保色劑是常見的食品添加物，像是香腸、臘肉，不但可以增加色澤，也具有防腐的作用，但生鮮則不得使用。不過，不肖業者可能用於生鮮肉類、生鮮魚肉類，當看到過於鮮紅的生鮮肉品，千萬要注意。
保色劑使用範圍
保色劑以硝酸鹽及亞硝酸鹽為代表，有硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鉀及亞硝酸鈉等，其使用食品範圍及用量標準都一樣：
❶保色劑可使用於肉製品及魚肉製品；用量以亞硝酸殘留量計為0.07g/kg。
❷保色劑可使用於鮭魚卵製品及鱈魚卵製品；用量以亞硝酸殘留量計為0.0050g/kg以下。使用限制生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用。
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硝酸鹽在體內很容易由尿液中排出，剩下的在口腔中部分被唾液還原成亞硝酸鹽，在胃液的酸性條件中變成亞硝酸，再變成亞硝酸酐，它轉變為亞硝酸鹽轉換以1/30為計算基準，例如在1公斤的肉品中加入3公克的硝酸鈉，亞硝酸鹽為0.073（公克亞硝酸根／1公斤肉），大於標準的0.07必須修正，保色劑之使用限制是依其在食品中之亞硝酸根殘留量來計算（目前的標準是70ppm以下才合法），而非依其添加量或使用量。
保色劑可抑制肉毒桿菌
保色劑添加於肉製品及魚肉製品中，除改善食品顏色，也可抑制肉毒桿菌的形成，肉毒桿菌是目前已知毒性最強的細菌，其半致死劑量：5×10g/kg、賦予肉品特殊醃漬風味、抗氧化作用、改善醃肉組織等功用。但亞硝酸鹽屬於對人體不友善的化學物質，過量將破壞紅血球送氧功能、引發中毒反應。
亞硝酸鹽分解產生的一氧化氮會與血紅素作用，把含二價鐵的血紅素（可輸送氧氣）變成含三價鐵的變性血紅素（喪失輸送氧氣功能），好在人體紅血球中，有還原酵素可以把變性血紅素還原為血紅素，使人體內變性血紅素維持在低的水平（1∼2％）。
亞硝酸鹽毒性強，故很少單獨使用，市售保色劑皆以製劑方式（混合硝酸鹽、維生素C、多磷酸鹽、菸鹼醯胺、賦形劑等）來使用。一方面可避免誤用而引起中毒，一方面可安定發色之效果。保色原理是肉品中的肌紅蛋白會與亞硝酸根的一氧化氮結合，當加熱變性後成為穩定的鮮紅色之緣故。
保色劑以硝酸鹽及亞硝酸鹽為代表，二者皆能使肉製品呈現鮮紅色澤。大廠牌肉製品多能依規定使用，反而是小廠商或肉販自製的產品較令人擔心。另外，蔬菜因使用大量氮肥，使葉菜類積蓄之硝酸鹽問題也值得注意。
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禁止進口魚貨 添加一氧化碳
一氧化碳對於血紅蛋白和肌紅蛋白都有很強的結合能力，是氧氣的200到250倍。肌紅蛋白一旦和一氧化碳結合後，色澤就會變得紅艷又安定，所以魚肉加入一氧化碳後就變得紅嫩美觀。業者添加後把魚肉上色，變的更漂亮，但是使用鮮度不足的魚貨，利用一氧化碳發色使之變的「看起來新鮮」。
例如經一氧化碳處理後的生魚片，雖然沒有急毒性不致於立即危害人體，但紅嫩的色澤卻會引導消費者誤判為新鮮，而吃下不新鮮的魚肉，導致腹瀉、食物中毒。目前日本及歐盟皆已禁止進口魚貨添加一氧化碳。
◎ 本文摘自／《圖解食品添加物與實務》張哲朗,李明清,黃種華,吳伯穗,顏文俊,蔡育仁,徐能振,邵隆志 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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