銀髮族怎麼吃？母親節端出這道料理 幫長輩吃得下、兼顧美味營養
王家瑜 報導 ｜ 2021/05/07 18:02
即將迎來母親節，你準備好用佳餚來孝敬媽媽了嗎？醫師指出，不少長輩因為牙口不好、咀嚼能力下降，或是吞嚥功能、消化功能退化，經常吃不下或不想吃，長期下來恐影響營養狀況。
銀髮族怎麼吃？台大團隊研發「依牙齒分級」
為了讓高齡者「想吃、吃得動、吃得有尊嚴 」，台大北護分院舉辦「樂齡好食」料理競賽，邀請院內員工和家人組隊報名，希望集思廣益做出適合銀髮族、兼顧營養和美味的料理。
台大醫院北護分院醫療部主任韓德生指出，不少長輩因為牙齒掉落、牙周病、肌少症導致咀嚼力下降，而無法正常進食，因此需要改變食物的質地來幫助進食。
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韓德生說明，當食物進到口腔，除了需要牙齒咀嚼，還得仰賴舌頭攪動食物；根據台大北護分院106年制定的「CGT」標準（Chew咀嚼、Gum牙齦進食、Tongue舌頭進食），如果長輩保有4顆以上的大臼齒，屬於C等級；如果僅剩2顆大臼齒屬於G等級；如果只剩1顆大臼齒或無牙，因為無法正常咀嚼，屬於T等級。
如果評估為C等級的長輩，通常可以正常進食；而G等級因為仍有少許咀嚼能力，可食用絞肉製成的肉排等；到了T等級已經沒有咀嚼功能，能靠舌頭攪動並壓碎食物，需要食用粥品、肉凍、果凍等食物。
媽媽牙口不好？端出這一盤就對了
榮獲本次競賽金獎的「Hug抱（漢堡）媽咪養生豆腐排」，以嫩豆腐、細豬絞肉為主食材，搭配洋蔥、胡蘿蔔、雞蛋、枸杞、白芝麻、蔥花等食材製成肉排；參賽者選用豆腐為主食材，是因為豆類製品含有大豆異黃酮，適合女性營養補充，展現呵護媽媽健康的用心。
▲ 金獎作品以嫩豆腐、細豬絞肉為主食材製成肉排。
獲得銀獎的「紅麴海陸煎餅」不僅外型別出心裁，也打破「長輩飲食一定要清淡」的觀念，西式善用洋蔥、青蔥等辛香料提振長輩食慾，並以紅麴入菜，幫助銀髮族保護心血管、延緩骨質疏鬆。
▲ 銀獎作品以紅麴入菜，並加入多種辛香料刺激長輩味蕾。
咀嚼、吞嚥、消化、營養要面面俱到
曾任涵碧樓行政總主廚、擔任本次競賽評審的創鑫生機餐飲開發總監韓衍緒表示，一般的料理手法經常讓長輩吃起來很辛苦，樂齡飲食要顧及咀嚼、吞嚥和消化，還要營養均衡，各隊的表現都讓他相當驚豔，也很期待未來可以商品化，推廣給更多長輩。
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「不只要吃得下，還要好吃！」台大北護分院院長黃國晉表示，這是全台第一家醫院舉辦員工料理競賽，希望藉此幫助長輩在日常生活中可以享受到美食，補充營養，減少肌少症等疾病發生。
◎ 攝影／王家瑜
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