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臘肉炒乾魷魚要當心!研究發現硝酸鹽與肺癌有關 烹調3原則、避開地雷組合食物

  • 曾金月 報導
  • 2020/08/12 11:39
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  • 不吸菸卻得肺癌,很可能與飲食有關。根據中研院的研究發現,肺癌的危險因子,除了空氣污染或油煙,更可能與食品添加物、防腐劑的亞硝酸鹽有關。專家指出,盡量縮短食物烹調時間,有些食物更是地雷組合,如臘肉炒乾魷魚,最好錯開。

    延伸閱讀:國人9成肺癌女性不吸菸 中研院找到原因了!

     

    臘肉炒乾魷魚要當心!研究發現硝酸鹽與肺癌有關 烹調3原則、避開地雷組合食物

     

    亞硝酸+胺=亞硝胺,致癌物

    腎臟科醫師江守山表示,亞硝酸鹽常被用來保存食物、防腐劑,但它會和肉類的胺基酸衍生「二級胺」發生反應,產生「亞硝胺」,而亞硝胺正是一種致癌物。

    延伸閱讀:熱狗蛋、亞硝酸鹽會致癌?營養師:口水才是最大來源

     

    臘肉炒乾魷魚要當心!研究發現硝酸鹽與肺癌有關 烹調3原則、避開地雷組合食物

     

    3招減少硝酸鹽吃下肚

    如何減少亞硝酸鹽吃下肚?江守山認為,蔬菜含有大量的亞硝酸鹽,所以吃青菜前,先用水煮過就可以把亞硝酸鹽去除,同時不要把最後的菜湯喝下肚;另外,避免高溫煎烤炸,以及縮短料理時間

     

    他舉例,烤肉時先把肉蒸熟,因為蒸的溫度只有100度,不算是高溫,蒸過煮熟後再烤,很快就好。

     

    高蛋白質食物是胺類主要來源

    營養師趙函穎指出,胺類主要來自蛋白質,所有的蛋白質吃完都會產生胺,但是大家不要過於恐慌,並不是吃了這些加工肉品、再加蔬菜、紅肉全部都會致癌。胺類可分為一級胺、二級胺、三級胺。提醒大家以下的一些食物,它的胺類真的是大家要注意。

     

    臘肉炒乾魷魚要當心!研究發現硝酸鹽與肺癌有關 烹調3原則、避開地雷組合食物

     

    不新鮮、乾燥的海鮮及硬起司 亞硝酸含量高

    不新鮮的海鮮類,鯷魚、鯖魚、章魚,它的胺含量會增加;另外就是一些乾燥的海鮮如干貝、魚,可能在乾燥存放當中遭受細菌汙染,第三種就是硬起司,起司是發酵產物,它會增加胃對亞硝酸胺的吸收,且亞硝酸鹽的濃度會增加。

     

    趙函穎說,常看到的一些加工食品類,如香腸、臘肉都會加保色劑,也就是亞硝酸鹽來源,如果二級胺食物如醃製物鹹魚,就容易產生二級胺。但新鮮魚沒關係,就怕在醃製、曬乾時可能被汙染。

     

    臘肉炒乾魷魚要當心!研究發現硝酸鹽與肺癌有關 烹調3原則、避開地雷組合食物

     

    聰明吃,避開致癌物

    這些胺類如果搭配亞硝酸鹽的食物吃,就會變成很大的致癌物。尤其是便當常會有香腸配乳酸飲料,建議是隔4個小時再喝;另外,臘肉搭配魷魚乾也要小心,尤其是這兩種常是客家小炒常見的配料。

     

    她提醒,媽媽們特別要注意乳酸飲料,因為香腸、臘肉、火腿加乳酸飲料就是不OK的組合。常常很多小朋友肚子餓了,就到超商買一條香腸,再買一瓶乳酸飲料或優酪乳,這樣就會增加腸胃裡亞硝酸鹽的吸收。

     

    起司是二級胺含量很高的食物,尤其是硬起司,大家也要注意,避免與顏色鮮艷的火腿搭配在一起。但一般常吃的三明治裡面起司是軟的,含量低一點,比較沒有關係,稍微安全一點。

     

    把握「適量」原則

    不過,趙函穎也說了,任何食材只要適量吃,其實也不用過於擔心,也就是食材要新鮮、不要過度使用,例如,一天臘肉量在50公克以內其實是安全的。

     

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