吃豆芽抗癌、防心血管疾病？3種豆芽營養不同，補充鈣質要吃「這個」顏色

如果黃豆和黑豆的營養成分不一樣，那麼發芽後形成的芽菜，是不是也有不同的營養差別？營養師李婉萍表示，以黃豆芽、黑豆芽和綠豆芽等三種豆芽菜中，綠豆芽熱量最低；黑豆芽鈣質、維生素C居冠，黃豆芽則是維生素A最多。

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黑豆芽纖維質及鈣質豐富

李婉萍說，相同重量之下，3種豆芽所含的膳食纖維含量，都比高麗菜或結球白菜來得高；若和熟知的高纖代表綠花椰及芭樂相比，其中黑豆芽的纖維質還更為豐富！只要一小碟100公克的份量，就能獲得衛福部建議每人每日膳食纖維攝取量低標（25克）的1/5。

另外，豆芽的鈣含量也不錯，當中又以黑豆芽更勝一籌。原本存在於豆類裡的植酸會影響人體對鈣質的吸收，但因為發芽時被分解了，因此在促進鈣質利用方面相對也變得比較好。

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維生素A含量以黃豆芽居冠

李婉萍進一步說明，比起酸酸甜甜的李子或蘋果等水果，這些豆芽菜所含的維生素C較多。有趣的是，原本屬於蛋白質食物的黃豆和黑豆，並不含有維生素C，卻在發芽之後生成維生素C；而黃豆芽的維生素A也有同工異曲之妙，發芽後變成蔬菜，和乾豆時相較，維生素A含量多了數十倍。

豆類發芽後，植化素大增可抗氧化、清除自由基

有不少研究指出，豆類經歷發芽過程後，含有的總酚類化合物和黃酮等植化素含量會明顯增多，具有抗氧化、清除自由基的作用。之前曾提過，自由基是不穩定的分子，若與身體細胞結合，可能會造成癌症、心血管疾病等。

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／李婉萍營養師

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