分
市售的粽子種類眾多，內容也差異很大。以「北部粽」為例，是將糯米用油炒過，再與餡料一起包入粽葉蒸熟，其較類似油飯，熱量較高；「南部粽」是以生糯米及餡料包入粽葉後，以水煮方式煮熟，因水煮的方式，其含鉀量可以減少。
而「粄粽」因分量較小，以糯米經研磨成的粘團，加入菜脯米包入荷葉後蒸熟，其熱量又較北部粽及南部粽低；但是菜圃米/蘿蔔絲乾鹽分較高，建議腎臟病友選用包新鮮白蘿蔔刨絲或者竹筍丁炒肉等內餡為佳。
另外，古早味「鹼粽」不建議食用，因其本身使用三偏磷酸鈉（普美能），也會因包入紅豆餡而增加磷含量，不建議腎臟病友食用；而市面上的「冰粽」，其外皮有用糯米、寒天或葛粉所製作，粽皮可以食用，內餡方面應選擇去皮地瓜、芋頭等優於紅豆、綠豆。
若食物成分有標示食品添加劑，例如偏磷酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉及三磷酸鈉等，建議腎臟病友不要選用，盡量選擇由天然食物製作的粽子。
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選擇低磷鉀鈉！腎友可吃南部水煮白糯米粽、粄粽
腎臟病友避免吃五穀米粽、鹼粽，可選擇南部水煮白糯米粽、粄粽、或水晶粽（選內餡）。
慢性腎臟病人由於其排除磷的功能受損，且研究顯示，早期控制飲食中磷的攝取量，可以延緩腎功能持續惡化。一般認為五穀米粽比糯米粽來的健康養生，但五穀米中含多量穀類、豆類，其中「磷」的含量偏高。粿粽因為常使用三偏磷酸鈉屬於無機磷，相較於天然食物的有機磷，更容易造成血磷高，故不建議食用。
建議腎臟病友可選擇吃一般糯米粽或是客家粄粽/粿粽，並避開含高磷的食物包括：五穀雜糧類、乾豆類、堅果類，如：花生、綠豆、栗子、薏仁、蓮子、蛋黃、芝麻、栗子等。
「鉀」則存在任何生鮮天然食物中，我們可以透過切絲切碎、水煮後再烹調就可以去除大量的鉀了，所以可以使用南部水煮粽、或者內餡使用新鮮蘿蔔絲炒肉/碎筍或杏鮑菇炒肉丁，來減少鉀及鈉的攝取。盡量避免加工的調味料，例如：低鈉鹽、烹大師或添加抽出物/萃取物之調味料。
減「鈉」就是減少鹽分，糯米不要再炒醬色（食用白糯），內餡避免加工，選擇天然食材製作及不要沾醬，就可以減去大部分的鹽分。減少食用菜脯、香腸、臘肉、火腿等含鹽高食物，盡量以新鮮食物為主，如香菇、筍子、胡蘿蔔；並減少調味醬料，可使用紅蔥、蒜、香菇等來提味即可。
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營養師建議分量：每餐約1顆為宜
以一般台式鹹粽的大小為例，1顆約含60～90克碳水化合物（以相當於1～1碗半飯）。建議可選擇「中」或「小」分量的粽子，並把粽子當正餐，勿當點心，粽子1顆相當於1碗飯加上1～2份的肉類及1～2份油脂類，約成年人一餐的熱量。因此建議，一餐吃1個粽子即可。
增加纖維質！吃粽子也要搭蔬菜
另外，每餐務必搭配足量（至少半碗）的蔬菜類，為了控制鉀的攝取，應避免大量生菜，可以準備如涼拌小黃瓜（需汆燙過）、汆燙青菜、竹筍湯或蘿蔔湯等，就能避免因單獨食用粽子時飽足感不夠，而造成過量食用。須限水限鉀者，不宜喝湯。
◎ 撰文／亞東醫院營養科營養師蘇筱媛
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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