臘肉炒乾魷魚要當心！研究發現硝酸鹽與肺癌有關 烹調3原則、避開地雷組合食物
曾金月 報導 ｜ 2020/08/12 11:39
不吸菸卻得肺癌，很可能與飲食有關。根據中研院的研究發現，肺癌的危險因子，除了空氣污染或油煙，更可能與食品添加物、防腐劑的亞硝酸鹽有關。專家指出，盡量縮短食物烹調時間，有些食物更是地雷組合，如臘肉炒乾魷魚，最好錯開。
亞硝酸+胺=亞硝胺，致癌物
腎臟科醫師江守山表示，亞硝酸鹽常被用來保存食物、防腐劑，但它會和肉類的胺基酸衍生「二級胺」發生反應，產生「亞硝胺」，而亞硝胺正是一種致癌物。
3招減少硝酸鹽吃下肚
如何減少亞硝酸鹽吃下肚？江守山認為，蔬菜含有大量的亞硝酸鹽，所以吃青菜前，先用水煮過就可以把亞硝酸鹽去除，同時不要把最後的菜湯喝下肚；另外，避免高溫煎烤炸，以及縮短料理時間。
他舉例，烤肉時先把肉蒸熟，因為蒸的溫度只有100度，不算是高溫，蒸過煮熟後再烤，很快就好。
高蛋白質食物是胺類主要來源
營養師趙函穎指出，胺類主要來自蛋白質，所有的蛋白質吃完都會產生胺，但是大家不要過於恐慌，並不是吃了這些加工肉品、再加蔬菜、紅肉全部都會致癌。胺類可分為一級胺、二級胺、三級胺。提醒大家以下的一些食物，它的胺類真的是大家要注意。
不新鮮、乾燥的海鮮及硬起司 亞硝酸含量高
不新鮮的海鮮類，鯷魚、鯖魚、章魚，它的胺含量會增加；另外就是一些乾燥的海鮮如干貝、魚，可能在乾燥存放當中遭受細菌汙染，第三種就是硬起司，起司是發酵產物，它會增加胃對亞硝酸胺的吸收，且亞硝酸鹽的濃度會增加。
趙函穎說，常看到的一些加工食品類，如香腸、臘肉都會加保色劑，也就是亞硝酸鹽來源，如果二級胺食物如醃製物鹹魚，就容易產生二級胺。但新鮮魚沒關係，就怕在醃製、曬乾時可能被汙染。
聰明吃，避開致癌物
這些胺類如果搭配亞硝酸鹽的食物吃，就會變成很大的致癌物。尤其是便當常會有香腸配乳酸飲料，建議是隔4個小時再喝；另外，臘肉搭配魷魚乾也要小心，尤其是這兩種常是客家小炒常見的配料。
她提醒，媽媽們特別要注意乳酸飲料，因為香腸、臘肉、火腿加乳酸飲料就是不OK的組合。常常很多小朋友肚子餓了，就到超商買一條香腸，再買一瓶乳酸飲料或優酪乳，這樣就會增加腸胃裡亞硝酸鹽的吸收。
起司是二級胺含量很高的食物，尤其是硬起司，大家也要注意，避免與顏色鮮艷的火腿搭配在一起。但一般常吃的三明治裡面起司是軟的，含量低一點，比較沒有關係，稍微安全一點。
把握「適量」原則
不過，趙函穎也說了，任何食材只要適量吃，其實也不用過於擔心，也就是食材要新鮮、不要過度使用，例如，一天臘肉量在50公克以內其實是安全的。
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