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營養

吃豆芽抗癌、防心血管疾病?3種豆芽營養不同,補充鈣質要吃「這個」顏色

  • 羅以容 報導
  • 2021/12/21 12:57
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  • 如果黃豆和黑豆的營養成分不一樣,那麼發芽後形成的芽菜,是不是也有不同的營養差別?營養師李婉萍表示,以黃豆芽、黑豆芽和綠豆芽等三種豆芽菜中,綠豆芽熱量最低;黑豆芽鈣質、維生素C居冠,黃豆芽則是維生素A最多。

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    黑豆芽纖維質及鈣質豐富

    李婉萍說,相同重量之下,3種豆芽所含的膳食纖維含量,都比高麗菜或結球白菜來得高;若和熟知的高纖代表綠花椰及芭樂相比,其中黑豆芽的纖維質還更為豐富!只要一小碟100公克的份量,就能獲得衛福部建議每人每日膳食纖維攝取量低標(25克)的1/5。

     

    另外,豆芽的鈣含量也不錯,當中又以黑豆芽更勝一籌。原本存在於豆類裡的植酸會影響人體對鈣質的吸收,但因為發芽時被分解了,因此在促進鈣質利用方面相對也變得比較好。

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    維生素A含量以黃豆芽居冠

    李婉萍進一步說明,比起酸酸甜甜的李子或蘋果等水果,這些豆芽菜所含的維生素C較多。有趣的是,原本屬於蛋白質食物的黃豆和黑豆,並不含有維生素C,卻在發芽之後生成維生素C;而黃豆芽的維生素A也有同工異曲之妙,發芽後變成蔬菜,和乾豆時相較,維生素A含量多了數十倍。

     

    豆類發芽後,植化素大增可抗氧化、清除自由基

    有不少研究指出,豆類經歷發芽過程後,含有的總酚類化合物和黃酮等植化素含量會明顯增多,具有抗氧化、清除自由基的作用。之前曾提過,自由基是不穩定的分子,若與身體細胞結合,可能會造成癌症、心血管疾病等。

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    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
    ◎ 資料來源/李婉萍營養師

     

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