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營養

冷凍蔬菜不新鮮?吃了沒營養?營養師親授冷凍蔬菜健康吃4方法 這5種菜吃起來

  • 羅以容 整理
  • 2022/04/28 15:29
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  • 冷凍蔬菜真的不夠新鮮嗎?營養師王證瑋表示,許多人認為新鮮原型食材才是最好,而冷凍蔬菜通常在最成熟的時候採摘,保留最佳營養時送入工廠加工,進行清洗、殺菁、切割、急速冷凍和包裝等,儘管殺菁步驟會破壞酵素的活性,延長蔬菜保存,但也會流失部分水溶性營養素;不過即使是新鮮蔬菜,從採收到運輸過程受溫度、溼度、光源、儲存等影響,也是會讓營養逐漸流失。

     

    王證瑋說明,民眾若想選擇冷凍蔬菜,同時吃出健康,可選擇營養價值與原食物相似的冷凍蔬菜,並注意冷凍蔬菜上的冰晶型態、烹調時機等方式吃進營養,同時建議挑選有CAS標章的冷凍食品,才能比較安心。

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    冷凍蔬菜健康吃4方法

    1.注意冷凍蔬菜上的冰晶型態

    急速冷凍是保存營養素與食材新鮮度的最佳方式。王證瑋補充,急速冷凍產生的冰晶顆粒大多會較細,若是緩慢冷凍或反覆冷凍則冰晶顆粒較大,相對食材新鮮度也會被破壞,因此選購冷凍蔬菜,建議可觀察冷凍蔬菜上的冰晶型態,選擇冰晶顆粒細緻度較高的產品。

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    2.選擇營養價值與原食物相似冷凍蔬菜

    有研究將豌豆、青豆、胡蘿蔔、菠菜和青花菜等蔬菜分為冷凍組及新鮮組,結果發現兩種抗氧化活性和營養成分相似,有趣的是豌豆的外皮有助於保存果仁的營養,而冷凍豌豆在煮熟時比新鮮豌豆含有更高 β-胡蘿蔔素。

     

    3.烹煮冷凍食材可添加食材增添營養

    儘管冷凍蔬菜會流失些許營養,但料理的時候可以透過添加額外新鮮蔬菜一起烹煮。一方面可以減少料理所花費的時間、另一方面則可以顧全人體必需的營養素。

     

    4.烹煮時機要拿捏好

    由於冷凍蔬菜都已殺菁過,若過度烹煮,可能會讓蔬菜變得軟爛不好吃,建議民眾,烹煮冷凍蔬菜,下鍋的時間點通常要在最後,除了避免更多營養素被破壞,也可以避免口感變得過於軟爛。

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    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
    ◎ 資料來源/王證瑋營養師

     

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