植物性飲食兼顧環境永續與健康，在全球蔚為風潮，農委會農業試驗所為提供國人更多樣豐富的植物性食品選擇，利用國產大豆、菇類為原料，研發出比傳統天貝纖維質高出60%的「全豆天貝」，以及「大豆植物雞精」、「滴菇精」2款植物雞精，其中具有抗疲勞效果的游離支鏈胺基酸，不但比一般素雞精高出5倍，也比傳統的葷食雞精含量更優。
全豆發酵技術保留種皮營養
超級食物「天貝（Tempeh）」是源自印尼的大豆發酵食物，近年來廣受健身、減醣族及素食者歡迎，甚至紅到歐美。
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傳統天貝是由煮熟大豆脫皮後發酵而成，表面包覆白色菌絲，有淡淡堅果及菇類香氣，由於富含優質蛋白質、礦物質、膳食纖維與維生素B群等營養，有「田裡的牛排」之稱。
農試所說明，一般市售天貝製程，大豆須經去皮才能進行發酵；農試所運用國產大豆開發保留種皮的全豆發酵技術，不僅省工減廢，還保留種皮營養，相較於傳統天貝，能增加60%膳食纖維，這項技術並且能降低天貝發酵氣味，使食材更加美味。
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2款素食雞精 取材大豆和菇類
此外，不少民眾會購買滴雞精來補充體力、減緩疲勞，事實上，素食者也有相關的飲食需求，但市面上素雞精少有以大豆為原料開發的產品。根據研究，雞精當中的支鏈胺基酸有減緩疲勞的作用，衛福部核可的健康食品當中，宣稱抗疲勞的雞精就是以它作為功效性成分。農試所選用國產大豆，精進發酵後熟技術，開發出的大豆植物雞精，色澤金黃，帶有天然鮮味及香菇雞湯風味，游離支鏈胺基酸較一般素雞精多達5倍，與傳統葷食雞精相比，則高出3倍。
看好植物性飲食需求擴增，菇類素材的產品具市場潛力，農試所利用高壓水解萃取技術，拼配多種國產菇類，製成「滴菇精」。農試所表示，相較一般市售雞精、素雞精等相關產品，滴菇精含多種游離胺基酸、水溶性總多醣體等營養素、抗氧化的麥角硫因、可轉化為維生素D的麥角固醇、能緩解焦慮情緒GABA與酪胺酸等機能性成分，且不含普林，鮮味天然帶有特殊香菇雞湯風味。
農試所表示，全豆天貝不僅可作為主食，還可搭配植物肉等食材，發展出漢堡排或打拋肉等美味菜餚。2款植物雞精則可互為搭配，提供多樣化營養。目前大豆植物雞精已提供3家業者技轉，滴菇精與全豆天貝也已可進行非專屬授權。
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◎ 圖片來源／農試所提供
◎ 資料來源／農試所
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