吃麵包也能補纖維質！台灣麵粉研發大躍進，高纖麥麩做麵包口感好又健康
丁彥伶 報導 ｜ 2021/03/30 16:20
怕胖想要「低醣」不敢吃麵包嗎？近來台灣麵粉大躍進，食品工業發展研究所開發出「改質麥麩」，麵粉可以含更高的纖維質。吃1個麵包可以吃進6到8克纖維質，顛覆你對麵包的印象，吃麵包也能吃得好健康！
國人平均膳食纖維攝取量僅達建議量一半
營養師陳小薇表示，根據最新調查發現，國人平均每天纖維攝取量只有13.5到18.8克，和衛福部建議的每天25克到35克的建議值相較，每日攝食纖維只有建議量的一半，而且9成以上國人膳食纖維不足！如果要從「多蔬果」來吃到足量的纖維質，每百克有5.3克纖維的燕麥片要吃600克、每百克含2.7克纖維的金針菇要吃1.1公斤，許多人抱怨「像一天都在吃草」。
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據台灣經濟部技術處表示，小麥製粉過程中會剔除掉外皮麥麩，台灣每年可產25公噸。自2005年起歐盟推動健康穀物、健康麵包計畫後，將富含纖維和營養素的麥麩廣泛使用為食材，該部也委託食品所進行研發。
食品所利用發酵和酵素改變麩皮特性，口感鬆軟不脹氣
食品所所長廖啓成表示，該所執行經濟部科技專案計畫，利用發酵及酵素改變小麥麩皮的特性。解開麥麩纖維結構，增加可溶性纖維含量，成功研發出「改質麥麩」。改質麥麩和一般口感偏硬的產品不同，可降低它原有的扎喉口感，改善風味，提高其加工適性。同時還能釋出困在纖維結構中的礦物質及植化素，提高了蛋白質和維生素等營養素的可利用性，轉化為優質「益生質」，吃了更能養腸胃中的好菌，不怕吃了會脹氣。
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改質麥麩麵包纖維含量更高
廖啟成說，不像一般麥麩加太多會影響麵糰，改質麥麩可輕易添加於烘焙製品高達20%，使每百公克的烘焙製品的膳食纖維含量可以高達6公克以上，成為高纖產品。目前國內農畜大廠結合日本第二大麵包公司成立的日式烘焙連鎖品牌，特別和食品所合作，使用改質麥麩加上日本湯種技術，提高麥麩麵包保水性，口感更鬆軟柔潤。
利用改質麥麩加上食材，麩皮麵包的纖維含量更高，像洋蔥乳酪麵包每個就有8.45克纖維，吃1個就攝足全天建議量的30％。吃麵包也能吃進健康，愛吃麵包的人不用再有罪惡感！
糕餅商業公會理事長期許改變糕餅高糖、高油、高熱量的印象
改質麥麩含有高纖的健康概念，台北市糕餅商業同業公會理事長周正訓希望引進新概念，不要讓民眾一看到糕餅，就覺得「高糖、高油、高熱量」。希望使用更健康的糖、更好代謝的油、更高纖維的麵粉，讓大家健康吃糕餅。不只能提振國內糕餅業，民眾愈吃愈健康，成就雙贏的美好未來。
▲第二屆漢餅創新大賽金獎得主：傳統組王耀義－世運食品（右）創新組林慶儀－拉菲樂私房酵母烘焙（左）。圖中為台北市糕餅商業同業公會理事長周正訓。
◎圖片來源／岩島成‧台北市糕餅商業同業公會/提供
◎諮詢專家／周正訓理事長
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