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營養

生鮮肉品越紅不是越新鮮!當心保色劑吃下肚 可能會致癌

  • 郭庚儒 整理
  • 2020/08/31 17:42
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  • 保色劑是常見的食品添加物,像是香腸、臘肉,不但可以增加色澤,也具有防腐的作用,但生鮮則不得使用。不過,不肖業者可能用於生鮮肉類、生鮮魚肉類,當看到過於鮮紅的生鮮肉品,千萬要注意。

     

    生鮮肉品越紅不是越新鮮!當心保色劑吃下肚 可能會致癌

    示意圖/TVBS

     

    保色劑使用範圍

    保色劑以硝酸鹽及亞硝酸鹽為代表,有硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鉀及亞硝酸鈉等,其使用食品範圍及用量標準都一樣:

     

    ❶保色劑可使用於肉製品及魚肉製品;用量以亞硝酸殘留量計為0.07g/kg。

    ❷保色劑可使用於鮭魚卵製品及鱈魚卵製品;用量以亞硝酸殘留量計為0.0050g/kg以下。使用限制生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用。

    延伸閱讀:日吃2片火腿大腸癌發生率增18%!最厲害防癌狠角色是「它」

     

    硝酸鹽在體內很容易由尿液中排出,剩下的在口腔中部分被唾液還原成亞硝酸鹽,在胃液的酸性條件中變成亞硝酸,再變成亞硝酸酐,它轉變為亞硝酸鹽轉換以1/30為計算基準,例如在1公斤的肉品中加入3公克的硝酸鈉,亞硝酸鹽為0.073(公克亞硝酸根/1公斤肉),大於標準的0.07必須修正,保色劑之使用限制是依其在食品中之亞硝酸根殘留量來計算(目前的標準是70ppm以下才合法),而非依其添加量或使用量。

    延伸閱讀:熱狗蛋、亞硝酸鹽會致癌?營養師:口水才是最大來源

     

    保色劑可抑制肉毒桿菌

    保色劑添加於肉製品及魚肉製品中,除改善食品顏色,也可抑制肉毒桿菌的形成,肉毒桿菌是目前已知毒性最強的細菌,其半致死劑量:5×10g/kg、賦予肉品特殊醃漬風味、抗氧化作用、改善醃肉組織等功用。但亞硝酸鹽屬於對人體不友善的化學物質,過量將破壞紅血球送氧功能、引發中毒反應。

     

    亞硝酸鹽分解產生的一氧化氮會與血紅素作用,把含二價鐵的血紅素(可輸送氧氣)變成含三價鐵的變性血紅素(喪失輸送氧氣功能),好在人體紅血球中,有還原酵素可以把變性血紅素還原為血紅素,使人體內變性血紅素維持在低的水平(1∼2%)。

     

    亞硝酸鹽毒性強,故很少單獨使用,市售保色劑皆以製劑方式(混合硝酸鹽、維生素C、多磷酸鹽、菸鹼醯胺、賦形劑等)來使用。一方面可避免誤用而引起中毒,一方面可安定發色之效果。保色原理是肉品中的肌紅蛋白會與亞硝酸根的一氧化氮結合,當加熱變性後成為穩定的鮮紅色之緣故

     

    保色劑以硝酸鹽及亞硝酸鹽為代表,二者皆能使肉製品呈現鮮紅色澤。大廠牌肉製品多能依規定使用,反而是小廠商或肉販自製的產品較令人擔心。另外,蔬菜因使用大量氮肥,使葉菜類積蓄之硝酸鹽問題也值得注意。

    延伸閱讀:臘肉炒乾魷魚要當心!研究發現硝酸鹽與肺癌有關 烹調3原則、避開地雷組合食物

     

    禁止進口魚貨 添加一氧化碳

    一氧化碳對於血紅蛋白和肌紅蛋白都有很強的結合能力,是氧氣的200到250倍。肌紅蛋白一旦和一氧化碳結合後,色澤就會變得紅艷又安定,所以魚肉加入一氧化碳後就變得紅嫩美觀。業者添加後把魚肉上色,變的更漂亮,但是使用鮮度不足的魚貨,利用一氧化碳發色使之變的「看起來新鮮」。

     

    例如經一氧化碳處理後的生魚片,雖然沒有急毒性不致於立即危害人體,但紅嫩的色澤卻會引導消費者誤判為新鮮,而吃下不新鮮的魚肉,導致腹瀉、食物中毒。目前日本及歐盟皆已禁止進口魚貨添加一氧化碳。

     

    ◎ 本文摘自/《圖解食品添加物與實務》張哲朗,李明清,黃種華,吳伯穗,顏文俊,蔡育仁,徐能振,邵隆志 著
    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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