香腸、培根等加工肉品含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，常吃容易致癌？國內最新研究發現，國人硝酸鹽及亞硝酸鹽的主要來源，反而是蔬菜與米飯，具有降血壓、預防心血管疾病的好處。
國人硝酸鹽最大來源 小葉菜及高麗菜
陽明交大食品安全及健康風險評估研究所副教授林怡君，帶領研究團隊從北中南東的傳統市場、量販店、超市與餐廳，調查了42類國人飲食習慣中，常見含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物。
經過實際烹調後，分析與計算國人每天吃下的硝酸鹽及亞硝酸鹽膳食量，結果發現，國人各年齡層民眾硝酸鹽的飲食來源，主要來自十字花科小葉菜類及高麗菜類，而白米飯為亞硝酸鹽的主要來源，都遠大於加工肉品。
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研究團隊進一步經由毒理動力學，模擬人體食用硝酸鹽及亞硝酸鹽後的吸收、分布、代謝與排除，並同時考慮效益與風險，結果發現，國人在各年齡層每日飲食習慣，攝入的硝酸鹽及亞硝酸鹽，具有心血管效益，且對健康的風險幾乎都達到可以忽略的程度。
林怡君表示，此研究打破國人對於硝酸鹽與亞硝酸鹽似是而非的迷思，「飲食不應該只考慮危害而沒有想到好處，硝酸鹽與亞硝酸鹽固然有風險，但也有預防心血管疾病的好處」。
硝酸鹽、亞硝酸鹽 可預防心血管疾病
林怡君說明，蔬菜富含的膳食纖維、維生素與多酚類，肉品的蛋白質與礦物質是人體營養重要來源。整體來說，從研究結果來看，國人飲食習慣每天吃下硝酸鹽及亞硝酸鹽的心血管好處，應大於所造成的風險。
硝酸鹽及亞硝酸鹽廣泛存在於自然環境與食物中，尤其是蔬菜、水果，硝酸鹽及亞硝酸鹽也常作為合法食品添加劑，具有抑菌及保色的特性，在特定條件下有增加致癌的可能性；而越來越多證據證實，硝酸鹽及亞硝酸鹽對於降低血壓、預防心血管疾病有助益。
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林怡君補充，國際間普遍對硝酸鹽及亞硝酸鹽，訂定的每日攝入安全容許量（ADI）分別是3.7 mg/kg/day與0.07 mg/kg/day，最新國際研究發現，可以同時保護健康又能實現心血管效益的硝酸鹽的新ADI為17.2 mg/kg/day。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／陽明交大
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