不少民眾都疑惑買雞肉等生肉回家，烹調前需要先洗過嗎？還有些人認為在菜市場買的一定要洗，超市的則可以直接煮。專家表示，清洗食材只能洗掉表面灰塵及異物，建議買生雞肉時做好這些事，才能確保食材安全。
輔仁大學營養科學系教授劉沁瑜表示，美國疾病管制署和農業局之前曾發過文章討論生雞肉要不要洗，結果搞得大家人心惶惶，甚至有很多朋友爬文後，覺得細菌種類太多，無法理解。
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細菌大量繁殖或產生毒素就會導致食物中毒
劉沁瑜教授解釋，當依照各類細菌的生長特性，給予適當的環境，細菌就會繁殖，像是溫度、氧氣、水分、鹽度、酸鹼值等。而細菌一旦大量繁殖或產生的毒素污染了食物，也就是導致細菌性食物中毒的原因。
雞肉要洗嗎？做好這些事，減少細菌汙染
而生肉用清水清洗，只能洗掉表面的灰塵和異物，除了減弱嗜鹽性的細菌生長外，並無法剷除大部分的細菌。舉例來說，海產中的腸炎弧菌就是一種厭氧又嗜鹽，不耐冷熱的菌，所以用流動水清洗、低溫保存或高溫烹調，就可以避免感染。
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既然清洗食材只能洗掉表面的灰塵和異物，並不能剷除絕大部分的細菌，那麼購買生肉時又該注意什麼，才能確保食物的健康與安全？劉沁瑜教授提醒，購買食材時，建議選擇經合格屠宰、藥物檢驗、人道處置、環境衛生等產品，像是電宰低溫雞肉，細菌才更少。
購買回家的食材，保存上也要做好冰箱管理，依食材選擇冷藏或冷凍、生熟不混、肉類獨立。食材製備過程，務必採取水槽、時間、餐具區隔、而且處理食材前後一定要洗手，大幅減少肉類的污染問題。劉沁瑜指出，清洗肉類只是大系統中的一小部分，處理和烹飪雞肉時，維持高標準的衛生習慣是確保食物安全的最佳方式。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／劉沁瑜教授
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