吃完早餐店的鮪魚蛋餅後，不到半小時就覺得舌頭、嘴唇麻麻，臉也有點漲紅，心跳也突然加快，究竟是海鮮過敏，還是食物中毒？而且吃蝦仁、花枝、貝殼類、鮭魚沒這問題，好像只有吃鮪魚才會。奇怪的是，吃鮪魚生魚片時反而不會，是怎麼一回事？
有一些早餐店，老闆會先將一大罐（800公克商業用）鮪魚罐頭倒出來，放在一個容器裡，然後再加入自製的洋蔥、美乃滋、胡椒調味。完成後，就將鮪魚沙拉放在調理桌上，就是鐵板的前方。也就是說，老闆在製作餐點時，鮪魚沙拉並不是從冰箱拿出來的。
而蔥抓餅都是以流動型攤販居多，因空間狹小，沒有冰箱，有的老闆會在下方放一個「置冰箱」。製作加味的蔥抓餅時，才會拿出鮪魚罐頭（通常是已開封的）。甚至，有些攤販老闆會將鮪魚罐頭跟其他材料，像：火腿、九層塔、蛋，放在鐵板前方，以方便拿取。
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鮪魚、鯖魚、沙丁魚容易出現組織胺中毒
因此從餐點製作流程來看，吃完鮪魚蛋餅不到半小時就覺得舌頭、嘴唇麻麻，臉也有點漲紅，心跳也突然加快，很像「鯖魚科中毒」或稱組織胺的食物中毒。所謂鯖魚科，是指呈現深紅色的魚肉，如：鮪魚、鯖魚、沙丁魚等，這些魚肉含有較高的胺基酸，叫「組胺酸」。有一類我們稱之為「中溫型腐敗菌」的腸桿菌，這些腐敗菌會微量棲息在魚身上，當魚體死亡時，腐敗菌便會活化，通常沒有低溫冷藏或暴露在室溫太久的魚類，就會產生組織胺中毒。
像鮪魚、鯖魚這些魚類。當溫度大於21℃時，腐敗菌生長速度就會升高，這類型的腐敗菌與一般菌有點不太一樣，它們會產生一種酵素叫「組胺酸脫羧酶」，專門把魚肉高比例的組胺酸轉變為一種物質叫「組織胺」。
生鮮魚類都可能含有微量的中溫型腐敗菌。儲藏時只要溫度控制在7℃以下，大多可以抑制腐敗菌生長。而特定幾種魚肉的加工品，如：鮪魚罐頭或沙丁魚罐頭，所含的「組胺酸」特別高，罐頭打開後若沒有適當冷藏，處於高溫下（室溫>21℃）就會加快腐敗菌的生長，造成組織胺中毒了。
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溫度升高，組織胺中毒機率大增
那為什麼吃鮪魚生魚片，反而不會有這種症狀呢？ 主要是「溫度」的差異。一般來說，生魚片業者非常重視魚肉的新鮮品質，因此都會準備冷藏櫃，並控制在7℃以下。可是使用鮪魚罐頭的小吃業者，不見得都具備「低溫儲藏」的觀念，認為鮪魚罐頭已是加工品，打開後，就算放在室溫下幾個小時，只要吃起來、聞起來沒有異味，通常認為不會壞掉。但實際上，只要溫度儲存不當，罐頭鮪魚可能已經產生組織胺。
有些小吃業者把鮪魚沙拉放在加熱的鐵板前方，更容易增加組織胺的產生。當溫度來到32℃以上時，腐敗菌的生長就會達到高峰，尤其鐵板加熱時，周邊溫度都可能在30℃以上。有些早餐店或小吃業者認為鮪魚放在鐵板旁邊，拿取很方便，因此不用特別冷藏。但其實暴露時間越長，組織胺的生成就會增加，尤其是夏天，發生組織胺食物中毒的機會就會大增。免疫力較低的族群及年幼者、年長者、懷孕婦女，通常會有比較高的機會產生組織胺中毒。
組織胺中毒只會發生在特定的魚類，如：鮪魚、沙丁魚、鯖魚等。若食用汙染後的食物，數分鐘到幾個小時內就會產生症狀，具潛伏期短的特徵，中毒的症狀雖然類似「過敏」，但記得它並不是食物過敏，而是食物中毒。中毒的典型症狀如：舌頭、喉嚨的搔癢或類似麻麻的灼熱感、臉色漲紅、心跳加快，皮膚搔癢、起疹子等。
外面賣的鮪魚口味相關早點、小吃，就不要吃了？一般魚肉本身或多或少都含微量的組織胺，目前可被接受的安全範圍是5毫克以下∕每100公克（約50 ppm）的魚肉，當組織胺高於20毫克時（>200 ppm），才可能產生中毒症狀。
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◎ 本文摘自／《營養關鍵32問：破解飲食迷思與不實傳言，蔡營養師的健康生活Q&A，教你這樣吃最健康》蔡正亮 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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