冷凍蔬菜真的不夠新鮮嗎？營養師王證瑋表示，許多人認為新鮮原型食材才是最好，而冷凍蔬菜通常在最成熟的時候採摘，保留最佳營養時送入工廠加工，進行清洗、殺菁、切割、急速冷凍和包裝等，儘管殺菁步驟會破壞酵素的活性，延長蔬菜保存，但也會流失部分水溶性營養素；不過即使是新鮮蔬菜，從採收到運輸過程受溫度、溼度、光源、儲存等影響，也是會讓營養逐漸流失。
王證瑋說明，民眾若想選擇冷凍蔬菜，同時吃出健康，可選擇營養價值與原食物相似的冷凍蔬菜，並注意冷凍蔬菜上的冰晶型態、烹調時機等方式吃進營養，同時建議挑選有CAS標章的冷凍食品，才能比較安心。
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冷凍蔬菜健康吃4方法
1.注意冷凍蔬菜上的冰晶型態
急速冷凍是保存營養素與食材新鮮度的最佳方式。王證瑋補充，急速冷凍產生的冰晶顆粒大多會較細，若是緩慢冷凍或反覆冷凍則冰晶顆粒較大，相對食材新鮮度也會被破壞，因此選購冷凍蔬菜，建議可觀察冷凍蔬菜上的冰晶型態，選擇冰晶顆粒細緻度較高的產品。
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2.選擇營養價值與原食物相似冷凍蔬菜
有研究將豌豆、青豆、胡蘿蔔、菠菜和青花菜等蔬菜分為冷凍組及新鮮組，結果發現兩種抗氧化活性和營養成分相似，有趣的是豌豆的外皮有助於保存果仁的營養，而冷凍豌豆在煮熟時比新鮮豌豆含有更高 β-胡蘿蔔素。
3.烹煮冷凍食材可添加食材增添營養
儘管冷凍蔬菜會流失些許營養，但料理的時候可以透過添加額外新鮮蔬菜一起烹煮。一方面可以減少料理所花費的時間、另一方面則可以顧全人體必需的營養素。
4.烹煮時機要拿捏好
由於冷凍蔬菜都已殺菁過，若過度烹煮，可能會讓蔬菜變得軟爛不好吃，建議民眾，烹煮冷凍蔬菜，下鍋的時間點通常要在最後，除了避免更多營養素被破壞，也可以避免口感變得過於軟爛。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／王證瑋營養師
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