烹飪除了能讓食材更美味，也幫助人體更容易消化食物，還能有效的杜絕寄生蟲感染，但在烹煮過程中，是否也對食物的營養造成改變？醫師指出，其實烹煮會讓一些營養流失，卻也讓一些營養更容易吸收。
烹煮方式要正確 才能正確吸收到營養
家醫科醫師李思賢表示，烹煮會幫助食材移除對人體有害的毒素，例如高壓悶煮可以破壞豆類中的凝集素，讓有自體免疫問題的患者或是素食者能輕鬆享受植物性蛋白質。他也表示，烹煮方式沒有絕對的好壞，都是依照吃東西的人的狀況而定，選擇正確的烹飪方式不只可以讓食物更好吃也，可以讓人更健康。
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「水煮」蔬菜容易流失維他命C
李思賢指出，「水煮」的高溫容易使蔬菜流失大量的維他命C，尤其是在水裡滾煮時，會流失超過一半以上的維他命C。而維他命B也非常敏感，在烹煮肉品時，也會因為高溫而流失，所以煮肉的湯汁中會包含大量的維他命B，但他也不建議民眾把湯汁液都喝掉，因為其他過度調味的加工品也會溶於其中。
其他會經由水煮流失掉的營養還有鈣、鎂、鉀，但脂溶性的維生素A、D、E、K則較不受到水煮的影響。而蔬菜煮久會變黃，是因為「葉綠素」變性的緣故，因為葉綠素的中心是「鎂離子」，蔬菜煮到變黃時，也代表鎂離子已經流失，因此想要保留植物中營養的民眾，可以考慮用蒸、清炒等方式來料理蔬菜，就能更有效的保留植物營養。
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「烤」食物容易流失維他命B
李思也賢指出，烤出來的食物非常好吃是因為「烤」會帶出食材更多的香味，但也容易讓一些營養流失，像是維他命B、C和其他礦物質。而且「烤」的烹煮方式還容易帶出致癌物質，特別是烤肉焦掉的時候，所產生的「多環芳香烴」和「異環胺」都是癌症的致病因子，因此在生活用「烤」這種料理方式時，要盡量避免過度烹煮。
「生食」較適合年輕人 長輩不適合
李思賢強調，「生食」看似是很好保留食物營養的食用方式，卻容易使部分營養素難以被有效吸收，對於胃酸正常的年輕人來說生食可能不成問題，但是對長輩來說吃下有烹煮過的食物，反而更有助於營養吸收。因為烹煮過後的蛋白質，會比較容易消化；烹煮過後的纖維，在吃下後會比較不容易脹氣，而葉黃素、胡蘿蔔素以及茄紅素等營養素，也是經由烹煮過才會比較好吸收。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／李思賢醫師
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