今年台灣進入最嚴重的缺蛋潮，去年許多買不到雞蛋的人改買鴨蛋還買得到，今年連鮮鴨蛋也被搶購一空，很多人到了全聯、家樂福等賣場，發現架上各種蛋都掃光光，只剩下皮蛋、鹹鴨蛋！營養師說，如果非要吃蛋不可的人，可以改買皮蛋，皮蛋的蛋白質比一般鮮雞蛋還好吸收，而且營養價值一樣高！但因皮蛋鈉含量高，一天1顆就夠了！
皮蛋蛋白質經分解重組，比鮮蛋更易吸收
因為一顆蛋可以提供蛋白質還有多種營養，近年來很多人都愛吃蛋，正在減脂增肌的人更是每天都要吃上2、3顆。繼去年缺蛋潮後，今年缺蛋情況更嚴重，許多人都買不到蛋，看到賣場貨架上只剩下皮蛋和鴨蛋撐場面，想買蛋的人心好慌。台安醫院營養師陳俞均說，如果每天都要吃蛋的人，其實皮蛋營養價值不比雞蛋低，可以改吃皮蛋！
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陳俞均說，想要補充蛋白質有很多選擇，像豆漿、豆腐、豆干、豆皮都不錯，如果只想吃蛋，皮蛋經過鹼性物質浸泡過，蛋白質比一般鮮蛋更好吸收，而且蛋黃的營養價格跟雞蛋相當，是不錯的替代品。
▲皮蛋的營養成分和雞蛋、鴨蛋、鹹蛋等相當，惟鈉含量高，每天最多只能吃1顆，鹹蛋建議1/4顆，以免鈉攝取過量。
皮蛋鈉含量為一般鮮蛋4倍，每天最多喝1顆
不過因為浸泡過氫氧化鈉，皮蛋的鈉含量每顆約有300毫克，是一般鮮雞蛋70毫克的4倍以上，所以不能像很多運動的人那樣，運動後一口氣吃1、2顆水煮蛋。陳俞均說，所以皮蛋一般建議每天最多吃1顆就好，吃2顆就會過高，有高血壓等三高的患者要注意。
鹹鴨蛋每天只能吃1/4顆，以免鈉攝取爆表
其實鹹鴨蛋的營養價值也跟鮮蛋一樣高，但它的缺點是鈉含量過高，每顆就有836毫克的鈉。陳俞均說，健康建議鈉的攝取量每天是2400毫克，整顆鴨蛋的鈉含量就達到全天建議量的35％，所以不建議用鹹鴨蛋替代一般雞蛋。鹹鴨蛋每天的食用量建議只能吃1/4，如果吃半顆，鈉含量超過400毫克等於吃進1克的鹽，就太多了。
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很多人都還一直有「皮蛋用馬尿泡的」、「皮蛋含鉛、重金屬」的觀念。陳俞均說，皮蛋有一鼓阿摩尼亞味其實是製作過程時，因為鹼分解並重組鴨蛋的蛋白質導致，所以不是浸馬尿，台灣也沒有那麼多馬的尿可以用。
傳統皮蛋製法是將生石灰、蘇打、草木灰等鹼性物質與鹽調成泥狀塗敷在生鴨蛋，再裹上米糠密封熟成，所以有些傳統皮蛋還是可以看到外面包著泥和米糠。現在多用氫氧化鈉的鹼液浸泡熟成，在鹼液中會額外添加氧化鉛和氧化銅等重金屬來穩定氫氧化鈉的品質。
▲傳統皮蛋用生石灰、蘇打、草木灰等鹼性物質與鹽調成泥狀塗敷在生鴨蛋，再裹上米糠密封熟成（左圖），現代皮蛋使用氫氧化鈉等鹹液浸泡（右圖）。
但是自110年起，衛生福利部食品藥物管理署公告的「食品中污染物質及毒素衛生標準 」針對蛋類中重金屬訂定限量標準：鉛0.3ppm、銅5ppm，定期抽驗稽查為食安把關，皮蛋中所含的鉛、銅殘留量若經檢驗合格，都可以安心食用，不用擔心。
皮蛋好入菜 皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐都好吃
皮蛋和豆腐澆上醬油膏和少量蔥提味，是台灣人最喜歡的吃法，愛吃皮蛋的人常在小吃店點這道小菜。由於皮蛋本身含鈉，陳俞均建議醬油膏少量即可，也可以把皮蛋加在菜裡面拌炒、或吃皮蛋瘦肉粥，都是很好的吃法。
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◎ 圖片來源／翻攝自博士鴨．達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家／陳俞均營養師
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