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硝酸鹽會致癌?國人攝取最大來源竟是飯菜 這劑量可降血壓、防心血管疾病

郭庚儒 報導 2022/08/11 11:50

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香腸、培根等加工肉品含有硝酸鹽及亞硝酸鹽,常吃容易致癌?國內最新研究發現,國人硝酸鹽及亞硝酸鹽的主要來源,反而是蔬菜與米飯,具有降血壓、預防心血管疾病的好處。

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國人硝酸鹽最大來源 小葉菜及高麗菜

陽明交大食品安全及健康風險評估研究所副教授林怡君,帶領研究團隊從北中南東的傳統市場、量販店、超市與餐廳,調查了42類國人飲食習慣中,常見含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物。

 

經過實際烹調後,分析與計算國人每天吃下的硝酸鹽及亞硝酸鹽膳食量,結果發現,國人各年齡層民眾硝酸鹽的飲食來源,主要來自十字花科小葉菜類及高麗菜類,而白米飯為亞硝酸鹽的主要來源,都遠大於加工肉品。

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研究團隊進一步經由毒理動力學,模擬人體食用硝酸鹽及亞硝酸鹽後的吸收、分布、代謝與排除,並同時考慮效益與風險,結果發現,國人在各年齡層每日飲食習慣,攝入的硝酸鹽及亞硝酸鹽,具有心血管效益,且對健康的風險幾乎都達到可以忽略的程度。

 

林怡君表示,此研究打破國人對於硝酸鹽與亞硝酸鹽似是而非的迷思,「飲食不應該只考慮危害而沒有想到好處,硝酸鹽與亞硝酸鹽固然有風險,但也有預防心血管疾病的好處」。

 

硝酸鹽、亞硝酸鹽 可預防心血管疾病

林怡君說明,蔬菜富含的膳食纖維、維生素與多酚類,肉品的蛋白質與礦物質是人體營養重要來源。整體來說,從研究結果來看,國人飲食習慣每天吃下硝酸鹽及亞硝酸鹽的心血管好處,應大於所造成的風險。


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硝酸鹽及亞硝酸鹽廣泛存在於自然環境與食物中,尤其是蔬菜、水果,硝酸鹽及亞硝酸鹽也常作為合法食品添加劑,具有抑菌及保色的特性,在特定條件下有增加致癌的可能性;而越來越多證據證實,硝酸鹽及亞硝酸鹽對於降低血壓、預防心血管疾病有助益。

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林怡君補充,國際間普遍對硝酸鹽及亞硝酸鹽,訂定的每日攝入安全容許量(ADI)分別是3.7 mg/kg/day與0.07 mg/kg/day,最新國際研究發現,可以同時保護健康又能實現心血管效益的硝酸鹽的新ADI為17.2 mg/kg/day。

 

◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源/陽明交大

 


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