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超級食物升級版!「全豆天貝」營養更加分 「植物雞精」抗疲勞成分多5倍

天貝

許寶仁 報導 2023/05/10 01:10

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植物性飲食兼顧環境永續與健康,在全球蔚為風潮,農委會農業試驗所為提供國人更多樣豐富的植物性食品選擇,利用國產大豆、菇類為原料,研發出比傳統天貝纖維質高出60%的「全豆天貝」,以及「大豆植物雞精」、「滴菇精」2款植物雞精,其中具有抗疲勞效果的游離支鏈胺基酸,不但比一般素雞精高出5倍,也比傳統的葷食雞精含量更優。

 

全豆發酵技術保留種皮營養

超級食物「天貝(Tempeh)」是源自印尼的大豆發酵食物,近年來廣受健身、減醣族及素食者歡迎,甚至紅到歐美。
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傳統天貝是由煮熟大豆脫皮後發酵而成,表面包覆白色菌絲,有淡淡堅果及菇類香氣,由於富含優質蛋白質、礦物質、膳食纖維與維生素B群等營養,有「田裡的牛排」之稱。

 

農試所說明,一般市售天貝製程,大豆須經去皮才能進行發酵;農試所運用國產大豆開發保留種皮的全豆發酵技術,不僅省工減廢,還保留種皮營養,相較於傳統天貝,能增加60%膳食纖維,這項技術並且能降低天貝發酵氣味,使食材更加美味。
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2款素食雞精 取材大豆和菇類

此外,不少民眾會購買滴雞精來補充體力、減緩疲勞,事實上,素食者也有相關的飲食需求,但市面上素雞精少有以大豆為原料開發的產品。根據研究,雞精當中的支鏈胺基酸有減緩疲勞的作用,衛福部核可的健康食品當中,宣稱抗疲勞的雞精就是以它作為功效性成分。農試所選用國產大豆,精進發酵後熟技術,開發出的大豆植物雞精,色澤金黃,帶有天然鮮味及香菇雞湯風味,游離支鏈胺基酸較一般素雞精多達5倍,與傳統葷食雞精相比,則高出3倍。

 

看好植物性飲食需求擴增,菇類素材的產品具市場潛力,農試所利用高壓水解萃取技術,拼配多種國產菇類,製成「滴菇精」。農試所表示,相較一般市售雞精、素雞精等相關產品,滴菇精含多種游離胺基酸、水溶性總多醣體等營養素、抗氧化的麥角硫因、可轉化為維生素D的麥角固醇、能緩解焦慮情緒GABA與酪胺酸等機能性成分,且不含普林,鮮味天然帶有特殊香菇雞湯風味。

 

農試所表示,全豆天貝不僅可作為主食,還可搭配植物肉等食材,發展出漢堡排或打拋肉等美味菜餚。2款植物雞精則可互為搭配,提供多樣化營養。目前大豆植物雞精已提供3家業者技轉,滴菇精與全豆天貝也已可進行非專屬授權。
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◎ 圖片來源/農試所提供
◎ 資料來源/農試所

 

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