生機飲食專家王明勇表示，美國健康專業雜誌曾經評選韓國泡菜為世界五大健康食物之一，與日本的納豆、西班牙的橄欖油、希臘的優酪乳、印度的小扁豆齊名。韓國泡菜因為製作過程中使用各種蔬菜、水果、洋蔥、大蒜、十字花科蔬菜，因此富含植化素、維生素、鈣、鎂、鐵、錳、磷、銅等，並可促進維生素B群和C的吸收。近年研究顯示，攝取韓國泡菜可降低膽固醇、防三高和脂肪肝。營養師提醒，韓國泡菜雖然是超級好食物，不過鈉含量偏高，心、腎、高血壓疾病患者要少吃，一般人也建議一天不超過半碗的量。
泡菜含乳酸菌可緩解腹瀉 類黃酮可降血壓和膽固醇
王明勇表示，提起泡菜的好處，還包括豐富的乳酸菌，可合成維生素B群，改善乳糖不耐症、緩解腹瀉、促進腸胃蠕動、預防便祕等。大白菜、白蘿蔔也富含類黃酮，具有降血壓、降低膽固醇、抗發炎、抗過敏、抗肝毒的作用。韓國古早時期，泡菜只有用鹽水泡製，慢慢增加蔥、薑、蒜等佐料，之後種類愈來愈多，除了辛香料更豐富外，大白菜、蘿蔔、黃瓜、茄子甚至水果、海鮮等食材也都可以製作成泡菜。
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韓國泡菜逐漸演進成健康食物
而辣椒從中國傳入韓國之後，辛辣的泡菜開始出現，靠海的地區還會搭配魚醬、蝦醬製作，讓各地口味愈來愈獨特，充滿當地風味。所以，泡菜的演變是從用鹽來保護蔬菜，漸漸演變成發酵後的健康食物。而泡菜發酵後，會流出甘甜的水分。做為副材料的辛香料，如大蒜、辣椒、薑、甚至海鮮等也可以提振食慾。在發酵當中作用的微生物如乳酸菌，也會產生特殊氣味，讓鮮甜的香氣逐漸提升。
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泡菜的副食材大蒜、辣椒、薑，有益健康
近年研究顯示，攝取韓國泡菜可降低血液中的膽固醇，降低肝臟脂肪濃度；泡菜當中豐富的維生素B、C、β胡蘿蔔素、葉綠素等活性物質，可抑制皮膚老化，對身體的代謝功能也有明顯的功效。
◎大蒜好處：
含硫硒有機化合物，可抑制多種致癌物。可降血壓、降血糖、降血脂、降低三酸甘油酯、抑制肝臟膽固醇合成，並預防低密度膽固醇氧化、減緩動脈粥狀硬化。蒜素轉換的產物之一，具有類似類固醇抗發炎功能。蒜油具有天然的抗生素，可抗細菌、黴菌、病毒。
王明勇表示，大蒜好處多但也有缺點，就是大蒜刺激性強，會刺激胃酸分泌。古書記載，「大蒜久食，傷肝損目」，因此有腸胃炎、喉嚨痛、喉嚨發炎、痔瘡、長青春痘者，不宜大量吃大蒜，一般人也要避免空腹生吃。從中醫角度看，大蒜、生蔥都是蔬菜中的葷菜，多食容易生痰動火，可能會引起視力下降；有虛熱症者，在食用時要注意適可而止。
◎辣椒好處：
泡菜另外一個重要的副材料辣椒，富含辣椒素及β胡蘿蔔素。β胡蘿蔔素可促進胃液分泌，幫助消化且具有抗氧化功能；辣椒素可增強免疫功能，具抗發炎作用，還能加快脂肪在體內燃燒的速度。辣椒成分還可控制感覺神經機制，自古以來被用來解除疼痛，藉由讓疼痛感遲緩，以達到止痛效果，所以很多藥膏貼布都有辣椒成分。此外，辣椒中的生物鹼，塗抹在皮膚上可使皮膚發熱，促進血液循環。
辣椒在使用上有非常多的好處，微量辣椒可以保護胃黏膜、並促進血液循環，但是大量食用反而會傷害胃，並破壞神經末稍的感覺，所以要適量使用。
◎薑好處：
泡菜中另一項常使用的副材料薑，可幫助消化、止吐、健胃、抗菌、抗發炎，具解熱、鎮痛功效，還能促進血液循環。薑含有類似水楊酸的化合物，相當於血液的稀釋劑和抗凝劑，對降血脂、降血壓、預防心肌梗塞有特殊作用。薑也有揮發性精油，是血小板凝結的抑制物質，能夠減低血液的黏稠度。薑當中有降低引發噁心嘔吐的傳遞訊號，可以止吐，也能舒緩平滑肌、鬆弛胃血管周圍邊的小肌肉，讓胃的血液更加充足，運作更順暢。
美國和丹麥的科學家通過試驗證實，生薑乾粉可緩解暈動症的頭痛、眩暈、噁心、嘔吐等症狀，有效率達90％左右，且藥效可持續4小時以上。研究也發現，生薑有抗菌素作用，尤其對沙門氏菌效果明顯。還可消除口腔與腸道致病菌，用生薑水漱口治療口臭和牙周炎，療效顯著。夏季氣候炎熱，唾液、胃液的分泌會減少，影響食慾，如果在吃飯時食用幾片生薑，可促進食慾。
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超級好食物 1天半碗以內為佳
營養師余朱青表示，韓國泡菜是超級好食物，不過攝取量不能過多，因為加鹽巴脫水醃漬時，就會留下鈉，而且已經深入食材當中，很難藉由沖洗或稀釋完全去除，對於需要限鈉的心臟病、腎臟病和高血壓族群，都不建議吃太多韓國泡菜。一般人的建議攝取量，以碗裝4分滿的泡菜算1份蔬菜，一天吃半碗以內就好。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源．諮詢專家／王明勇的健康三好生活．余朱青營養師
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